>
Facebook hozzászólás

Még várat magára a forradalom

Rövidesen megjelenik Magyarország legnívósabb gasztronómiai kalauza, mely idei újításként nemcsak az éttermeket, de a cukrászdákat is listázza. A hazai legjobb cukrászdákat a Dining Guide tesztelői, és két külföldi szaktekintély válogatták össze. Herczeg Zoltán, gasztronómiai szakértő, a Dining Guide tesztjeinek vezetője szerint őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 cuki meglátogatása után végül 65 hely került be.

Érdekes kérdés, mit tart a Dining Guide kalauza egyáltalán cukrászdának?

– Azokat a intézményeket teszteltük, ahol a vendégek desszerteket, tortákat, süteményeket, apró süteményeket, fagylaltokat, parfékat, kávéféleségeket és üdítő, frissítő italokat tudnak enni, inni, és igényük szerint azt onnan elvinni” – magyarázza Herczeg Zoltán, a Dining Guide tesztjeinek vezetője, szervezője. – Az éttermi teszteléseknél alkalmazott szabályokat, protokollokat alkalmaztuk itt is, természetesen a cukrászdák termékeire hangolva.

Csokis sütemény készítése, Kép: Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz
Kép: Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz

Az étteremkalauz munkatársai és a szerkesztőség egy-két tagja is tesztelt, de fontosnak éreztük az idei külföldi zsűri elnök Enrico Cerea és a tavalyi zsűri elnök Giancarlo Perbellini szakértő véleményét is, hiszen mindketten 3-4 generációs családi TOP cukrászdákat üzemeltetnek Olaszországban. Örülünk, hogy nemzetközi szaktekintélyek is részt vettek a folyamatban! –

A szakemberek szerint az itthoni helyzet egyelőre nem a legjobb.

– A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy Dobos-tortára” – meséli Herczeg Zoltán. – Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta, nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük – tette hozzá.

Zserbós sütemények, Kép: Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz
Zserbós sütemények, Kép: Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz

A magyar cukrászatról a kilencvenes évek közepéig elmondható volt, hogy nagyon magas szinten teljesítettek. Ha nem is a hazai cukrászdák töltötték be a vezető szerepet a világ cukrászatainak rangsorában, az mindenképpen elmondható volt, hogy a nagy szállodákban működő cukrászüzemek kvalitása jóval meghaladta mai színvonalat. Aztán a rendszerváltást követő években megjelentek az úgynevezett kényelmi termékek, az élő munkát kiváltó adalékok, porok, paszták, szerkezetjavítók, és ezek a gazdaságosság növekedésével egyenes arányban gyengítették az iparágat, a gyakorlati helyeken való oktatást, és így a szakemberek a cukrászok felkészültségét.

Sütik, Kép: Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz
Sütik, Kép: Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz

Azt gondolhatnánk az utóbbi időben megnyílt, kisebb választékkal rendelkező helyek jelenthetik a cukrász szakmában a forradalmat, de erről a Dining Guide szakértői mást gondolnak.

–  Az utóbbi években megjelentek új és sikeres koncepciók, amelyek a cukrászat bizonyos szűk részét reprezentálják. Vannak helyek, ahol egész jó minőségű macaronokat lehet kapni, vagy tarte-okat, vagy 4-5-6 fajta úgynevezett “francia desszertet”, de nincs komoly sütemény- vagy desszertválaszték a kínálatukban. Több helyen tapasztalható már, hogy egy-egy desszertet kis választékban jól készítenek, de ezek a helyek még nem tekinthetők cukrászdának. A cukrászat egy nagyon színes, komplex szakma, a cukrászdák egyik legnagyobb értéke a sokszínűség és a “gazdagság”, ezután jön természetesen az alapanyagok minősége és a kézműves technikák ismerete. Ilyen helyek még nem nagyon találhatóak itthon – fejezi be gondolatát Herczeg Zoltán.

Édes Nosztalgia Újszászon
Habos isler Újszászon, a Nosztalgia Cukrászdában, Kép: László Márta
A híres habos isler, Kép: László Márta

Túrógombóc torta, habos isler, joghurtos homoktövis fagyi… és ez csak három abból a napi 38-40 féle különlegességből, amit feltétlenül meg kell kóstolni a Jász-Nagykun-Szolnok megyei Újszászon, a Nosztalgia Cukrászdában! Csak úgy hívogat a takaros, virágos kis parasztház a Mátyás király utcában. A mennyei illatok és a rengeteg vendég pedig elárulják, jó helyen járunk!

Az éttermi cukrászdákkal kapcsolatban is markáns véleményt képviselnek a szakemberek és a Dining Guide tesztelői.

– Már azoknak az éttermeknek is alacsony a száma, ahol éttermi cukrászt alkalmaznak, ezt ma nem sok étterem engedheti meg magának. Az oktatás és a gyakorlati helyek minősége, valamint az alapanyag-használat nagyban befolyásolja egy szakma, szakember gárda kialakulást. A Dining Guide a cukrászdákat kereste fel, az éttermek cukrászati képességeit már több éve figyelemmel kísérjük, és értékeljük is. Olyan étterem sok van, ahol jobb desszertet készítenek, mint a cukrászdák többségében, de persze a választék ott mindig nagyon szűk, az éttermek nem cukrászdák ez egy teljesen más műfaj. –

Mi lehet az oka annak, hogy a cukrászat lemaradt a gasztronómiában? A Dining Guide tesztelői szerint a nagy szállodák cukrászműhelyeinek leépülése mindenképpen probléma. Ezek vezető szerepet töltöttek be szakma fejlődésében, és felkészült szakember gárda kialakításában. Régen egy francia krémes készítése volt egy cukrász “felvételije” egy komoly műhelyben, úgy vettek fel egy fiatal cukrászt, ha ezt meg tudja csinálni. Meg kellet mutatnia, hogy hogyan készíti el, süti meg a hajtogatott leveles tésztát, hogyan készíti el krémet, aztán hogyan vonja be a cukormázzal az egyébként nagyon nehezen bevonható leveles tésztát és aztán hogyan tudja felvágni ezt. Ez ma sokszor nem megy, mármint, hogy jó minőségű, kiváló alapanyagú és adalékanyagoktól mentesen nem megy. – A cukrászat a konyhához képest egy nagyon bonyolult és szakmai fegyelmet igénylő tevékenység, amelynek az elsajátításához nagyon sok idő kell. Nem tudjuk, hogy mi segíti a helyzetet, ehhez nem értünk, csak a cukrászdák minőségének a figyelemmel kísérése, és a jobb “intézmények” bemutatása a célunk – zárja gondolatait Herczeg Zoltán.

A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványát a legjobb cukrászdák listájával 2018. február 20-tól az ország legnagyobb újságárusainál lehet megvásárolni.

 

 

Facebook hozzászólás
További cikkek

Hozzászólás zárolva.

TEST ÉS LÉLEK

Süss fel nap, fényes nap, …

Elkezdődött a december, és ezzel együtt ránk tört a tél is! A markáns front mögött sarkvidéki levegő zúdult be a…

Együnk kevesebb csomagolást!

Élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő anyagokból majd fél kilogrammot eszünk – és most nem a…
1 / 1 508

OTTHON

Nyissunk ablakot a városi legendákra

Amikor lakásfelújításon vagy épp építkezésen gondolkozunk, az ablakok sokszor nagyon kis hangsúlyt kapnak a…

Most se gyulladj be!

Meggyújtottuk az első gyertyát az adventi koszorún. Ezzel a gesztussal megkezdődött az ünnepi készülődés. Rajtunk…
1 / 350

CSALÁD

Az állatoknak is van lelkük!

- Az állatoknak is van lelkük, szellemük – vallja Dr. Németh József állatorvos. A Patadoki néven is ismert homeopata orvos a megelőzésben hisz, ennek ellenére sok olyan állat…
1 / 140

OF tartalom

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!