Őrülten jó branzino filé franciásan
Szerencsém volt a minap, az egyik boltban csodálatos branzino filét, találtam, a zöldséges részlegen pedig formás kis édeskömények mosolyogtak rám – mesélte el sztoriját az őrülten jó étkek tudora. Branzino, édeskömény, borsó, szeretet – mindössze ennyi kell a következő fogáshoz. Steffel Csaba mégis úgy érezte, valami nevet kell adnia néki, ezért, és mivel először a nagy Pepin bácsinál találkoztam ezzel, vagy legalábbis ilyesmi körettel, na meg aztán vajat is adtam hozzá rendesen – franciásnak kereszteltem.
Hozzávalók:
- 4 adag branzino filé (farkassügér, tengeri sügér)
- 2 db édeskömény
- 40 dkg zöldborsó (fagyos)
- 10 dkg gersli (árpagyöngy)
- 2 dl fehérbor
- citrom
- babérlevél
- bors, só
- vaj, olívaolaj
Elékészítés:
A gerslit 4-5 órán át hideg vízbe áztatjuk, majd sós vízben kb, 40 perc alatt megfőzzük. A megtisztított halfilék bőrös felét picit bevagdossuk, majd mindkét oldalukról megsózzuk és citromlével finoman lecsepegtetjük; félretesszük.
Az édeskömény szárrészét kicsit visszavágjuk (nem kell teljesen levágni; de természetesen ez függ attól is, hogy mennyit hagynak rajta a termelők), a torzsrészét kivágjuk, a többit pedig kedvünkre daraboljuk (kisebb-nagyobb kocka, félkarika, stb…).
Egy nagy serpenyőben olívaolaj és vaj keverékén 5-10 percig pirítjuk a feldarabolt édesköményt, majd megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fagyos borsót, felöntjük a borral, 1-2 citromkarikával és babérlevéllel ízesítve puhára pároljuk; közben szükség szerint vizet adhatunk hozzá, de úgy, hogy mire elkészül, megpuhul, csak minimális leve maradjon.
A halfilékről papírtörlővel segítségével leitatgatjuk a felesleges nedvességet, megborsozzuk és először a bőrös felükkel lefelé, aztán megfordítva, forró olívaolajon pár perc!!! alatt szépen megsütjük.
(A bőrös halfiléket, mindig a bőrös felükkel lefelé kezdjük sütni, és 15-20 másodpercig finoman lenyomva, „lesúlyozva” tartjuk, hogy a bőr kisimulva süljön, és ne ugorjon össze, ne kunkorodjon fel. Ezt a mozzanatot kézzel is végezhetjük, bátran, hisz’ nem bő olajban sütjük, és a halfiléket is szárazra töröltük, tehát nem szabad fröcskölnie!)
Tálalás előtt a forró zöldborsós raguba belekeverjük a gerslit, majd a tűzről levéve, 1-2 kanálnyi vajat keverünk bele. Tálaláskor reszelt citromhéjjal koronázhatjuk.
Feltétlenül ki kell próbálnunk, mert nagyon kevés halat eszünk! Jó étvágyat!
Hozzászólás zárolva.