Régi fűszerünk, a lestyán

A régi rómaiak hozták Pannóniába, és a középkori magyarok népszerű, kedvenc fűszere lett a lestyán (Levisticum officinale). Olyan, akár a gomba: mindenre jó. Mostanság mégis jobbára csak gyógynövényboltokban lehet kapni, ott is csupán a gyökerét szárítva. Igaz, egy kis zacskó évekig kitart.

A Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos lestyán külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű, erőteljes növekedésű, ernyős virágzatú növény. Levelét, magját, gyökerét használjuk fűszerezésre. Intenzív illata ugyancsak a zelleréhez hasonlítható, habár egy kicsit más. Úgy képzelhetjük el, mint a petrezselyem, a sárgarépa és a zeller illatanyagainak keverékét.

Amikor még nem a zacskós levesek jellemző ízeként ismerték, hanem lescsihán vagy lóstya néven emlegették, gyakrabban előfordult a kiskertekben. Sok nem kellett belőle, hiszen aromás fűszer, emiatt indokolt óvatosan bánnunk vele.

Egy háztartásban egy tő lestyán tökéletesen elegendő. Nem kell bőséges locsolással és trágyázással bíbelődnünk, szabad földben szépen virul. Az évelő növény termesztésével kapcsolatban a szakirodalom megemlíti, hogy napos, félárnyékos helyen érzi jól magát. Késő nyáron magról vethetjük, cserépben, balkonládában is nevelhetjük, akár a konyhaablakban is.

A gyökereket három-négyéves növény kiásásával nyerjük. Alaposan megmossuk, meghámozzuk, szeleteljük, vagy felkockázzuk, és gyorsan megszárítjuk. A zörgősre szikkadt levél és gyökér jól záró edényben porítva tárolható. Friss, zöld levelét ledarálva, sózva tartósítjuk. Vastag szárát régebben sokfelé cukoroldatban főzve (kandírozva) konzerválták. Frissen lecsippentett leveleit elsősorban levesek és egytálételek fűszerezésére használhatjuk. Egy kiskörömnyi darabkája új ízt ad a krumplilevesnek, gulyásnak, salátáknak és diétás harapnivalóknak. Zöld vagy szárított leveleit egyaránt adhatjuk levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, húsételekhez, sajtokhoz. Igen jó szolgálatot tesz a nyers salátákban és zöldséglevesekben éppúgy, mint barna mártásokban, rizottóban, rántottában, zöldfűszer-mártásokban.

Magját kenyértésztákhoz, salátákhoz, rizshez, likőrökhöz adhatjuk, továbbá pompás ízt ad a vadas mártásoknak és a télre eltett savanyúságoknak. Meghámozott gyökerét levesekbe tehetjük.