A pasta olyan, mint a mamma

– A jó konyha nem trend kérdése. A saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek – ezek voltak talán Enrico Cerea, a Dining Guide titkos tesztelőjének legkritikusabb megjegyzései a magyar éttermekkel kapcsolatban. A nemzetközi szaktekintély szerint az irány jó, és a legjobb magyar éttermek bárhol a világon megállnák helyüket.

Massimo Bottura és más szakmabeliek csak így nevezik némi humorral a Cerea családot: “macchina da guerra”, vagyis a hadi gépezet. Bár Enrico Cerea saját vállalkozásukkal kapcsolatban családias atmoszféráról mesél, azért tudjuk, hogy a Bergamo közelében lévő 3 Michelin-csillagos éttermükben, a Da Vittorióban minden egyes napon 97 alkalmazott dolgozik 58 székre, egyszerre 8 sommelier található az étteremben, a vezető cukrászaik pedig Japánból érkeztek Lombardiába. A Cerea família nem kevesebb, mint 24 tagja dolgozik a családi cégcsoportban, a 75 év felett járó édesanya, Vittorio egykori hitvese, Mamma Bruna a mai napig aktív, és teljes értékű munkát végez a vállalkozásban. Éttermük neve, “Vittorióhoz” az alapító édesapa emlékét őrzi, az 1966-ban nyílt hely nemrégiben ünnepelte fennállásának 50. évfordulóját. A Da Vittorio 1978 óta Michelin-csillagos, és 2010 óta büszkélkedhet 3 csillaggal.

Híres cateringcégük termelő részlegén mintegy 3600 négyzetméteren 380 ember dolgozik összesen, és gyönyörű esküvők cateringjétől a világ vezető politikusainak vendégül látásáig igen kiterjedt tevékenységet folytatnak, szoros együttműködésben az olasz fővárossal, amely őket bízta meg többek között Barack Obama kiszolgálásával is.

Még egy Da Vittorio étterem működik a svájci síparadicsomban, St. Moritzban is, az év mindössze négy hónapjában üzemelő étterem 2012-es nyitása után ’14-ben kiérdemelt egy Michelin-csillagot. Az éttermek mellett üzemeltetnek egy legendás “művészcukrászdát” is Bergamo óvárosában. Már a neve, Cavour 1880 is beszédes, a helyiség pedig muzeális értékű berendezéssel várja a vendégeket.

A séffel azután beszélgettünk, hogy a számára előválogatott, és a legjobbnak ítélt majd 20 hazai éttermet a Dining Guide felkérésére meglátogatta. Harmadik éve ugyanis rendületlen a Dining Guide törekvése, hogy Magyarország legrégebbi és legmértékadóbb regionális étteremkalauzának összeállításakor nemzetközi szaktekintélyekre támaszkodjanak, ne pedig hazai, esetleg elfogult gasztronómiai érdekeltségekhez köthető személyek határozzák meg, melyek hazánk legjobb éttermei.  A Volkswagen-Dining Guide TOP 100 2018 Étteremkalauz februárban jelenik meg, a tesztelések most zárultak le.

– Sikerült mindig inkognitóban maradni?

– Általában egy „civil” tolmács hölggyel mentem az éttermekbe. Engem Önöknél nem ismernek, nem tudhatták ki vagyok. A történet elég humoros volt, mert Herczeg Zoltán, akinek a meghívására teszteltem, sokszor a Michelin Guide vezér-igazgatójának, Michail Ellisnek a nevére foglalta az asztalt, de Önöknél ez nem tűnt fel senkinek. Európa nagyvárosaiban az erre a névre foglalt asztalra nagyon várnak a gourmet éttermek séfei. Itt ez nem fordult elő. Egyszer-kétszer a desszert után Zoli (Herczeg Zoltán, a Dining Guide vezetője) megérkezett az étterembe az asztalunkhoz egy kávéra. Őt itt azért mindenki ismeri. Na, akkor láttam a pincérek szemében a csodálkozást.

– Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?

– A jó éttermek mind egyformák a világon, járhatnak nagyon különböző utakon, képviselhetnek különböző stílust, de a legfontosabb, hogy minden jó konyha valójában ugyanúgy mindenhol az ízek egyensúlyáról szól. Ez nem lehet trend kérdése. Önöknél, és hangsúlyozom, hogy csak azokról az éttermekről beszélhetek, amelyeket láttam, még sok helyen érezhető apró bizonytalanság. A konyhák itt még jellemzően útkeresők, nem kiforrott „személyiségek”. Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek. Ez persze a világ nagyon sok országának éttermeiről elmondható. Nálunk Olaszországban és a vezető gasztronómiai nagyhatalmaknál az adott ország egyediségének a bemutatása a nagy konyhák elsődleges célja.

– Az Önök éttermének is egyik ikonikus étele a paradicsomos paccheri. Hogyan lehetséges hosszú évtizedeken át ugyanazt a receptet az étlapon tartani?

– Állítom, hogy az évek előrehaladtával egyre finomabb ez az ételünk! Pedig mondjuk ki, ez a létező egyik legegyszerűbb olasz étel: paradicsomos tészta parmezánnal. Édesapánk, Vittorio receptje, amit ő eredetileg egy másfajta tésztával készített, de mi fokozatosan több ponton is módosítottunk a recepten. Később mi találtuk meg ezt a paccherót, amit egy Nápoly melletti kis településen készítenek. Eredetileg csak paradicsomszósszal csináltunk, ma viszont háromféle formában jelenik meg benne a paradicsom. A szószhoz hozzáteszünk hámozott, végül pedig fürtös paradicsomot is. Eredetileg 24 hónapig érlelt parmezánnal készítettünk, majd rájöttünk, hogy éppen hogy a fiatalabb, 16-18 hónapos sajttal finomabb, ami sokkal krémesebb, elevenebb állagot ad a szósznak. Természetesen minden alapanyag esetében nagyon fontos, hogy honnan érkezik. Gyakran egészen eldugott helyeken lévő őstermelőkkel dolgozunk együtt, többekkel évtizedek óta.

– Próbálták már levenni az étlapról?

– Őszintén szólva többször is. Hiszen ez mégiscsak csak egy paradicsomos tészta… Aztán jöttek a vendégek, volt, aki éppen Amerikából vagy a Maldív-szigeteki nyaralásából, és az egyik első útjuk hozzánk vezetett, mert igazi olasz tésztára vágytak, paradicsommal. Óriási csalódást okoztunk sokaknak, úgyhogy nem volt mit tenni! A pasta olyan nekünk, mint a mamma.

– Milyen elemeket vizsgál, amikor egy éttermet értékel?

– Mint mindenütt a világon, itt Önöknél is elsődlegesen négy paraméter határozza meg egy étterem kvalitását: az étterem megjelenése és hangulata, az éttermi szerviz minősége, a konyha teljesítménye, technikai felkészültsége, az ételek íze, és a szolgáltatás ár-érték aránya. Ezek azok szempontok, amelyek a vendégeket befolyásolják. Vagy tudatosan vagy csak az érzelmeikre hatnak. Ezután következik rengeteg kisebb részlet, például a mellékhelyiségek minősége, tisztasága, az étlap, a borlap szakszerűsége, az ital- és étel választék összeállításának szempontjai. Számtalan apróság van, melyek egy teljes egészet alkotnak.

– Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?

– Egy csicsóka ételt ettem az egyik csillagos éttermükben, amely ízének a tisztaságára és a mélységére még most is emlékszem…

– Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?

– Nem ismertem az országuk konyháját és az éttermeit, bár az elmúlt időszakban sokat hallottam az Önök éttermeiről, hiszen a tavalyi és tavalyelőtti tesztelő kollégáimtól is sok segítséget kaptam már az érkezésem előtt. Az mindenképpen elmondható, hogy azoknak az éttermeknek a minősége és felkészültsége, amelyekben jártam, kimondottan jó. Bárhol megállnák a helyüket Európában. Van még hova fejlődniük, de nagyon jó úton haladnak. –

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát idén február 19-én rendezik meg. A 10 legjobb étterem mellett kiderül mely az ország legjobb street food helye, díjazzák az év szakácsteljesítményét, az év ifjú séftehetségét, az év innovatív konyháját, az év séfjét, és az év legígéretesebb éttermét. Idei újdonság, hogy életműdíjat is osztanak, valamint a legjobb cukrászdákat is listázzák, és az év legjobb cukrászdáját is díjazzák.