Nyakig a pácban – avagy a grillezés rejtelmei

A legjobb nyári programok egyike az ilyesfajta kerti parti, amikor előkerülnek a grillsütők, barbecue sütők, és sietség nélkül, lassan, kényelmesen, akár órákon át is falatozzuk a megsült ételeket. Egy baj van csupán ezzel: nagyjából dupla annyit eszünk ilyenkor, mint amennyit normál körülmények között ennénk. Na de egyszer élünk, jöjjünk össze a barátainkkal, ismerőseinkkel, és grillezzünk egy jót!

Mi kerüljön a rácsra?

A grillezhető alapanyagok száma végtelen, süthetünk bármilyen fajta húst, kolbászt, jöhetnek a halak, a tengeri herkentyűk, de készülhet a rostélyon a zöldségek számtalan fajtája, sajt is nyugodtan, ha nem túl alacsony az olvadáspontja, és bizony a gyümölcsökről sem kell lemondanunk egy kerti partin. Egyetlen szempont van, amit érdemes észben tartani: száraz, sovány húsokból sosem lesz ízletes pecsenye, mert a zsírszegény hús óhatatlanul kiszárad a grillen, sajnos még akkor is esélyesen, ha előtte bepácoltuk. Úgyhogy inkább a kissé zsírosabb, márványosan erezett darabokat ajánljuk sütésre. Tehát elsősorban sertéstarját, lapockát válasszunk, marhából is inkább azokat a részeket keressük, amik szépen átszőttek zsírral. Csirkéből jöhet a comb, a szárny, sőt még a mell is, de bőrén süssük, akkor nem szárad ki. Vagy csomagoljuk baconbe, az is jó módszer annak elkerülésére, hogy taplószerű legyen a végeredmény. A halak is tökéletes grill alanyok, pillanatok alatt elkészülnek, átsülnek, legjobb, ha ezeket szolgáljuk fel elsőként, amíg a többi húsra várunk, hogy elkészüljenek.

Tippek és praktikák

Számtalan praktikus jó tanácsot lehet adni a grillezéshez, kezdve a grillsütő fajtájától a pácok mibenlétén át a tálalási trükkökig, most a legfontosabbakat szedjük csokorba.

1. Ahhoz, hogy megfelelő minőségű parazsat kapjunk, előfordulhat, hogy akár fél órát is kell tüzelnünk. Érdemes türelmesen kivárni az egyenletesen izzó parazsat, mert ez a garancia arra, hogy a készülő ételek kellően átsültek lesznek. Ne gondoljuk tehát, hogy a begyújtástól számított tíz percen belül már ehetünk is. Aki erre vágyik, menjen inkább gyorsétterembe. A grillezés pihentető kikapcsolódás, nem pedig lóverseny. Hagyjuk a tüzet a pasikra, náluk jobban ehhez úgysem ért senki.

2. Ha faszénen sütünk, mindig várjuk meg, míg a szén leég és parázslik. Ilyenkor színe szürkésfehérre vált, gyakorlatlan grillező azt gondolhatná, hogy talán már nem is ad hőt, de ez nem így van. Láng fölött sütve az ételeket csak azt érjük el, hogy külsejük megég, keserű lesz, ám belül nyers marad.

3. A hő szabályozható azzal, ha a faszenet felkupacoljuk, vagy ellenkezőleg, kicsit szétterítjük a sütőben. Értelemszerűen az összekotort faszén kupac több hőt ad, míg a kissé szétszórt esetében csökken a hő. A hőt szabályozhatjuk úgy is, ha a grillrácsot mozgatjuk közelebb vagy távolabb a parázshoz.

4. Grillezésre csak friss húst használjunk. Ehhez az elkészítési eljáráshoz nem alkalmasak a fagyasztott, majd felengedett húsok.

5. Lehetőség szerint pácoljuk be a sütni valót, legjobb, ha fél nappal előbb belekerülnek a gondosan összeállított pácba, mert ennyi idő alatt remekül magukba szívják a fűszerek zamatait. Mindenképpen legyen benne valami savas összetevő (citromlé vagy ecet), az puhítja a hús rostjait.

6. Grillezhetünk alufóliában is, ilyenkor alaposan csomagoljuk be a kiválasztott húst a fóliába, győződjünk meg róla, hogy mindenhol légmentesen zár a batyu. Ne kövessük a megszokott rutint, hanem fordítsuk meg a fóliát, és grillezéskor mindig a matt fele legyen kívül.

7. Fólia helyett használhatunk természetes anyagokat is a sütésnél, nagyon jól megfelel helyette például a kukoricalevél, szőlőlevél, de megteszi a zsírpapír is.

8. A zöldségek szinte mindegyike remek grillétellé válhat, ugyan kicsit macerásabbak, mint a húsok, mert könnyebben lepotyognak a rácsról a parázsba. Használjunk alájuk alumíniumtálcát, ezzel elkerülhetjük a bosszúságot.

9. Az egyik legfontosabb tanács: a pácokba ne tegyünk sót, mert az kivonja a nedvességet a húsból, a végeredmény egy száraz, kemény étel lesz, az pedig nyilván nem cél. A húsokat bőven elég közvetlenül sütés előtt megsózni.

10. A sülő húsokat sose szúrjuk meg villával, mert kifolyik belőlük az értékes nedv.

11. Mindig legyen kéznél megfelelő szerszám, grillezésnél elengedhetetlen a hosszú nyelű csipesz használata, de nem árt, ha kezünk ügyében van húsfogó csipesz, lapát, megfelelően bélelt fogókesztyű, egy-két tálca, és nélkülözhetetlen kellék egy vízzel teli edény, hogy elkerüljük a balesetet. Ha mégis bekövetkezne kisebb égési sérülés, legyen kéznél erre alkalmas spray, kötszer.

12. Fogas kérdés, hogy vajon mikor sült meg a hús a grillen? Nem lehet erre a kérdésre minden helyzetre érvényes választ adni, hiszen ez függ a hús vastagságától, a parázs hőmérsékletétől, hogy volt-e pácolva a hús, vagy sem, hogy milyen sütőt használunk, de még attól is, milyen éppen a levegő hőmérséklete a grillezés alatt. Ha nem akarunk súlyosan mellélőni, érdemes beszereznünk egy húshőmérőt, az arról leolvasott értékek segítenek majd a korrekt tájékozódásban.

13. Adjunk a grill hús, hal, sajt mellé sok-sok salátát (ne elsősorban nehéz, majonézeseket persze), a gyerekek odalesznek a parázson, fóliában sült krumpliért, a grillezett, édes sárgarépáért, de a saját héjában megsütött kukoricáért is, így akkor is jól laknak, ha netán a húsokkal hadilábon állnának.