Sütés – olajozottan

Ahhoz, hogy a polc előtt állva eldönthessük, milyen zsiradékot, olajat vásárolunk, érdemes megtudni, mi a különbség közöttük, melyik mire való a konyában. A Laboratorium.hu tudományos portál segít az eligazodásban.

Gyors meghatározás halmazállapot szerint

A zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak. Az olvadáspont a zsírsavmolekula tömegétől függ, minél hosszabb a szénlánc, annál magasabb az olvadáspont. Az olvadáspontot befolyásolja még a telítetlen zsírsav-tartalom is, az ezekben lévő kettős kötések ugyanis könnyebben „törnek-szakadnak”, ezzel utat adva a molekula bomlásának, oxidációjának. Az állati eredetű zsiradékok rendszerint szilárdak, ezért zsíroknak, míg  a növényekből származók folyékonyak, ezért olajoknak hívjuk azokat. A legismertebb kivételek: a libazsír, amely szobahőmérsékleten lágyan folyó zsír, illetve a pálmaolaj, kókuszzsír, amelyek szilárdak. A vaj és a margarin vizes emulzió. A vaj állati eredetű zsírok, míg a margarinok döntő többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készülnek, szobahőmérsékleten szilárd jellegűek.

Miért fontos a füstölési pont?

A füstölési pont az a hőmérséklet, amelyen a zsiradék felett látható füst jelenik meg, ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek keletkeznek, az ételhez pedig kellemetlen íz társul. Ez a jelenség ugyancsak a telítetlen zsírsavakban lévő kettős kötésekkel és az olajban található egyéb anyagok jelenlétével magyarázható. Míg a vaj füstölési pontja alacsony (150 °C), addig a napraforgóolaj csak 230-250 fokon kezd el füstölni. A sertészsír (170-220°C) és a libazsír (190°C) a középmezőnyben foglalnak helyet, míg a tisztított olívaolajnak is viszonylag magas a füstölési pontja (200-240°C). Az extra szűz olívaolajnak azért alacsonyabb, mert abban sok olyan összetevő is benne van, amelyek az olaj hőtűrő képességét csökkentik, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos.

Miért kell lecserélni az olajat?

A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hőmérséklet (füstölési pont alatt) kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás. A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű szűréssel a szilárd részecskék eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat. Mivel a szennyező anyagok egy része a leszűrt, használt olajban bent marad, ezért a hozzátöltött friss olaj bomlását is előidézi.

Miért fröcsög jobban a vaj?

Vajak, margarinok esetén a bennük lévő víztartalom miatt magas a fröccsenésveszély. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik (ghí készítés), és csak ezután lehet sütésre felhasználni.

Melyik olaj, zsír mire alkalmas a konyhában?

A Laboratorium.hu cikkében található táblázatokból nemcsak az étkezési zsírok olajok zsírsav-összetétele, olvadási és füstölési pontja derül ki, hanem azok konyhai felhasználhatósága is. Míg a sertés- és a libazsír általában a lassú sütésre, párolása kitűnően alkalmas (140-170 °C) akár lábosban, vagy serpenyőben, a bő olajban hirtelen sütésre inkább a napraforgó- vagy az olívaolaj való. Ételízesítésre, saláták elkészítéséhez a szűz olívaolaj mellett többek között a tökmag-, mandula-, szőlőmagolaj kitűnően megfelel, mindez azonban a libazsírról már nem mondható el, a vaj pedig a cukrászat egyik slágeralapanyaga.

A Laboratorium.hu cikkéből kiderül még többek között, hogy mi a zsírok szerepe az ízek szempontjából, mi a helyzet a hidrogénezett olajokkal, és hogy miért fontos a trigliceridek szerkezete.