Ünnepi konyhakémia

Mitől lesz zamatos a sült hús?

A sült húsnak omlósnak, lédúsnak és szaftosnak kell lennie. Különösen karácsonykor. A sült húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakció befolyásolja. Ennek lényege, hogy a húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is, 140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hőmérsékletet lejjebb véve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.

Olaj vagy zsír? Esetleg vaj?

És ha már a zsírosságnál tartunk… A fűszerek – amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt – csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. A leghatékonyabb „védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregano, gyömbér és paprika mutatja. Nem véletlen, hogy ezek a sülthúsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek konyháiban.  A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk? Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntő még az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. Hogy mi is az a füstölési pont? Kattintson, és kiderül!

Vigyázat az akrilamiddal!

És ha már füstölés… A már említett Maillard-reakciók akár 120 °C-on is végbemehetnek, de 160 °C-on már bizonyos élelmiszereknél képződhet egy veszélyes, rákkeltő anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene? A sültkrumpli elkészítésekor például a következőkre érdemes figyelnünk: olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C közötti. Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az akrilamid-képződés elkerülése érdekében. Az olajsütőben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.

További fontos tudnivalók az akrilamidról.

A porhanyós hús titka

A kemény rágós hús oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. Hogy ennek mi az oka? Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad.

Az állat és a hús fajtájától, korától függő idő elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed, és megjelennek az érett húsra jellemző tulajdonságok. Mit lehet ezért tenni?

Mit jelent a víztartó képesség? Miről árulkodik a hús színe? Milyen érlelési módok léteznek? 

Hogyan főzzünk jó tojást és jó tésztát?

Mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Főzés közben elképesztő dolgok történnek a tojással, például mikrorobbanások, amelyek a repedést okozzák. Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, miért miatt lapul be a tojás?

A keménytojással szemben fontos elvárásaink vannak: ne repedjen meg, és ne folyjon ki a tojásfehérje, ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon egyenletes, tojásdad alakú, a sárgája középen helyezkedjen el, legyen könnyen hámozható, ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga, és nem utolsó sorban, a sárgája ne legyen kívülről zöldes színű. Hogyan tud segíteni a tudomány a tökéletes kemény tojás főzésekor?

Mindezt videón is összefoglaltuk

A tésztával a legfőbb probléma talán az, hogy ragacsos, csirizes (a csiriz a keményítő vizes kolloidális oldata). A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagyis csirizes. Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogy az amilóz kioldódjon a főzővízbe.

Mi történik a kenyérrel?

Az ünnepek közeledtekor sokan vállalkoznak arra, hogy otthon süssenek kenyeret. A neten számtalan recept elérhető, de talán sokakat érdekel az is, hogy mi történik a kenyérrel a dagasztás, a kelesztés és a sütés alatt. Hogy mitől lesz magasabb a kenyér, mi alakítja ki az állagát, a textúráját? Mi befolyásolja az élesztőgombák szaporodásának sebességét, a kenyér héjának a színét? 

Mit kezdjünk a felesleges étellel?

A meghitt ünnepre a családok rendszerint sokkal több étellel készülnek, mint ami a szenteste és karácsony napján elfogy. Vajon mi lesz azzal a sok finom és értékes élelmiszerrel? Hogyan tároljuk? A Laboratorium.hu erre a kérdésre is igyekezett értékes válasszal szolgálni. Mindenekelőtt érdemes fertőtleníti a hűtőt, mert hűtőszekrény mikroklímája, mikrobiológiai miliője meghatározza a tárolás időtartamát. Amit nem tudunk sokáig hűteni, azt fagyasszuk le, daráljuk le (például a száraz zsemlét), dunsztoljunk, komposztáljunk…

Szilveszteri virsli és pezsgő… egy kis kémia itt is segít!

A hentes fazekában ugyanis ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fő-fődögél. Ha ezt kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje kifőtt belőle, azaz a főzővízbe oldódott. Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy főzzük meg a virslit, a kémia törvénye értelmében a virsliből csak nagyon minimális ízanyag távozik.

Miért és hogyan habzik a pezsgő, miről árulkodik a habja? Hogyan jönnek létre a stabil buborékok? Mi a szerepe mindebben a pohárnak? Miért ne tegyük a pezsgőspoharat mosogatógépbe? Fehérjék, cukrok, cellulóz – ezek a habzás főszereplői. Hogy miért is?

Óvatosan a kefírrel – egy jó tanács sofőröknek!

Ha már pezsgő és szilveszter…. Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé. Aki ugyanis éhgyomorra nagyobb mennyiségű kaukázusi kefirt iszik meg,

számolhat vele, hogy az érzékenyebb alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki. A kefirgombák és a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejből a kefirt. Márpedig amikor gombák felelősek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással.

További cikkek a Laboratorium.hu CMA-díjas Konyhakémia rovatában:

Arról, hogyan vizsgálják az élelmiszereket a laboratóriumban, itt tudakozódhat.

A Laboratorium.hu Élelmiszerek és más finomságok rovatában pedig számtalan érdekes cikket talál klónozott állatoktól kezdve a csomagolóanyagok kioldódásán át az étrend-kiegészítőkig.

(Fotók: Pixabay, Shutterstock)