Láthatatlan segítők a konyhádban

A környezetünkben mikroorganizmusok milliárdjai találhatók. Sokszor csak akkor beszélünk róluk, amikor bajt okoznak, legyen az egy influenza, nátha vagy akár egy ételmérgezés. Arról gyakran elfeledkezünk, hogy vannak jó bacilusok, mikrogombák, amelyek nélkül eagyhangúbb lenne a táplálkozásunk. A kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne e „mikroséfek” nélkül!

Milyen folyamatok játszódnak le hatásukra, melyikért melyik a felelős?

Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás is egyfajta fermentáció, de végterméke nem ehető, a folyamatokért ugyanis káros mikroorganizmusok a felelősek. Amennyiben felborul bélrendszerünk flórájának egyensúlya, kellemetlen tünetek jelentkeznek, bennünk is rothadás játszódik le ilyenkor.

Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok (élesztőgombák, bacilusok, penészgombák…) termelik. Vannak olyan esetek is, amikor magasabb rendű élőlények, mint például a cibetmacska, a fecske vagy a méhek által készített terméket fogyasztjuk. Oxigéntől elzárva (anaerob), vagy oxigén jelenlétében (aerob), savas vagy lúgos közeg segíti (vagy éppen gátolja) a folyamatot.  Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető.
Az erjesztés fajtái

Etilalkoholos erjedés – sör, bor, pálinka, kenyér
Mikroséfek: élesztőgombák, Saccharomyces nemzetség fajai

Hol találkozunk vele? Sör, bor, pálinka készítés, kenyérsütés (nem kovászos). Az alkoholos erjesztést már több mint 5000 éve ismeri az emberiség. Borkészítésnél vigyázni kell, mert az aktív erjedés időszakában a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.

Ecetsavas erjedés – borecet
Mikroséfek: ecetsav baktériumok, pl: Acetobacter aceti

Hol találkozunk vele? Bor megecetesedése. Ezt a folyamatot csak akkor kedveljük, ha borecetet szeretnénk előállítani. Nyitott, félig teli palackoknál hosszas tárolás esetén spontán is lejátszódó, bosszantó folyamat.
Tejsavas erjedés – joghurt, sajtok, kefír, savanyított káposzta, kovászos uborka és kenyér
Mikroséfek: tejsav baktériumok, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus és Carnobacterium törzsek.

Hol találkozunk vele? Tej savanyodása, savanyított káposzta, kovászos uborka, savanyú kovászos kenyér. A bélflóra is tartalmaz tejsavbaktériumokat. Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat kiváló tartósítást eredményez. Emellett a laktózérzékenyeknek jó hír, hogy az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékekben a laktóz tartalom lecsökken, eltűnik. Így az érlelt joghurtok, kefírek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatóak.

Vajsavas erjedés – a tejsavas erjedésnél
Mikroséfek: egyes Clostridium fajok

Hol találkozunk vele?: A tejsavas erjedés gyakori kísérője.

Propionsavas erjedés – lyukas sajtok

Mikroséfek: propionsav baktériumok, pl: Propionibacterium freudenreichii

Hol találkozunk vele? Erjedési lyukas sajtoknál elengedhetetlen a használatuk. Részt vesznek egyrészt a jellegzetes aroma, másrészt a lyukas szerkezet kialakításában.

A fermentációk mellett további mikroséfek állnak rendelkezésünkre, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületét kialakító rúzskúltúrák, pl: Brevibacterium linens (sárgásvörös bevonat), a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert…)alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél (kolbász félék)az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

Mikroséfjeink évezredek óta rendelkezésünkre segítenek nekünk. A káros folyamatokért, a rothadásért, méregtermelésért felelős „rokonaikra” pedig fordítsunk kellő figyelmet, és tartsuk be az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek előállítására és tárolására vonatkozó szabályokat.

Forrás: laboratorium.hu