Mindennapi kenyerünket…

A kenyér történetével számtalan könyvet meg lehet tölteni, mindegyik elég vaskos kiadvány lehet. Nem tekinthetjük át itt részletesen ezt a hosszú, régi történetet, de megpróbálunk egy általános áttekintést adni. Bár a kenyér eredete az emberi történelem kezdeteinek homályába vész, az azonban bizonyos, hogy az írásbeliség kialakulása előtt kezdődött a története. Noha a kenyér megjelenésének időpontját nem lehet pontosan megállapítani, a gabonatermesztés kezdetleges formái, valamint a szemek forró kövön való megsütése, melyből lapos, kemény végeredmény született, nagyjából tízezer évvel ezelőtt már fellelhetőek. A nagy úttörők – ebben is – az egyiptomiak voltak, nemcsak hogy kitalálták a kemencét, de arra is rájöttek, hogyha állni hagyják a tésztát, megváltoznak a tészta tulajdonságai. Ezt a felfedezést azután elkezdték tudatosan alkalmazni és fejleszteni.  Sokat köszönhet az emberiség a görögöknek a kenyérsütés területén is, ők voltak azok, akik mindenféle földi jóval kezdték dúsítani a tésztát, tejet, mézet, magvakat és fűszereket adtak hozzá, létrehozva ezzel számtalan ízű és formájú kenyeret. Ők voltak azok is, akik az első nyilvános kemencéket megépítették, és céhszerű csoportosulást hoztak létre. Természetesen a rómaiak sem maradtak ki ebből, ők is szolgáltatásszerűen sütötték a kenyeret, szigorú szabályok szerint.

Hazai kenyér

A Kárpát-medencébe bevándorolt és letelepedő magyarok – de már az előttük itt élők is – termesztettek gabonát, készítettek kenyeret. Hazánk termőföldjeinek adottsága és a kedvező éghajlat együttesen olyan gabonát eredményeznek, melynek lisztje híresen jó minőségű. A búza sikér tartalma magas, jó a tápértéke, jó kenyér készíthető belőle.  A házi kenyérsütés az asszonyok feladata volt, a munkába bevonták a legkisebb lánygyerekeket is. Ha a lány eladó sorba került, külön rangot adott neki, ha jó kenyeret tudott sütni. A házi kenyérsütés teljesen megszokott volt, hiszen pékségek csak a városokban voltak. Hogy egy héten hányszor vetették be a kemencét, azt a család létszáma határozta meg. A tészta erjesztésére használt kovászra a családok nagyon vigyáztak, és vagy boldogan cserélgették egymás között, vagy épp ellenkezőleg, féltékenyen őrizték. Merthogy a jó kenyérnek két titka van, az pedig a jó liszt, és a jó kovász. A többi, ami belekerül, többnyire állandó minőségű, azok nemigen ronthatják el a jó lisztből, jó kovászból készült kenyeret.

Hogyan készül a kenyér?

Készülhet közvetlenül, amikor az összes hozzávalót egyszerre összegyúrják. A kenyér íze alig lesz savanykás, eltarthatósága ennek a legrövidebb.

Készülhet előtésztával, azaz félig közvetlen módszerrel. Az előző kenyér készítéséből származó tésztamaradványokat nevezzük előtésztának. A végtermék íze savanykás lesz, eltarthatósága pedig hosszabb.

Közvetett módszerrel akkor készítenek kenyeret, ha sűrű vagy híg kovászt használnak. Ekkor először előtésztát készítenek, melyet egy ideig kelesztenek, utána adják hozzá a többi alapanyagot. A

Miből készül a kenyér?

Fehér búzaliszt

A finomított liszt készítése során a gabona szemből eltávolítják a leggyorsabban romló csírát és korpát, hogy a liszt minél tovább eltartható legyen, így távozik a korpában található B-vitamin, és a csírában lévő E-vitamin is. Ami hátra marad, az a fehérje és a szénhidrát. Fogyasztása megemeli a vércukor szintet, és az amilyen gyorsan megemelkedett, olyan gyorsan le is esik, ezért nem mondható ideális tápláléknak.

A finomliszt (legismertebb a BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú liszt. Legalkalmasabb sütemények, péksütemények készítésére, azonkívül az ételek sűrítésére, habarásra, és minden általános konyhai célra, például palacsintának, kelt tésztának is kiváló.

Fogós liszt (ismertebb nevén rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55, ahol a B betű a búzát, az F a fogóst, az FF a fél fogóst jelöli) a finomlisztnél nagyobb szemcseméretű. Mivel sikértartalma nagyobb, mint a finom liszté, olyankor használjuk, amikor fontos, hogy a tészta rugalmas, jól nyújtható legyen.

Rétesliszt, mely  csak szemcseméretében tér el a finomliszttől, Kiválóan alkalmas pogácsához, piskótához, réteshez, nokedlihez. A lisztbe forgatott húsok sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes előnyben részesíteni.

Kenyérliszt (legelterjedtebb a  BL 80) több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemény. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaként kerül felhasználásra. Kenyerek, kelt tészták ideális anyaga.

Teljes kiőrlésű liszt

Ebből a liszt fajtából sem a csírát, sem a korpát nem távolítják el, így a gabona vitamintartalma megmarad, ráadásul rosttartalma is jelentős, ami nagyon fontos szempont beleink egészségére nézve. Minden olyan ételhez felhasználhatjuk, amihez fehér lisztet használnánk, még süteményekhez is.

Graham liszt (jelölése GL)

Tulajdonságai megegyeznek a teljes kiőrlésű lisztekével, a különbség közöttük annyi, hogy a graham liszt szemcséi nagyobb méretűek, mint a teljes kiőrlésűé, ezért feldolgozása a szervezet számára hosszabb időt vesz igénybe, lassabban szívódik fel, így a vércukrot sem emeli meg olyan drámai módon, mint például a fehér liszt. Ez praktikusan annyit tesz, hogy fogyasztása után később fogunk megéhezni, mintha finomított lisztből készült ételt ennénk. Vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma jelentős.

Durum liszt

Az egyik legegészségesebb búza, a belőle készült liszt gazdag gazdag rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban, fehérjetartalma magasabb, mint a többié. Kenyér sütésre kevésbé alkalmas, de tésztát akár tojás hozzáadása nélkül is, csak vízzel is kiválót készíthetünk belőle. Glikémiás indexe jobb, mint a többi liszté. Jelzése a csomagoláson: DSL

Tönköly liszt  (jelölése TBL 70, TBL 300)

A tönkölybúza vegyszermentesen termeszthető, ugyanis környezetében nem nő gyom. Ez már egy igen szimpatikus tulajdonság, de nem ez az egyetlen, amivel rendelkezik. Rostban gazdag, így jót tesz a beleknek. B-vitamin arzenálja szinte teljes, és E-vitaminban sem szűkölködik. Ásványi anyag tartalma többszöröse a többi gabonáénak, viszont szénhidrát tartalma alacsonyabb, és glikémiás indexe is alacsony.

Rozsliszt – jelölése RL

A rozs is fontos  gabonafélénk. A rozslisztet (RL 60; RL 90) leginkább kenyérsütéshez használják. Gazdag B-vitaminokban, kálciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Sikértartalma alacsony, ezért elengedhetetlen, hogy kenyérsütéskor más lisztekkel keverjük, általánosan elfogadott mérték a 20 % rozsliszt a kenyértésztában, a maradék 80 % magasabb sikértartalmú liszt legyen, ellenkező esetben kenyerünk keletlen és lapos marad.

Rizsliszt

Gluténmentes. Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú lisztet ad. Nagy előnye, hogy a belőle készülő ételek sütése során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják. A kínai konyha igen kedvelt alapanyaga, de gluténérzékenyek használhatják ételek sűrítésére is.

Kukoricaliszt

Szintén gluténmentes. Európa több országában igen fontos alapanyag, gondoljunk az olaszok polentájára, vagy az erdélyi puliszkára. Sűrítésre is használható, a gluténmentes étkezés egyik alapköve.

 Hajdinaliszt

Gluténmentes. Rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Kenyeret, száraztésztát készíthetünk belőle.