Nagy kedvencünk, a tejföl

Otthon és a gyárban

Eleink igen egyszerű módon jutottak tejfölhöz: a tejet hagyták megaludni, és amikor a tej megsavanyodott, a tetejére kiült a zsír, azaz a tejföl, amit aztán leszedtek és hasznosítottak. Manapság ipari körülmények között folyik a tejföl gyártás, a tejet pasztőrözik – azaz a tejet hirtelen 60-90 fokra melegítik, majd gyorsan visszahűtik, ezáltal a mikroorganizmusok számát úgy csökkentik, hogy azok már nem képesek fertőző hatásukat érvényesíteni -, oltóanyaggal kezelik, végül homogénezik, azaz a tej vagy tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Érlelés után poharakba adagolják, majd a termék hűtőkamrákban utóérlelési folyamaton megy keresztül. Ekkor alakul ki a tejfölben az oltó kultúra aromatermelő anyagai hatására jellegzetes ízvilága.

És a boltban

Különböző zsírtartalmú tejfölök kerülnek forgalomba, Magyarországon 12 és 20 %-os zsírtartalommal kapható általánosságban, más országokban ismert a 16 %-os, 30 %-os, sőt, a francia créme fresh legalább 30 % zsírtartalommal bír, az Egyesült Királyságban pedig kaphatunk 48, sőt akár 63 % zsírtartalmú terméket is.

Mindenkinek az ízlésére, szokásaira és pénztárcájára van bízva, melyik gyártó melyik termékét kedveli és használja, de azért engedtessék megjegyezni, hogy a piacon kapható, őstermelők által készített házi tejfölnél finomabb anyag kevés létezik. Igazi ízorgia tud lenni, ha kellemesen savanykás, krémes fajtához jutunk hozzá, ezeken sohasem áll a savó, és homogenizálni is igen ritkán szükséges őket felhasználás előtt.

A savanyított tejtermékek – mint a tejföl, a joghurt, a kefír – nagyon jó hatással vannak szervezetünkre, elsősorban a bélrendszerben élő jótékony bacilusok szaporodásában játszanak fontos szerepet. Mindazonáltal nem árt odafigyelnünk a tejföl zsírtartalmára is, testsúlycsökkentő diétában nem feltétlenül ajánlott a zsíros változat fogyasztása, inkább zsírszegényebb fajtáját ajánljuk, de legjobb, ha joghurtot használunk helyette.

Áltejföl a láthatáron

Se szeri, se száma a tejföllel operáló recepteknek a magyar konyhában. Gondoljunk csak a főzelékek, levesek habarásakor betöltött nélkülözhetetlen szerepére, vagy paprikás ételeinkben stabilan meglévő helyére. Használjuk rakott ételeinkhez, süteményeinkhez, salátáinkhoz egyaránt. Ugyan mi lehet jobb egy tejfölös uborkasalátánál?

Talán éppen sokrétű felhasználási területe miatt készültek olyan tejföl pótlékok, mint a frissföl, krémföl, farmföl, melyek tejből és növényi zsiradékból készülnek. Nem tisztünk minősíteni egyiket sem, ám úgy tűnik,  meglehetősen alkalmasak a vásárlók megtévesztésére, még manapság is kevesen olvassák el, vagy értelmezik jól az élelmiszereken található leírást. Természetesen senkit nem szándékozunk megakadályozni a fogyasztásukban, de azt fontos leszögezni, hogy ezek nem tejfölök, csak tejfölre hasonlító készítmények.