Óda az ősi magyar fajtákhoz

Nemcsak a Szentesi pince 2014-es Chardonay Pezsgőjét kóstolhattuk meg, hanem olyan fantassztikus borokat is, amelyek alig kaphatók. Pedig szinte kivétel nélkül ősi magyar fajták oltványainak gyümölcse.

A borász sajnálja, hogy a rendszerváltás után ennyi idővel sem látja be a legtöbb hazai termelő, hogy nálunk nem szabad tömegtermeléssel foglalkozni. Olyan páratlan kincs rejlik a magyar földben, amilyenhez foghatót sehol a világon nem találni. Szentesi József úgy fogalmazott, ha vennénk egy nagy körzőt, bárhol leszúrnánk a földön, és rajzolnánk vele egy 93 ezer négyzetkilométernyi alapterületű kört, sehol nem találnának annyi féle, a szőlőtermesztésre alklalmas kiváló treületet, mint nálunk.

Szentesi József budaörsi borászank vallja magát, de szőlőföldjei az Etyek-Budai Borvidéken fekszenek – jobbára a Velencei-hegység déli lejtőjén, ahol a gránáttörmelék jól keveredik a löszös talajjal. Az oklevelek szerint ezen a vidéken már a római korban foglalkoztak szőlőműveléssel. A ma ismert termesztés hagyományai az 1700-as évekre nyúlnak vissza, amikor ehhez értő németeket telepítették a környékre. A történelm viharainak, no meg a különböző szőlőbetegségeknek, leginkább a filoxériának köszönhetően az órási ültetvények, és vele együtt a legtöbb híres magyar fajta kipuszult, köztük a csókaszőlő.

Szentesi József elhatározta, hogy a hajdani magyar fajták felé fordul, amihez a Pécsi Tudományegyetem Kutatóintézetének szakembereitől kért segítséget.

A csókaszőlő már a kadarka előtt termett a Kárpát-medencében. Sötétkék, majdnem fekete fürtjéről kapta a nevét. Volt, ahol rác- vagy vadfeketének, illetve cigányszőlőnek hívták. Fürtje közepes, bogyói középnagyok, gömbölyűek, késői érésű, nagyon tartós a színezőképessége, bora kitűnő. Egykoron, az Osztrák-Magyar Monarchiában jól ismert vöröbor volt, a Budai Ó-vörös vagy a Promontori Ó-vörös kétharmad rész kadarkából és egyharmadnyi csókaszőlőből készült.

Könnyű a fracia borászoknak, hisz emeberöltők óta őrzik a családok a szőlő- és borászati feljegyzéseket, a tapasztalatok apról fiúra szálltak, szálnnak. Nálunk erre alig van példa, hiszen a birtokok tulajdonviszonyai többszörösen átrendeződtek, a rendszerváltás után pedig most nőtt fel az a korosztály, az a borásznemzedék, amelyik elindulhat egy új úton. Heteket, hónapokat kellene a levéltárakban ülni ahhoz, hogy a szőlőtermesztéssel, borkészítéssel kapcsolatos, még fennmaradt iratokat átolvashassák. Szentesi Istvánnak erre nincs ideje, hiszen rengeteg munkát ad a szőlő, de szívesen kísérletezik. Tapasztalata szerint legaláá 10-15 szüretet kell megélni egy fajtának ahhoz, hogy kiderüljön, mire képes?

A borász eddigi elképzeléseit siker koronázta, vállalkozását sorra visszaigazolja a hazai és nemzetközi borkedvelők és a borászati szakújságírók is. 2013-ban a Borászok borásza lett. A legelőkelőbb éttermek rajonganak a 2015-ös Kadarkáért, a szintén 2015-ös Csókaszőlőért vagy a 2014-es Velencei Cuvée-ért. De nemcsak borait kedvelik, 2014-es Chardonnay Pezsgője egyszerően csodálatos!

Magyarországon sajnos eltűnt a hagyományos pezsgőkultúra még az I. vilgháború alatt. Pedig igencsak előkelőhelyen álltunk a franciák után. Mélypontjára 2000-ben jutott – állítja a szakember. Pedig Pozsonyban alapították az első hazai pezsgőgyárat 1825-ben, míg Németországban egy évvel később,  Spanyolországban pedig csak 1872-ben indult el az első üzem.

Dél-Franciaországban megszokott látvány, hogy ebéd előtt egy teraszon, egy-egy pohár pezsgővel üldögélnek az emberek. Bizony ez sem véletlen! A pezsgő ugyanis kinyitja az érzékszerveket az étkezés előtt – ellentétben például a pálinkával. Az erős ital ugyanis elzsibbasztja az ízlelőbimbókat. Nálunk az étkezés előtti pezsgőre nagyon ritkán nyílik lehetőség, mert egyrész leszoktunk róla, másrészt az éttermekben csak egy üveggel, nem egy pohárral lehet rendelni. És honnan tujuk, melyik az igazán jó, palackban érlelt valódi, minőségi pezsgő? Szentesi István szerint – mindenféle járulékait tekintve – legalább háromezer forintba kell kerülnie a boltban egy üvegnek.

…És még egy gondolat Szentesi István hitvallásából: Francia-, Olaszorsz- vagy Spanyolországban – hogy csak Európát említsük – elsősorban a helyi fajtákat részesítik előnyben, és azokkal is kísérleteznek tovább. Nemcsak azért, mert nagyszerűek ezek a borok hanem azért is, mert azon a talajon élnek meg a legjobban, máshol sehol! Csak Szicíliában százon felül találunk saját fajtákat! Mindenütt azt kínálják. Szentesi István budaörsi borász várhatóan mostanra érkezik el olda, hogy talán egy budaörsi étteremben megkóstolhatjuk az ő borát is…