Wabi Sabi mint filozófiai irányzat és mint étterem

Egy hely, ahol a hit a gyomorban hat

Biztató, hogy egyre gyarapodik azok száma, akik odafigyelnek arra, mit esznek. Egyre többen látogatják az ökopiacokat, egyre többen forgatják a boltokban a csomagolt árukat, konzerveket, nézik, milyen E-k vannak rajtuk feltüntetve, s egyre több a híve a vegetáriánus táplálkozásnak is. Az alábbiakban egy reformvendéglőről lesz szó, ahol nem csupán az ételre, hanem a környezetre, a felszolgálás minőségére is odafigyelnek. De itt nem a technikán van a hangsúly, sokkal inkább a szellemiségen, aminek hit az alapja. A hit, hogy amit tesznek, az segítség lehet mások számára.

Nem vagyok egy Krúdy. Ha az lennék, be nem teszem a lábam a Wabi Sabi elnevezésű fővárosi reformétterembe. Bizonyos értelemben átlagos magyar fogyasztó vagyok, átlagos magyar lélek lakozik bennem, némileg tétova, némileg nyitott az újra, és alapjában nevetésre hajlamos. Amiben nem ismerek tréfát, az az ebéd. Hosszan mesélhetnék, mennyi kellemetlenség – fizikai és lelki egyaránt – forrása mind a mai napig, hogy nekem az ebéd (lehetőleg dél és délután kettő között) levessel kezdődik, és édességgel fejeződik be, de nem teszem, mert nem önéletrajzi regényt írok, hanem riportot a Wabi Sabi elnevezésű reformétteremről.

Annyiban talán nem haszontalan ez a bevezetés, hogy rávilágít: igyekszem megválogatni a helyet, ahol elköltöm ebédemet. Nos, én hosszú hetek óta, ha csak tehetem, az említett vendéglátó-ipari egységben ebédelek. Nézzük például a mai, normál menüt: csicseriborsó-leves, szezámos tofuhalmok, zöldséges köles. A kímélő menü pedig így fest: brokkolikrémleves, sütőtökös spagetti.

Mint említettem, nem vagyok egy Krúdy, talán meg sem kéne próbálni leírni ezeknek az ételeknek a látványát, ízét, illatát – nem is teszem –, de annyi azért kijár, hogy mintegy összefoglalóként közzétegyem: a harmónia az, amit így, töltekezés közben rendszeresen átélek. Ezek az ételek kompozíciók – ha már itt tartunk, nekem hirtelenjében Mozart zenéje jut eszembe, a derű és a mélység sajátos keveréke –, amelyek élvezetét egyenrangúan egészíti ki a miliő és a felszolgálás kultúrája.

*
Lépjünk hát be képzeletben a Visegrádi utcai pincehelyiségbe, közel a Szent István körúthoz, és mérhetetlenül távol a zajtól, bűztől és feszültségtől, amik állandó, kéretlen kísérőink a nagyvárosban, de itt, már néhány lépcsőfok után lemaradnak tőlünk.

Az elnevezés – Wabi Sabi – japán szó, filozófiai irányzatot takar, jelentése: a valóság szépsége a maga tökéletlen, természetes, múlandó voltában. Zene szól – ázsiai, vagy blues, vagy dzsessz – halkan, diszkréten, a hosszúkás teremben a meghatározó szín a barna és a fehér. Jobboldalt, térdmagasságban egybeépített asztalsor, párnákra ülhet az ember, míg a másik oldalon heverők sorakoznak egymás mellett, kis rakodópult választja el őket egymástól, a könyv, a teáskanna helye. A helyiség végén újabb terem nyílik, itt hagyományos asztalok és székek várják a betérőt, de a színek, a zene és a felszolgálás ugyanaz. És az apró mécses is, amit mindenki előtt meggyújtanak, ha letelepedett.

Itt, a hagyományos részen kérdezem Németh Gergőt, az étterem egyik tulajdonosát, aki inkább néz ki végzős bölcsészhallgatónak, mint sikeres üzletembernek, aki már huszonévesen egy Azték névre hallgató mexikói ékszer-kereskedelmi üzlet, majd franchise-hálózat megalapítója volt. Vele korábban történt meg, ami velem mostanság: elege lett a tartósítószerekkel dúsított ételekből, a tömítő, de nem tápláló utánzatokból, és rájött arra az igazságra, hogy a holnap ma kezdődik, vagyis ha este az ember telerakja a hasát, akkor nem lesz pihentető álma, könnyű ébredése és tevékeny délelőttje sem.

„Elkezdtem odafigyelni a hasamra – mondja –, s hamarosan megtapasztaltam: igaz, hogy a közérzetedet alapvetően meg tudja határozni az, amit megeszel. Kiegyensúlyozott lett az életem. De arra is rájöttem, hogy ez egyfajta életmód, étkezési forma, amit nem könnyű a nap mintnap betartani.Nincs, vagy alig van olyan hely, ahol igényes vegetáriánus ember jó érzéssel ebédelhet, vacsorázhat.” Innen származott az ötlet, egy kis, családias vegavendéglő ötlete, amit barátjával, a hasonló cipőben járó Németh Lászlóval – ő a másik tulajdonos – nyomban el is kezdtek valósággá növeszteni. A Wabi Sabi immár több éve fogadja egyre nagyobb számú vendégét, de még ma is negatív az egyenleg, még nem hozta be magát; de ez talán hetek, hónapok kérdése.

Hetek, hónapok kérdése lenne, ha nem kezdenének újabb, nagyarányú bővítésbe, amelynek célja, hogy a most raktárként szolgáló helyiségből előadótermet varázsoljanak, ahol életmódtanfolyamokat, filmvetítést, jóga, tai-chi, do-in kurzusokat tartanak majd. Lehet ezt jó üzleti húzásnak is tartani, de Németh Gergő nem erre helyezi a hangsúlyt. „Azt a kis tisztaságot, amit felfedezünk magunkban, azt szeretnénk létrehozni a külvilágban is.” Lehet segíteni az egyes emberen? – kérdem, mert magam sem tudom rá a választ. „Igen is, meg nem is – válaszolja kis idő elteltével –, mindenkinek van belső fejlődési útja, mint ahogy a virágnak is. A megfelelő föld, a kellő napfény, a szükséges víz tud segíteni a növekedésben. A mai vendéglátás nem igazán biztosítja ezeket, sőt.”

*Megérkezik a tea, Dorka hozza, a copfos, örökké mosolygós, törékeny termetű – mellesleg végzős egyetemista – felszolgáló. Jó apropó, hogy a többiekről is szót váltsunk. Két tulajdonos, négy üzletvezető és nagy átlagban tíz felszolgáló, illetve szakács, mosogató működteti az étterem-teázót. Volt, aki először vendégként fordult meg itt, s lett belőle felszolgáló, akadt, aki hirdetésre jelentkezett, de dolgoznak az üzletben a baráti körből is.

„Egymás tisztelete és a közös célok – fogalmazza meg a kimondatlan működési szabályzatot Németh Gergő. – Itt a felvételi azzal kezdődik, hogy a jelentkező szemébe nézek. Ha érzek valami szellemi rokonszenvet, ha jön belőle valami természetes kedvesség, ami nem azonos a keep smilinggal, akkor próbanap következik. Majd próbahét. Végül megkérdem a többieket, mit éreznek, mit tapasztaltak. Küldtünk mi már el profi pincért is, mert nem illett közénk.”

Kortyolgatom a teámat – Gergelynek tízperces megbeszélése van, ők szállítják a buddhista kongresszusra az ebédet –, figyelem a közönséget. Többségük húsz és harminc közötti, de látok nyakkendős üzletembert, nyugdíjas korú házaspárt is. Egy kismama kétévesforma gyermekét hintáztatja a térdén, egy szakállas fiú a szabadpolcos könyvek közt válogat, míg egy szembetűnően szerelmes pár könyökölve susog a heverőkön a jótékony félhomályban, bár lenne egészen az.

Márti megy el az asztalom mellett, teljes nevén Haklik Márta, akit elég nehéz nem észrevenni, lett légyen a helyszín a Wabi Sabi vagy a fényes, utcai forgatag. Márti most üzletvezető, korábban, egy éve még egy modellügynökség ügyvezetője volt. Még előtte, ugyanott, modell. Ha cikkem elején harmóniát emlegettem, akkor ez most is aktuális. Járása, mosolya, hanghordozása – mondjuk így – teljesen Wabi Sabis. „Nem bánom azt a tíz évet – emlékezik modellmúltjára –, de elég volt. Ez itt most az ellentéte: addig kívülre figyeltem, most belülre. Egyszer csak azt vettem észre, hogy már nem tudom jó szívvel ezt a modellvilágot vállalni, vinni, hirdetni, eladni. Jóval kevesebb a pénzem, de amire kell, arra jut. Így van ez.” Márti itt a PR-os, mert azért ezt a helyet is el kell adni. „Ezt belülről végzem, tudom, hogy jó ügyet képviselek, tudom, hogy ezzel segítünk másoknak. A külföldiekkel könnyebb, náluk ennek már hagyománya, múltja van. Olyan még nem fordult elő, hogy külföldi itt Pepsi-Colát kért volna.”

*Gergely visszaérkezik, és útnak indulunk, bejárni a közel 300 négyzetmétert. „Amit lehetett, természetes anyagból valósítottunk meg, a párnákra, az asztalokra a szöveteket mi szövettük, varrattuk. Az ételeket mi találjuk ki, s az elérhető legegészségesebb, ellenőrzött forrásból származó alapanyagokból dolgozunk. Cukor helyett mézet, csapvíz helyett tisztított vizet használunk.”

Mindenütt rend, tisztaság, az egyik terítőn három morzsa árválkodik, Gergely a tenyerébe söpri őket. Elérkezünk a raktárhoz, a leendő előadóterembe. „Lehet, hogy lesz masszázs is, mert a testhez a lelken keresztül lehet elérni, de előtte nem árt feloldani a testi görcsöket.” Ránéz nikotinos ujjaimra. „De ha valaki fizikailag nem eléggé tiszta, az kevésbé tudja érzékelni a lelki, szellemi valóságot.” Kicsit pirulok, talán nem látszik, és megkérdem. Lehet tisztának maradni, ha valaki üzletet, üzleteket visz Magyarországon 2002-ben? Épp a konyhába érünk. „Itt mi azt szeretnénk megmutatni, hogy lehet elegánsan, finoman, értsd úgy is, ízletesen reformkonyhát megvalósítani. Tehát nem átnevelni akarjuk az embereket, hanem felmutatni egy lehetőséget, amit a gyomrukon, az érzékszerveiken keresztül megtapasztalhatnak, kipróbálhatnak. Hogy ez igenis jó, örömteli és egészséges. Amit kérdeztél, arra igen a válaszom: az eddigiek alapján mondhatom, lehet nem dzsungelmódszerekkel is gazdaságosan működtetni egy ilyen helyet. Csak hinni kell benne, és törekedni, hogy minél magasabb szinten műveljük a szakmát. Önmagában az egyik kevés.”

*Tokaji Krisztián főszakács korábban a Gundelnél dolgozott. „Az egy futószalag volt, ez egy műhely – válaszolja a különbséget firtató kérdésemre. – Mióta itt vagyok, nincs meg bennem az a munkahelyi feszültség, ami volt, pedig nem dolgozom kevesebbet. Jól érzem magam.” A főszakács – ha mértékkel is – vegetáriánus. Igaz, nem teljesen önként és dalolva. Élelmiszer-érzékenysége vitte erre a számára korántsem rögös útra. „Ha most legyűrnék egy csülköt, biztos, egy hétig beteg lennék” – mondja a harci sportot is művelő, megtermett férfiú.

Jót nevetek, amikor kiderül: a vendégek leginkább olyan ételeket kérnek, amelyek emlékeztetik őket a régi ételekre, fogyasztási szokásaikra. S hogy mire kell figyelnie egy reformszakácsnak munka közben, Tokaji Krisztián kapásból sorolja: a gyümölcshöz fahéjat adunk, mert az gátolja az erjedést, ugyanezért a káposztához köménymagot. A fehérjét nem szabad szénhidráttal keverni, a gabonát egy nappal előre beáztatjuk, hogy könnyebben legyen emészthető, s a holdfázis alapján nem mindegy, melyik nap milyen gabonafélét adunk. A hétfő például a rizs napja, a szerda a kölesé – mert ekkor a szervezet ezeket tudja jobban hasznosítani. S a nyers étel a legtáplálóbb – ha bírja a gyomrunk. Csak az a baj – mondja –, hogy a hazai biokultúrára még nem lehet egy éttermet építeni. Mint ahogy az oktatásban sincs még vegetáriánusszakács-képzés. Aki ezt választja, magának kell bedolgozni magát, nem kevés elszántsággal.

*Én is elszánom magam. Táskámba kerül a jegyzetfüzet meg a toll, leülök a párnás asztalhoz, és kezembe veszem az étlapot, bár tudom, hogy fahéjas-mézes palacsintát fogok rendelni meg biolekvárosat. S miközben várom az andalító ízeket, tűnődöm, mennyiért és mennyi idő alatt tudnám én ezt otthon előállítani. Aztán felhagyok a gondolkodással. Gábor érkezik, a másik mosolygós felszolgáló, aki Miskolcról jött szerencsét próbálni, és ahányszor azt mondja, jó étvágyat, érződik, hogy komolyan is gondolja. Előttem a palacsinta, köröttem zene és halk zsongás, eltölt a bioboldogság.

Rejtő Gábor

2002.12. Piac és Profit