Osso bucco, a lyukas csont

Hozzávalók:

8 szelet csontos borjúlábszár
2 nagyobb fej vöröshagyma
7 szál répa
1 fej zellergumó
5 fokhagyma gerezd
2 ek paradicsompüré
2,5 dl száraz fehér bor
1/5 l alaplé
1 ek kakukkfű
2 babérlevél
liszt
só és bors

Elkészítés:

A húsokat konyhai papírtörlővel szárazra itattam a felszínüket. Ezt követően sóztam, borsoztam a szeleteket, majd egy tányérban vékonyan beliszteztem és forró olajban, egy nagyobb serpenyőben elősütöttem mindet. A lényeg az volt, hogy egy vékonyabb pörzsréteg képződjön, a húsok szép aranybarnák legyenek.

Második lépésként foglalkozzunk a zöldségekkel. A két hagymát megpucoljuk, majd apróra daraboljuk őket és feltesszük egy öntöttvas edénybe dinsztelődni őket. Míg a hagymák elkészülnek, addig van időnk apró, pici kockákra felvágni a zellert és a hagymákat. Olvastam olyan receptet, ahol nem kockázták, hanem reszelték a zöldségeket, de én inkább a pepecselős, klasszikus módszert választottam. Amikor a hagyma már elkészült, akkor bedobtam a zöldségeket melléjük, majd hagytam, hogy azok is karamellizálódjanak egy kicsit. Ebbe a zöldséges, hagymás alapba dobtam még a fokhagymákat, a babérlevelet, a kakukkfüvet, na meg só és bors is ment bele gazdagon. Amikor már kicsit összeesett a ragu, akkor jöhetett Tóth Feri bácsi Egri Csillagja, ami egy nagyszerű fehérbor, és amit nemcsak inni jó, hanem az ételek ízét is gazdagabbá teszi.

Amikor az alkohol már elszállt a raguból, akkor jöhetett az alaplé, a paradicsom püré és a húsok, amiket szépen egymás mellém majd egymás tetejére pakolgattam. Nagyjából kész vagyunk az előkészületekkel, vagyis jöhet a tényleges főzés, párolás. A sütőt már beállítottam 150 C-ra, alsó és felső sütés fokozatba, majd a lefedett öntöttvas edényem mehetett a helyére. Terveim szerint minimum három órás etapban gondolkodtam, de szerencsére hamarabb ránéztem a húsokra, amik gyakorlatilag kicsivel több mint két óra alatt elkészültek. Zoltán többi receptje itt.