Receptünk vasárnapra: egy finom és gyors vadétel!
Az ősz a vadételek szezonja. Általában nem könnyű elkészíteni, de azért akad kivétel, mint ez a recept is, Gundel Károlytól.
Őzfilé Kedvessy módra
Az eredeti recept szerint, melyet Gundel Károly 1934-es szakácskönyvének reprint kiadásában találtam, s készítettem el magam is, elég a vadhúst néhány napig a hűtőben pihentetni. Ha azonban nem jutunk hozzá vadász ismerőstől valóban friss, és fiatal őzgerinchez, jobb be is pácolni néhány napra. Ezért a legegyszerűbb vadpác receptjét is megadom Önöknek.
A vadpáchoz valók, és a páclé elkészítése:
1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 5 dkg zellergumó 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, szemes bors, 1 db babérlevél, koriandermag, fél dl borecet, 1 dl bor és másfél liter víz. Elkészítés: a vízben megfőzzük a zöldségféléket, hozzáadjuk a fűszereket, majd lehűtjük. Ehhez az őzgerinchez ugyanazt a száraz fehérbort használjuk a pácoláshoz, mint amivel majd a mártást is készítjük.
Hozzávalók (4-6 személyre) az őzgerinchez:
2 kg őzgerinc, csonttal
12 db gombafej (lehet erdei csiperke, vagy vargánya is!)
1,5 dl olaj
4 zsemle
2 dl. száraz fehér bor
5 cl konyak
2 dl tejszín
15 gr liszt
30 gr vaj
ciromlé, só bors
Elkészítés:
A húst 3-4 nappal a készítés előtt egy hosszúkás tálba tesszük, elkészítjük a páclét és lehűtve ráöntjük, hogy ellepje. Majd betesszük a hűtőbe. A készítés napján kivesszük a pácléból, a hártyát lefejtjük a húsról, majd a csont két oldaláról éles késsel lefejtjük a két filét, és 12 szeletet vágunk belőle.
A csontot két darabba hasítjuk, majd 2-3 dl vízben 30-40 percig főzzük, utána kivesszük belőle a csontot, és csendesen forrni hagyjuk, úgy, hogy kb. 1 dl. levet kapjunk. Ha kész, elkészítjük a mártást: felforraljuk a bort és a konyakot, hozzáadjuk a tejszínt és a csontlét, majd a lissztettl összegyúrt vajat belemorzsoljuk. Citromléval, sóval ízesítjük, és habverővel simára keverve összeforraljuk.
Hozzászólás zárolva.