Facebook hozzászólás

Ezt pedig kevergetni kell!

Miért kell lehűteni és sokáig kevergetni a cukorszirupot, amikor otthon készítjük el a szaloncukrot? Mi történik a színezőanyagokkal és az ízesítéssel főzés közben? Miért fontos a csokoládéborítás? A Laboratorium.hu karácsonyi cikkében ezekre a kérdésekre ad tudományos választ, egyben megadva a házi szaloncukor készítésének receptjét is…

A szaloncukor alapja a fondant, amely francia és német közvetítéssel a XVII.-XVIII. század környékén jutott el Magyarországra. A XIX. század elején már Magyarországon is többféle ízben készítették a cukrászok ezt az édességet, a század közepén már számos polgári család a csillogó-fényes sztaniolpapírba csomagolt cukorkákat aggatta a karácsonyfára. Ma pedig már mindannyian szaloncukrokkal díszítjük az ünnepi fenyőt.

Szaloncukor, Kép: Szomor Lotti/pixabay
Kép: Szomor Lotti/pixabay

Hogy a szaloncukor miből készül, mibe érdemes csomagolni, és hogy miért fontos betartani az előzetesen meghatározott folyamatokat, ezúttal a konyhakémia szemszögéből közelítjük meg!

A klasszikus szaloncukor két nagyon fontos alkotó eleme a csokoládéval bevont fondantcukor és a színes, csillogó csomagolás.

Elsőként nézzük meg, hogy mi is az a fondantcukor! A recept szerint 1 kg cukorhoz 3-4 dl vizet kell adni, majd a cukrot lassú melegítéssel és folyamatos kevergetéssel kell feloldani, majd besűríteni (így a cukor nem ég oda, nem karamelizálódik). A víz elpárolgásával a forráspont fokozatosan emelkedik, 12-13%-os víztartalomnál már 116°C fok, ekkor a forralást abba kell hagyni, majd a folyadékot lassú hűtéssel 40°C fokra lehűteni. A teljes kihűlésig folyamatos, lassú átkeveréssel fejezzük be a fondant készítését.

Miért fontos, hogy a technológiai lépéseket pontosan betartsuk?

A cukor kiválóan oldódik vízben, és képes túltelített oldatot képezni. Az oldat akkor túltelített, ha az adott hőmérsékleten több oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. A melegítéssel tehát feloldjuk a cukrot a vízben, majd a lassú hűtéssel kapjuk a túltelített oldatot.

Ez az állapot nagyon érzékeny minden külső fizikai behatásra, hamar megindul a kikristályosodás. Már egy apró cukorkristály megjelenése a túltelített oldatban képes a folyamatot begyorsítani. Amennyiben nem keverjük, nagy cukorkristályok jelennek meg, amelyek rontják az édesség minőségét. A cél ugyanis éppen az, hogy a „felesleges” cukor mikrokristályok formájában váljon ki. Ezért kell folyamatosan kevergetni a cukorszirupot 40°C fok alatt. A keverés emellett levegővel telíti, világosítja a színét, lazítja a szerkezetét. A végeredmény egy képlékeny telített cukoroldat mikrokristáyos cukorral sűrítve. Ez a szaloncukor alapja.

Amennyiben viszont nemcsak egyszerű fehér cukorszirupot szeretnénk fogyasztani, úgy azt ízesíteni és színezni is kell. Ehhez ismét fel kell melegíteni 55-60°C-ra. Ekkor ízesítjük, hozzáadjuk a színezőanyagot, majd ismét lehűtjük. Ízesíteni és színezni természetes vagy mesterséges aromákkal, színezékekkel lehet (lsd. E-számok, E-100-as sorozat).

A legtöbb házi receptben azt javasolják, hogy már az első lépésben adjuk hozzá a cukorsziruphoz az ízesítő- és színezőanyagokat. Viszont az ízanyagok mennyisége a forralás alatt lassan csökken, így ilyenkor több ízesítő szükséges a készülő szaloncukorba. Emellett ráadásul magas hőmérsékleten a színanyagok vesztenek színükből. Ezért ajánlott tehát mégiscsak inkább két lépésben elkészíteni házi szaloncukrunkat.

Házi szaloncukrom marcipánból
Barátnőm minden karácsonykor saját készítésű szalocukrokkal díszíti a fáját, illetve az ajándékait. Megirigyeltem, mert láttam, hogy mindenki mennyire megörül a saját készítésű ajándéknak. Elkértem a receptet, és most meg is osztom Veletek! Ilik is megtanulnunk, elvégre a szaloncukor magyar találmány, sőt HUNGARIKUM!

Az elkészült színezett és ízesített fondant-t vékony rudakká formázzuk, és szaloncukor méretűvé feldaraboljuk (kb. 30-35mm x 20-25mm x 18-20mm). Az így kiadagolt cukorkák már akár csomagolhatók is, viszont csokoládé bevonattal ellátva ízletesebb és tartósabb édességet kapunk.

Miért?

A csokoládé magas kakaóvaj-tartalmú termék. A kakaóvaj meggátolja, lelassítja a víz eltávozását a szaloncukorból. Ezért lassabban szárad ki, mint a bevonat nélküli szaloncukor. Erre szükség is van, hiszen a bolti szaloncukrokat már augusztusban elkezdik gyártani, hogy megfeleljenek a vásárlói igényeknek.

A cikkünk végére nem maradt más hátra, mint hogy szépen becsomagoljuk az elkészült szaloncukrot. Mibe is? Dédanyáink még selyempapírba és sztaniolpapírba burkolták. A sztaniol kifejezés az ón latin nevére a stannumra utal, mivel ezt a fémes fényű hajszálvékony csomagolóanyagot ónból hengerelték. Az alumínium elterjedésével a sztaniolpapírt felváltotta az alumíniumból készült alufólia. Manapság a belső felén natúr, a külsején színezett, mintás alufóliát használnak, ezzel vagy közvetlenül csomagolják be a szaloncukrot, vagy a klasszikus fehér selyempapír csomagolást díszítik vele.

A csomagolásnál mindenesetre figyelmet kell fordítani arra, hogy káros anyag ne tudjon a csomagolóanyagból az élelmiszerbe kioldódni, átvándorolni.

Figyelem! A szaloncukrok szeretnek titokban a csomagolásból eltűnni, minderre azonban már nem a laboratóriumban kell keresni a választ…:)

Mindenkinek boldog és békés ünnepeket kíván:

A Laboratorium.hu csapata

Élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat!

 

 

Facebook hozzászólás
További cikkek

Hozzászólás zárolva.

Receptek

OTTHON

Több tízmillió haramia élhet a lakásodban

Magyarországon több mint 2 millió ember szenved allergiás megbetegedésben, amelyek közül a poratka által okozott…

Ne a pénztárcád, a kreativitásod legyen menő!

Egy egész évnyi hajtás kellett ahhoz, hogy rájöjjünk, semmire sincs szükségünk, csupán tartalmas együttlétre…
1 / 349

HÍREK

1 / 1 158

OF tartalom

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!