Imádja Tokajt az örökös magyar sommelier bajnok

December elején jelentetted be a Facebook oldaladon, hogy a Four Seasons Hotel Kollázs Éttermében eltöltött évek után most váltasz, és új kihívásokra készülsz. Sok jókívánságot és gratulációt kaptál, az egyik komment szerint „biztos, hogy ezt a döntést a szakmai utad szinte megkövetelte”

– Igen, ez eléggé találó megfogalmazás, a váltással a célom valóban egyfajta szakmai továbblépés. A lehető legszélesebb körben szeretném megosztani az elmúlt években megszerzett tapasztalataimat, mivel úgy érzem, hogy az eredményeim csak félsikerek maradnának, ha a tudásomat nem adnám tovább. Szeretnék dolgozni a magyar borok presztízsén és minőségén, a minőségi vendéglátás színvonalának az emelésén. Emellett a váltásnak személyes okai is vannak: kétéves a kislányom, mostantól szeretnék vele és a feleségemmel jóval több időt tölteni. –

Elárulod, hogy a Four Seasons után mi lesz a következő állomás?

– Konkrétumokat egyelőre még nem mondhatok, de hamarosan minden kiderül, és nagy bejelentések várhatók! – mondja mosolyogva. − A távlati terveim között szerepel a vendéglátás, a tanácsadás, a tréning és a kereskedelem is, valamint a hazai bormárkák tudatos imázsépítése itthon és külföldön. –

Az ifjúsági sommelier VB után nem merült fel annak a lehetősége, hogy hosszabb időre külföldre menj dolgozni?

– De igen, több állásajánlatot is kaptam, többek között az első helyezett sommelier kollégától is. De azt gondolom, hogy örökös magyar sommelier bajnokként van egyfajta felelősségem az egész magyar bor-gasztro szcénában vagy -szakmában. Biztos, hogy az én személyes karrierem vagy szaktudásom szempontjából jobb lenne, ha külföldön folytatnám, de a hazai szakma fejlesztéséhez itthon van rám szükség. Itthon vagyok, de így is sokat tapasztalok a világból, próbálom magamat nemzetközi sztenderdekkel mérni és képezni. Abban hiszek, hogy mindezt most egy picit haza kell hozni, megmutatni, és nem pedig elmenni. –

Ami persze nem jelenti azt, hogy ne utaznál gyakran épp a szakma kapcsán külföldre, hiszen nemrég jöttél haza Sanghajból,ahol te prezentáltad a ProWine China nemzetközi bor- és szeszesital szakvásáron a programban részt vevő magyar borászatok által kiküldött tételeket.

– Igen, és nagy örömömre a látogatók nagyon jól fogadták a magyar borokat! Szívesen veszek részt ilyenfajta országimázs-építő és márkaépítő tevékenységekben. Meggyőződésem, hogy ami Svájcnak a csokoládé meg az óra, az Magyarországnak nyugodtan lehetne a bor, csak ehhez nagyon oda kéne figyelni! Ehhez maximális tervszerűség és tudatosság kell, valamint perspektivikus látásmód. Magyarország pici bortermelő ország, a világpiachoz képest kevés borral, ebből adódóan szerintem nekünk a szuperprémium és a prémium kategóriában kellene indulnunk, hiszen a hozzánk képest hatalmas mennyiségeket termelő országok, például Chile boraival árban úgysem fogjuk tudni felvenni a versenyt. Unikális, egyedi dolgokra kellene fókuszálnunk, összekötve a borokat a turizmussal, és az ország felé, a kultúrája és az európaisága felé irányítani a külföldiek figyelmét. A tengeren túliak és az ázsiaiak számára ugyanis Európa az, ami érdekes, ami vonzó.

A magyar prémium borok igazi nemzetközi áttöréséig hosszú még az út. Sőt, a minőség és a tudatosság terén egyelőre még itthon is bőven van teendő! Például nemrégiben voltam egy szakmai konferencián, ahol hazai, vulkanikus talajról származó borokat elemezgettünk, és sajnos a bemutatott 12 borból 9 teljesen értékelhetetlen volt, 3 pedig átlagos, úgy, hogy nem volt a 12 bor között egyetlen tokaji sem. Úgy gondolom, hogy ez nettó szakmai hiba. Nem lenne szabad magyar vulkanikus borokról beszélni úgy, hogy Tokajt kifelejtjük. –

Kiváló végszót adtál ahhoz, hogy feltegyük a kérdést: mit gondolsz Tokajról mint borvidékről, akár hazai, akár nemzetközi összehasonlításban?

– Tokajban számomra az a legvonzóbb, hogy ez az egyetlen a 22 hazai borvidék közül, amelyik úgymond a „nemzetközi sztenderdeknek” is megfelel. Kezdve onnan, hogy szabályozva van, hogy pontosan mettől meddig tart a borvidék, vagy mit lehet ott termelni. A 22-ből itthon csak egy ilyen  van. Ezért Tokaj egy sokkal könnyebben kommunikálható történet, nem beszélve arról, hogy valóban az egész világon egyedi. Miközben ma erősen uniformizálódó borkészítés zajlik a világban, és mondhatni Siklóson ugyanolyan bort lehet készíteni, mint Maipuban, Tokaj teljességgel leutánozhatatlan.

Sem a talajt nem lehet utánozni, sem pedig mesterséges körülmények között nem lehet felszaporítani úgy a botrytis cinereát, hogy életképes maradjon a természetes élőközegén kívül. Bizonyos mennyiségben persze beszélhetünk botritiszről Sauternes-ben vagy a Moser-völgyében, de ott is más a páratartalom, mások a szőlőfajták, a klónok, a talaj, minden. Tokaj ettől az egyediségtől gyönyörű, és ettől van vonzereje.

Ezen túlmenően mindig el szoktam mondani, hogy szerintem minden borvidéken az a legfontosabb, hogy tiszta borok készüljenek, mert csak akkor tudunk a finomságokról, nüanszokról beszélni, ha egy bor tiszta. A holdvölgyi borok például tiszták, és ez szerintem követendő. Sok hazai borászat számára példaértékű lehet akár a pincehigiénia, akár a klón- és parcellaszelekció, illetve az, hogy az alapbortól a szortiment legtetejéig minden tétel kiegyensúlyozott és jó minőséget képvisel. –

(Forrás: Szobolits Andrea/HOLDVÖLGY)