Tartósítás felsőfokon

A tartósítás egy olyan módszer, amellyel megőrizzük az élelmiszer lényeges tulajdonságait, vagy megakadályozzuk annak romlását. Ezt okozhatják kémiai (pl. oxidáció), fizikai (hőmérséklet, fény) vagy biológiai (pl. mikroorganizmusok) tényezők. Tartósítunk, mert szeretnénk, hogy az élelmiszer a betakarítástól a következő évig rendelkezésünkre álljon, de a fő cél az, hogy késleltessük annak a romlását, vagy megelőzzük az esetleges íz- vagy küllembeli változásokat. A tartósítási eljárásokhoz tartozik többek között a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás. A tartósítás tehát nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, annál jóval tágabb fogalom.

Otthoni tartósítási lehetőségek

Befőzés: A legelterjedtebb tartósítási mód, amivel gyümölcsöt, zöldséget egyaránt tartósíthatunk. Nemcsak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, pl. bodzaszörp, csipkebogyólekvár.

Néhány jó tanács az otthoni befőzéshez:

• Használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot. Gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100%-ban, dzsemhez a 80−90%-ban, befőtt készítéséhez a 75%-ban érett gyümölcs ajánlott.
• Fő a higiénia! A befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, a mosott üvegeket, tetőket folyó csapvízzel többször át kell öblíteni és csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani. A felhasználni kívánt nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd rápermetezett vízzel öblítsük.
• Otthon alkalmazható tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, sót, ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható és egyéb segédanyagokat pl. szalicil-, benzoe-, szorbinsav. A szalicilátok még sok konyhában megtalálhatók, viszont kerüljük a használatukat, mivel gyomorfekélyt okozhatnak, és az erre érzékeny egyéneknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki. A cukor és a só ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak. Sóból a tartósítandó anyaghoz 16−20%-ban, cukorból legalább 55%-ot kell adagolni, így a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ilyen magas só- és cukortartalmú termékeket már nem készítünk, csak más tartósítási formával együtt alkalmazzuk ezeket, csökkentett mennyiségekben.

Szárítás: Vízelvonáson alapszik, amikor a nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl. Szárítani lehet fűszer- és gyógynövényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot), és régebben a húst is így tartósították.

Néhány jó tanács az otthoni szárításhoz:

• Csak hibátlan, teljesen kifejlődött, romlási jelenségektől mentes növényt szabad szárítani.
• A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen pl. a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre vagy vékony karikákra vágni, vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk.
•  Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni, sós vízben előfőzni kell, és csak utána kerülhet a szárítókeretre.
• A fűszerpaprikát füzérekben, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket és a csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10% alatti, akkor paprikadarálón finom szemcseméretűre darálják.

Míg a zöldségeket szárítjuk, addig a gyümölcsöket aszaljuk, víztartalmuk 20−22% között marad. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért a gyümölcsök magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.

Aszalás során a nedvességtartalmat kivonjuk, így koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Vitamin-, ásványi anyag tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított társa, viszont B1-, B2- vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint azonos tömegű friss gyümölcs.

Néhány jó tanács az otthoni aszaláshoz:

• Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett. Meg kell tisztítani a levelektől pl. eper, szártól pl. cseresznye, meggy (kivétel a szilva szár, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik), majd alaposan meg kell mosni.
• A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.
• Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú drótháló vagy szitaszövet van kifeszítve) vagy aszalógéppel, vagy sütőben, nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, a meleg levegő keverésével. A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni, és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.

Élelmiszeripari tartósítások

A nagyüzemi, élelmiszeripari tartósítások számos módszere ismert, pl. a konzervgyártás, a szárítás, gyorsfagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel, vákuummal, inert gázokkal történő tartósítás. Így kerül nap mint nap az asztalunkra nyers élelmiszer helyett feldolgozott termék.

Fagyasztás

Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani (kivéve az egész tojást, retket, fejes salátát, hagymát), zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, készételeket, és ezáltal nemcsak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozzák meg, hanem az élelmi anyagok sejtjeiben lévő enzimek bontó munkáját is. 0°C alatt a nyersanyag víztartalma jéggé fagy.

Gyorsfagyasztás során a nyersanyagot -40 – -50 °C-ra hűtik, majd -18 – -20 °C-on tárolják. Ilyenkor az élelmiszerben lévő szabad vízből mikrokristályok keletkeznek, amelyek nem roncsolják a sejteket, így táp- és élvezeti értékük megegyezik a friss nyersanyagokéval, vagy nagyon lassan vész el (ld. 2. táblázat). Az ilyen készítmények eltarthatósági ideje -18 °C-on átlagosan 1 év. A mikroorganizmusok viszont gyorsfagyasztás után is életképesek maradhatnak, a felengedés során szaporodásuk felgyorsul, ezért a felolvasztott élelmiszert nem szabad ismét fagyasztani. C-vitamin veszteség szempontjából az előzőekben említett tartósítási eljárások közül a gyorsfagyasztás a legkímélőbb. Főzelékfélékben és gyümölcsökben fagyasztás során 20-30%-os, befőzés alkalmával 35-55%-os, szárítás során 70-90%-os C-vitamin veszteséggel lehet számolni.    Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége