Aki az egész Balaton-régió fellendítéséről álmodik

A Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökeként és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökségi tagjaként megszállottan dolgozik, hogy a magyar gasztronómia végérvényesen bekerüljön a világ élvonalába. Sokan gasztro-forradalmárnak nevezik, ő azonban mindenekelőtt tősgyökeres balatoni vendéglősnek tartja magát. Csapody Balázzsal éttermében, a legendás hírű balatonszemesi Kistücsökben beszélgettünk borokról, ételekről, vendéglátásról, szót ejtve a Balaton mellett Tokajról is.

Névjegy

Csapody Balázs Zircen született, de egyéves kora óta a Balaton partján él, „amióta az eszemet tudom, balatoni vagyok” – mondja magáról. A vendéglátás szeretetét édesapjától örökölte, aki a hatvanas-hetvenes években különböző éttermekben volt üzletvezető. „Már egész kicsi gyerekkoromban eldöntöttem, hogy én is vendéglős leszek” – mondja, így nem meglepő, hogy a siófoki érettségi után meg sem állt a budapesti felsőfokú vendéglátóipari manager képesítésig. Diplomával a zsebében hazatért a Balatonhoz, ahol 1992-ben az akkori ÁFÉSZ-tól először kibérelte, majd 1997-ben megvette a balatonszemesi Kistücsök Éttermet, amelyet azóta is folyamatosan fejleszt, vezetésével a Kistücsök bekerült az ország tíz legjobb étterme közé.

– Ilyennek képzelte volna 25 éve a majdani Kistücsök Éttermet, amikor üzletvezetőként átvette a helyet?

– Hosszú utat jártunk be azóta. Ezen a helyen több mint száz éve folyamatosan vendéglátóhely működik, de a 90-es évek elejére az épület egy sarki kocsma állapotába süllyedt. Amikor megérkeztem, két dologban voltam biztos: nem akartam csak nyáron nyitva tartó, szezonális éttermet, és szakítani akartam az ötvenes-hatvanas évek tipikus „balatoni vendéglátásának” itt maradt hagyományaival.

A kezdeti időszak útkeresésében sokat segített egy világlátott egykori vendégem, mára barátom. Az ő hatására kezdtem el érdeklődni a külföldi gasztronómiai trendek iránt,  majd a különböző utazások, tanulmányutak és a könyvélményeim is hozzájárultak ahhoz, hogy kialakuljanak és megszilárduljanak azok a gasztronómiai alapelveim, amelyekhez azóta tudatosan és következetesen ragaszkodom. Célunk a regionális vendéglátás: mi itt a Kistücsökben az ételeken és a borokon keresztül a Balatont igyekszünk bemutatni, és hitelesen, minőségi módon képviselni. Regionális konyhát viszünk, friss, szezonális, helyi alapanyagokból, kreatív módon elkészítve a fogásokat.

– Olyannyira sikeresek voltak a törekvései, hogy mára a Kistücsök országosan is ismert, mondhatni ikonikus étterem lett, 2003 óta a vidék tíz legjobb vendéglátóhelye között tartják számon, Önt pedig 2010-ben az Év Étteremtulajdonosának választották.

– Ebben óriási szerepe van Jahni László konyhafőnöknek és a Kistücsök egész csapatának. A kitüntető címek azonban nem változtatnak azon, hogy továbbra is legfőbb célunk a saját stílusunkat megtalálni és megtartani, és önmagunkhoz képest is mindig továbbfejlődni. Rólunk mindenki tudja, hogy nem tartunk például külföldről importált Szent Jakab kagylót akkor sem, ha másutt épp az a trendi. Ehelyett nálunk borjúpaprikás, somogyi vadhús, fogas, bárány és házinyúl szerepel az étlapon, és mellettük a környékbeli termelőktől származó csodálatos sajtok, friss, szezonális zöldségek, gyümölcsök. A vendégeink 90%-a magyar, és büszkén mondhatom, hogy ide a főszezonban a hét minden napján csak foglalással lehet bejutni. Az itt lakó családok mellett egész évben jönnek hozzánk a téliesített nyaralók tulajdonosai, a szomszédos városok üzletemberei is.

– Egyfajta gasztronómiai missziónak is mondható, ahogy a Kistücsök kialakította a saját stílusát, beszállítói- és vendégkörét. Gondolja, hogy a munkájuk régió-szerte inspirálhat másokat is?

– Nekem személyesen nagy álmom az egész Balaton-régió fellendítése. Szerencsére ma már nem vagyok ebben egyedül, az utóbbi években érezhetően zajlik egyfajta turisztikai-gasztronómiai rendszerváltás a Balatonnál. Egyre több a kiváló vendéglátóhely, borászat, és egyre nő a minőségi kistermelők száma, akik megbízhatóan jó sonkát, sajtot, halat, zöldséget tudnak nekünk beszállítani. A helyi, vagy tágabb értelemben véve „hazai” értékeket, a minőségi alapanyagokat én a magyar és nemzetközi gasztronómiai közéletben is igyekszem megfelelően képviselni. A 2016-os budapesti Bocuse d’Or Europe döntő előtt például rengeteget lobbiztunk, hogy a versenyszervezők engedélyezzék a magyar alapanyagok és magyar borok használatát. Óriási sikernek tekintem, hogy végül sikerült.

– Ami a borokat illeti: talán nincs még egy étterem az országban, amelyiknek ilyen óriási borválasztéka lenne, mint a Kistücsöknek. Itt nem is borlap van, hanem valóságos borenciklopédia egy vaskos, bőrbe kötött könyv formájában. Hány tételt kínálnak a vendégeknek?

Körülbelül 580 féle borral dolgozunk, ezek 95%-a magyar, de természetesen a világ legjelentősebb külföldi borrégióiból is tartunk  érdekességeket. Meggyőződésem, hogy egy étteremnek a bor is stílust, sőt, rangot, patinát ad. Emellett úgy gondolom, hogy bort nemcsak fogyasztani, hanem gyűjteni és érdemes, mert a minőségi bor önmagában is érték, sőt, remek befektetési lehetőség. A bor egyébként a 90-es években lett a hobbim, amikor Légli Ottó balatonboglári borász megalapította a Blanc Club nevű baráti társaságot, amellyel elkezdtünk kirándulásokat és tanulmányutakat szervezni különböző borvidékekre. A közös kóstolások során beleszerettem a borba, és rájöttem, hogy itt a Dél-Balatoni borvidék szívében nekem, mint vendéglősnek szinte kötelességem megtalálni és bemutatni a régió legjobb borait. Emellett természetesen az összes hazai borvidéket ismerem és tisztelem, és mindenhonnan igyekszem a legjobb tételeket felvenni a kínálatunkba.

– Ebből a szempontból nagy szerencse, hogy egy hatalmas tárolókapacitású pince van az étterem alatt.

Igen, bár lassan már oda is csak oldalazva lehet beférni, annyira tele van. A borospince ötlete egyébként a 90-es évek közepén, egy bolognai főzőtanfolyam alkalmával született meg bennem. Ott, Olaszországban láttam először, hogy egy étterem pincéjében nem asztalok és székek, netán sörcsap és darts van, mint ahogy az akkoriban Magyarországon szokás volt, hanem óriási borválaszték hatalmas polcokon és tárolórekeszekben. 1997 óta már én is tudatosan töltögetem a Kistücsök pincéjét, nyitott szemmel járom a világot, és hosszú évekre vagy akár évtizedekre előre eltárolok bizonyos borokat. A Kistücsök Étteremnek elválaszthatatlan része a borpince és a vinotéka, ahová vendégeink szívesen lejönnek egy kis beszélgetésre, illetve, hogy bort válasszanak a vacsorához. Ugyanitt, profi sommelier kolléganőnk vezetésével külön borkóstoló programokat is tartunk.

– A kollekciónak bizonyára vannak különleges tokaji darabjai is.

Így van, a legrégebbi boraink között vannak tíz év körüli vörösborok és ennél jóval idősebb tokaji borok, főleg aszúk. Tokaj azóta nagy szerelmem, amióta 1995-96-ban először jártam ott a Blanc Clubbal. Akkoriban nagyon kevés magánpincészet volt ismert, de egy dolog világosan látszott: az isten is a szőlőnek és a bornak teremtette azt a vidéket. Megértettem, hogy miről szól Tokaj, és hogy a borvidék értékeit hirdetni kell, a tokaji borokat ajánlani kell a vendégnek. A tokaji édes boroknak sajnos még a megérdemeltnél kisebb szerep jut a fogyasztók életében, pedig ha minden család megértené, hogy érdemes lenne karácsonykor vagy családi ünnepek alkalmával felbontani egy palack aszút, Magyarország összes aszú borát el lehetne itthon adni. A Dél-Balatoni borvidék szívében is azt vallom: a tokaji aszú az igazi ünnepi alkalmak legméltóbb itala, amit emelkedett érzelmi-hangulati állapotban, kortyolgatva érdemes fogyasztani.

Az interjút Szobolits Andrea készítette