Tolna gyöngye – Mezőföld konyhája

Igazi olvasztótégellyé vált Tolna megye a történelem évszázadai alatt. Nyugatról érkeztek a sváb, keletről a székely és a besenyő családok. Emlékeiket mind a mai napig őrzik. Ennek egyik legékesebb bizonyítéka a vidék gasztromnómiája. A Zichy Park Hotel vezető konyhafőnöke sem tősgyökeres tolnai, Békés megyéből, Lökösházáról érkezett. Sebők Istvánt mindig érdekelte a magyar konyha múltja, ízvilágának kialakulása. Egész életében kutatta a régi főzési eljárásokat, például a füstölési technikákat, az egykori pácokat vagy a sózást helyettesítő eljárásokat. Ilyen háttérrel vágott neki a bikácsi étlap kialakításához.

– Amint idejöttem, kezembe került egy 1701-es, helyi, sváb szakácskönyv. Öröm volt olvasni, mi mindent tanult egymástól a magyar és a sváb konyha. Nagyon érdekes, hogy a környező településeken mindenki ismer minden receptet, de mindegyik mindenütt egy picit más. Az évszázadok során ugyanis megtanulták egymás fűszereit is használni, mint a kukkfüvet, a lestyánt, a rozmaringot. A székelyekkel érkezett a borókabogyó, a kömény, később Mórról jött a fűszerpaprika Bátára, Nagydorogra, Cecére. –

Visszatérés a hazai hagyományokhoz – ez Sebők István elve, és ez már a reggelin is tükröződik. Kis piros lábaskákban kínálják a helyben készült szeder- szilva-, sárgabarcklekvárokat, a friss kecsketejet, kecskesajtot. Ez utóbbiakat a szomszéd faluban élő néni készíti óriási gonddal. A burgonyás székely és a kovászos, zsírral kelesztett kenyereket az udvari kemencében sütik hetente háromszor, ugyanúgy mint régen a helyi parsztasszonyok.

A gépsonkán kívül – amit kifjezetten a kicsi gyerkek kedvéért hozatnak – valamennyi füstöltt termék a birtokon készül. Egy környékbeli uradalmi füstölő pontos mását építettek fel az udvaron. Minden kolbász, sonka, szalonna ebben a külső gyüjtőkamrás, úgynevezett hidegfüstölőben készül. A roppanós tepertőt egy helyi, hagyományos módszerekkel dolgozó hentes süti.

– Csak olyan partnerekkel dolgozunk, akik itt élnek, dolgoznak a közvetlen környékünkön. Csak olyan fűszerpaprikát használok, amit jó előre kipróbálok, megkóstolok.

Bátaszékről, egy kis házi gazdaságból érkeznek a csirkék a konyhába. Azért olyan finomak, mert természetes, szinte 100 %-ig tanyasi körülmények között nevelkedtek a szárnysok. Alig kell hozzá egy kis só, bors, kakukkfű, mert annyira ízletes a húsa. Az étlapon is bátai néven szerepel. –

Az ebéd és a vacsora is hasonló gonddal készül. Az oldalas specialitása a szintén helyben készült szilva keszőce, a szilvalekvár és a fűszerpaprika helyi, hagyományos, régi, paraszti házasítása. A marhapörkölt dödöllével, a grillezett kecskesajt friss salátával egyszerűen csodálatos. A helyi fácánleves fás galuskával pedig egyszerűen varázslatos.

–  A fácánlevest sokan szeretik, de magát, a madár húsát még a vadászok sem kedvelik, mert száraz. A kész levesből egész egyszerűen sokan még ki is dobják. Ezen változtattam: ha kész a leves, a húst felkockázom, sóval, borssal, petrezselyemmel tojással, tejföllel gombócokat készítek belőle, kifőzöm, és úgy adom a leveshez. Másnak is ízlett! –

A másik specialitás, ami nagyon ízlett, az a mezőföldi halászlé.

– Ehhez a halat is innen, a környékbeli tavakból vesszük. Eltérően a tiszai, a dunai, vagy akár a bajai hakászlétől nálunk kizárólag pontyból készül. –

A Zichy Park Hotel vezető konyhafőnöke még hosszan sorolja a helyi különlegességeket, a recepteket, a különböző nemzetiségek sajátságait, de már nincs több ideje, kezdődik a vacsora, és most már a többi vendéggel kell foglalkoznia. Elbűvölő, amilyen szeretettel beszélt Sebők István a munkájáról. Úgy gondolja, hogy a mi feladatunk megőrizni egyedi ízvilágunkat, ez a mi közös kincsünk!… De hiszen mi magyarok vagyunk – teszi hozzá mosolygva búcsúzóul.

Figyeljetek, rövidesen közre adom a lejegyzett recepteket, hogy még közlebbről megérezhessétek, milyen fantasztikus is a mezőföldi konyha!