Az egyediséget felfedni, és nem elfedni kell…

– Tizenkét budapesti étteremben és bárban több százezer embert látunk vendégül évente. Mindenütt az a cél, hogy a vendég ne csak jóllakjon vagy a szomját oltsa, hanem kapjon valami pluszt. Az élményhez hozzá tartozik, hogy minden helynek más a stílusa és a hangulata, egyediek a belsőépítészeti megoldásai, amihez maximálisan igazodik az étel- és italkínálat is. Keressük az izgalmas, karakteres, természetes borokat. Az éttermeinkben nem sommelier-k, hanem felszolgálók vannak, az ő dolguk, hogy stabil tudás alapján tudjanak és merjenek egy borlap minden egyes elemével dolgozni és ajánlani a vendégnek. Ennek érdekében 2016 óta rendszeresen képezzük a kollégákat − mondja Fekete Csaba, aki egy személyben felel a Zsidai Csoporthoz tartozó vendéglátóhelyek teljes italválasztékáért, valamint munkatársai képzéséért is.

Fekete Csaba eredetileg kertésznek készült, Vácott járt mezőgazdasági szakközépiskolába, majd Kecskeméten elvégezte a kertészeti főiskolát. Előbbiben, a kertészet tanára által vezetett borkóstoló szakkörben találkozott először borokkal, utóbbiban pedig a szakmai gyakorlat részeként már saját fehérbort is készített. Diploma után azonban a szőlőtermesztés vagy borkészítés helyett a borkereskedelem vonzotta. Dolgozott különböző borászatok területi képvselőjeként, majd borszaküzletben is. Elvégezte a WSET közép- és felsőfokú bortanfolyamát. Első vendéglátó munkahelye a Gellért téri Palack borbár volt, 2013 óta dolgozik a Zsidai Csoportnál, előbb mint a Baltazár Étterem és Borbár felszolgálója, 2015 óta pedig mint a csoport tulajdonában levő összes étterem teljes italválasztékáért felelős sommelier.

A Budai Várban gyakorlatilag egy turistalátványosság közepén működnek a Zsidai Csoport éttermei. A rengeteg külföldi vendégnek tudatosan próbálják megmutatni a magyar borokat, hazai terroirokat, helyi ízeket.

– Ha egy turista egyedül választ a borlapról, általában a biztonságra törekszik, olyasmit rendel, amit máshonnan már ismer: chardonnayt, merlot-t. Itt jövünk mi a képbe: ha tipikus magyar fajtát ajánlunk, nyitottak rá, szívesen megkóstolják. –

Fekete Csaba szerint fontos, hogy a külföldiek megismerjék, megtanulják a magyar borvidékek neveit.

– A borvidék neve kell, hogy legyen a húzónév. Például vörösből Villány, Szekszárd, Eger, Sopron, Mátra, fehérből Somló, a Balaton északi partja és Tokaj. Utóbbit sokan ismerik, szeretik, tudják róla, „édes” és hogy a tokaji borkészítés csúcsa az aszú.  Én ha száraz bort ajánlok innen, akkor is mindig azt mondom „száraz tokaji”, nem pedig azt, hogy „furmint” vagy „hárslevelű”, mert ha csak a fajta nevét jegyzi meg a vendég, akkor később nem fog rá emlékezni, hogy honnan itta. –

Fekete Csaba fontosnak tartaná, hogy a magyar borkultúra képviseletében együttműködjenek a borászatok és a hazai turizmus összes résztvevője.

– Egy-két borászatra nem lehet borturizmust építeni, de ha a Tokaj, Villány, Szekszárd név beleég a külföldiek agyába, akkor keresni fogják az összes ottani szálláshelyet és éttermet ugyanúgy, mint a pincészeteket. –

A Zsidai Csoportnak van olyan étterme a Várban, ahol 40-50 tételből áll a borlap, de a Pierrot-ban és a Baltazárban ennél jóval bővebb a felhozatal.

– A Pierrot borlapja nemzetközi összehasonlításra ad lehetőséget. Itt a magyar borok bizonyíthatják, hogy felveszik a versenyt a világ ismert és elismert borvidékeinek boraival. A Baltazárnak pedig teljesen egyedi a koncepciója: itt több, mint 160 tételt tartalmaz a kínálat. A kiválasztásnak három fő szempontja van: a Kárpát-medence egészének borkultúráját szeretnénk bemutatni, határoktól függetlenül; a természetközeli gazdálkodásból származó (organikus, bio, biodinamikus) borokat részesítjük előnyben, mert hisszük, hogy az egyediséget felfedni és nem elfedni kell; továbbá kedveljük az osztrák és német rizlingeket és zöldvelteliniket. Más helyekkel szemben, ahol tavasszal és ősszel van borlapváltás, itt rugalmasan és sűrűn változik a poharas és palackos választék is.

Egész más a helyzet Pesten, például a Gozsdu udvarban, ahol a Spíler és a Spíler Shanghai a fiatalok kedvelt szórakozóhelye, így „az itallap a könnyen érthető, bulizós stílust” képviseli, kézműves sörökkel, jól fogyasztható borokkal, pálinkákkal, rengeteg koktéllal. A paletta másik végén, a szintén a Zsidai Csoporthoz tartozó Opera Caféban megint teljesen más a borlap: itt kifinomultan elegáns, klasszikus stílusú borok és pezsgők közül válogathatnak a vendégek. –

A rendkívül sokoldalú vendéglátóhelyek óriási választékának folyamatos karban tartása mellett Fekete Csaba számára az egyik legnagyobb szakmai kihívást a nagy médiafigyelem kíséretében 2016 májusában megnyitott Jamie’s Italian Budapest étterem jelenti.

– Itt fele-fele arányban tartunk magyar és olasz borokat. Minden borból mintapalackot kell küldenünk Jamie Oliver csapata számára, és csak az ő engedélyükkel kerülhet fel új tétel a borlapra. Még a kisebb, évközi cseréket is jóvá kell hagyatnunk velük. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy eddig még minden általunk javasolt bort kiváló minőségűnek tartottak és azok fölkerülhettek a borlapra. –

Fekete Csaba sommelier-ként tucatnyi étterem több száz borával dolgozik, és emberek százezreinek az ízlését kell eltalálnia vagy befolyásolnia. „Örülök, ha a vendég örül” – foglalja össze hitvallását röviden. Amikor azonban magánemberként fogyaszt bort, szereti átadni magát a bornak és maga mögött hagyni a szakmájával járó komplex kóstolási szempontrendszert.

– Akkor élvezek igazán egy bort, ha jól esik a második és a harmadik pohár is. Azt szeretem, ami elegáns, ami üdítő, amiben minden összeáll és létrejön az egyensúly. Régen a testes vörösborokért rajongtam jobban, ma egyre nagyobb kedvem lelem a fehérborban. Lehet fajtabor vagy házasítás, a lényeg az egyensúly – árulta el a szakember. .

(Szerző: Szobolits Andrea)