Gulyás és marhapörkölt volt a séf sláger

A magyar mezőgazdaság fejlődésére is szükség van ahhoz, hogy a hazai topéttermek még feljebb lépjenek. Giancarlo Perbellini szerint Magyarország vezető éttermei megállják a helyüket a világban, de amíg nem tudnak megfelelő mennyiségű és magas minőségű hazai alapanyagot beszerezni, hiányzik a régióra jellemző egyediség. Az elmúlt hónapok tapasztalatairól Giancarlo Perbellinivel beszélgettünk.

– Hány alkalommal, hány éttermet látogatott meg összesen Budapesten?

– Három alkalommal voltam Budapesten. Tavaly szeptemberben kezdtük, januárban teszteltünk utoljára. Én 20 éttermet látogattam meg, volt olyan is, amelyikben többször is voltam. A Dining Guide felkérése az volt, hogy állítsuk össze a Dining Guide TOP10-es listáját, döntsük el, melyik Magyarország legjobb étterme.

– Sikerült mindig inkognitóban maradni?

– Azt gondolom, hogy igen. Minden étteremben első alkalommal úgy jártunk, hogy nem ismertek fel, ezt különböző trükkökkel, figyelemeltereléssel értük el. Sok étteremben úgy teszteltünk, hogy a mellettünk lévő asztalnál evett a tavalyi zsűri elnöke Nicola Portinari és Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. A figyelem így nyilván rájuk irányult, miközben mi a másik asztalnál nyugodtan végeztük a munkánkat.

– Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?

– Ez egy nagyon nehéz kérdés. Mindent megtettem, hogy objektív véleményt tudjak kialakítani. Felkészülten érkeztem. Többször beszéltem a Volkswagen-Dining Guide TOP 100 kiadvány tavalyi zsűrijének elnökével Nicola Portinarival, és nagyon sokat segített Fausto Arrighi véleménye. Ő korábban a francia és olasz Michelin igazgatója volt. Regnálása alatt Olaszországban 1800 csillagot osztottak ki. A tesztelésekre minden alkalommal hoztam magammal egy fiatal Michelin csillagos séfet. Megalapozott döntést hoztunk.

A magyar vezető éttermek egyértelműen nagyon magas minőséget képviselnek, a megismert éttermek konyhatechnológiai felkészültsége a mai európai színvonallal megegyező, az éttermek kialakításáról annak minőségéről is elmondható ugyanez. Talán csak az úgynevezett egyediségre, a régióra jellemző jegyek erősítésére kell még jobban koncentrálni. A legjobb magyar éttermek kínálatában nemcsak a régióra jellemző alapanyagoknak, hanem a gasztronómiai kultúrájuknak, a jellemző ételeiknek is meg kell jelenniük, természetesen a mai elképzeléseknek megfelelő minőségben vagy akár csak egy modern adaptációban. Ez a folyamat ma már jelen van Önöknél, ebben az időszakban fog ez igazán megerősödni, nálunk is így történt ez. Elengedhetetlen a mezőgazdaság fejlődése, hiszen ma az éttermek (a saját elmondásuk szerint) még nem tudnak megfelelő mennyiségű, magas minőségű hazai alapanyagot beszerezni.

Összességében elmondható, hogy a magyar topéttermek a világ bármely országában megállnák a helyüket. Nagyon jól éreztem magam Budapesten, és szívesen visszalátogatok ide.

– Mi az, amivel kapcsolatban engedékenyebb volt Magyarországon?

– Hat éttermet működtetek, abból kettő Michelin csillagos, kettőnek van Bib Gourmand minősítése. Mindent tudok a maga helyén, a maga színvonalán kezelni. Ha engedékeny lennék, nem tartanék itt. Az éttermek világában, mint minden más szakmában szükséges a professzionális magatartás. A világon szinte minden nagynevű éttermet ismerek, akár Ázsiába vagy Amerikába elutazom azért, hogy egy jó éttermet kipróbálhassak. Minden érdeklődésemet ez köti le. El sem vállaltam volna ezt a feladatot, ha kompromisszumokat kellet volna kötnöm. Az volt a nagyon szimpatikus a Dining Guide és Herczeg Zoltán felkérésében, hogy függetlenséget ígért, és őszinte véleményt kért tőlünk, a tesztelések alatt. Nem voltam, voltunk engedékenyebbek. Az volt a feladatunk, hogy a magyar éttermek jelenlegi helyzetet mérjük fel és értékeljük.

– Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?

– Lehet, hogy unalmas lesz… Ettem egy gulyáslevest egy modern bisztróban és egy fine dining étteremben, és egy marhapörköltet egy másik fine dining étteremben. Ezeket szerettem. Sajnos több helyen találkoztam középszerű változatokkal is, de fent említettekhez hasonló sehol sem található a világon. Lehet, hogy Önöknek elegük van ebből, mert folyton ezt hallják, de minden ország gasztronómiájának szüksége van a megkülönböztethetőségre. Minket olaszokat mindenki csak a paradicsom szósszal, a tésztával, és természetesen a pizzával azonosított egészen a 60-as évekig, ma már természetesen nem itt tartunk, de mindig szívesen nyúlunk vissza a klasszikus ízeinkhez, persze a csúcsgasztronómia modern, innovatív megközelítésben teszi ezt. Képzeljék csak el, hogy hol tartana a ma divatos skandináv gasztronómia, ha csak egy ilyen emblematikus ételük lett volna, hiszen ők az egész történetüket most találják ki, a magyar gasztronómia ennél sokszínűbb és gazdagabb.

– Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?

– Mindig a vendégek szabják meg egy ország éttermi színvonalát, ha a jelenlétükkel támogatják, az működni fog, amit pedig nem látogatnak, azt csak nagy nehézségekkel lehet életben tartani. Persze ez egy nagyon bonyolult kérdés, hiszen az adott ország gazdasági helyzete, a lakosságának szocializációja is nagyon erősen befolyásolja az éttermi kultúrát. Ha a gasztronómiai nagyhatalmakat nézzük, például a franciákat, az olaszokat és a spanyolokat, azt láthatjuk, hogy nagyon virágzó az éttermi kultúrájuk, mert az emberek a pénztárcájukhoz mérten napi szinten látogatják a vendéglátóhelyeket. Ez teszi lehetővé a fejlődést. Az mindenesetre megfigyelhető, hogy a legjobb magyar éttermekben, még a nagyon jó ár-érték arányúakban is, a külföldi vendégek aránya magas a hazai vendég létszámhoz viszonyítva.