Az igazi mediterrán ízeket akarod érezni?

A különbözőségek felismerését sajnos a hazai éttermek sem igazán segítik. Még legjobban az olasz konyhaművészetre specializálódott éttermek közelítenek a valósághoz. De már a "francia konyha" megnevezés is nagyon általános, ahol pedig a "mediterrán konyha remekeit" kínálják, oda betérni sem érdemes! (Sajnos a közelmúltban több ezer hazai étterem étlapját volt szerencsém átböngészni, és rémes felfedezéseket tenni…)

Így kezdő és haladó ínyencek részére összegyűjtöttem a legkedveltebb mediterrán országok konyhaművészetének sajátosságait, azaz amelyekben különböznek egymástól.

1.) A francia konyha. Először is ezt az elnevezést igazán csak gyűjtőnévként ajánlatos használni. A francia szakácsművészet ugyanis két okból lett – méltán -világhírű.

Egyrészt, hogy a különböző régiók eredeti receptúráját, étkezési szokásait, tipikus alapanyagait híven őrzik, ápolják és használják mind a mai napig. Csak egy jellegzetes példa: míg Elszászban a zöldségek (ezen belül is pl. a hagyma), a marha és a sertéshús, és a belőlük készült húskészítmények (beleértve a belsőségeket is!) dominálnak a receptúrában, addig Dél-Franciaországban a tenger közelsége értelemszerűen a halak, rákok, kagylók változatos elkészítésében élvezkedhetünk. A franciák által oly kedvelt osztriga fő termőhelye viszont Normandia, nem beszélve arról, hogy az Atlanti-óceánból kifogott halak elkészítési módjai lényegesen különböznek déli testvéreikétől.

Másrészt fontos tudni, hogy a francia konyha adta a világnak a hideg és meleg alapmártások nagy részét. Az alapmártások ízesítésében pedig hallatlan kreativitást képesek felmutatni.  A magára valamit is adó francia étteremben ma is külön szakács, a "saucier" készíti a mártásokat, akinek nevét gyakran az étlapon is feltüntetik. Még az otthoni konyhákban is elképzelhetetlen bármilyen húsétel "sauce", azaz mártás nélkül, amit gyakran külön tesznek az asztalra, hogy ki-ki kedvére tegyen belőle a húsra. Jó tudni azt is, hogy a gratinirozás  –  magyarul csőben sütésként használják –  is francia szakács "találmánya" (sajttal történő megszórás, majd grillsütőben sütés, hogy a sajt gyorsan ráolvadjon és rápiruljon.)