Címkén az igazság, avagy a friss hal „visszarúg”!

– Hazánkban sokan a kereskedelmi láncok szórólapjai és óriásplakátjai alapján döntik el, hova mennek bevásárolni. Bár ünnepekkor általában többet és bátrabban költenek a háziasszonyok, mégis érdemes tudatosan összevetni a meghirdetett és a valós terméket, árat, hogy ne otthon csalódjunk – hívja fel a figyelmet Baloghné Kiss Ágota, az SGS Hungária Kft. mezőgazdasági szolgáltatások és fogyasztási cikkek ellenőrzésének üzletágvezetője.

Előfordul, hogy más kerül a kosárba, mint amit valójában vásárolni szerettünk volna.

– Vásárláskor mindig olvassuk el a termékek címkéjén feltüntetett jelöléseket is, hiszen ezek az információk tájékoztatnak minket arról, hogy valóban azt tesszük-e a kosarunkba, amit szeretnénk – hangsúlyozza Bóza Balázs, az SGS fogyasztási cikkek ellenőrzése üzletág operatív vezetője és élelmiszer-biztonsági szakértője.

Címkén az igazság!

Élelmiszer-vásárláskor az egyik legfontosabb szempont az élelmiszerek minőségmegőrzési ideje. A hatályos jogszabályoknak megfelelően a gyártóknak és forgalmazóknak a minőségmegőrzési időt a csomagoláson jól látható módon fel kell tüntetniük. A „minőségét megőrzi” és a „fogyasztható” kifejezések egyaránt megfelelnek a jogszabályi követelményeknek, amennyiben utánuk valóban feltüntetik a dátumot. A dátumjelölésnek a nap/hónap/év vagy a hónap/év sorrendet kell követnie, de extrém hosszú eltarthatósági idővel rendelkező tartósított termékek (pl. konzervek) esetében előfordulhat, hogy a jelölésben kizárólag az évszámot tüntetik fel. Amennyiben a termék különleges tárolási körülményeket igényel (pl. hűtés vagy fagyasztva tárolás), akkor az erre utaló figyelmeztetést közvetlenül a minőségmegőrzési idő feltüntetésének közvetlen közelében kell keresni. Az európai uniós csatlakozás óta számos más tagállamban előállított termékkel bővült a hazai élelmiszer-paletta, ám sajnos még mindig kevesen tudják, hogy a forgalmazók a csomagoláson kötelesek magyar nyelven feltüntetni – többek között – a termék pontos megnevezését, összetevőit, az esetleges allergéneket, ezért nagyon fontos, hogy a vevők vásárlás előtt a terméken található összes tájékoztatót figyelmesen elolvassák.

A friss hal „visszarúg”!

Mivel a karácsonyi asztalra nem csupán előrecsomagolt élelmiszerek kerülnek, fontos néhány szót ejteni az ilyenkor hagyományos ételek nyersanyagairól is.

Szinte nincs olyan magyar család, ahol ne gőzölögne karácsony estéjén egy tál halászlé. Halvásárláskor számos ismertetőjel árulkodik a halhús frissességéről, amelyeknek figyelembe vételével kiküszöbölhető a gyenge minőségű, esetenként romlott hal vásárlása. Frissnek számít a hal, ha ujjunkkal bőrét megnyomkodva az „visszarúg”, tehát kemény és rugalmas. Pikkelyei csillogóak, kopoltyúi élénk színűek. A halak húsa a magas víztartalom miatt igen romlékony, még hűtőben sem tárolhatók sokáig, mert a bomlási folyamatok a halhús természetes mikroflórája miatt 30 °C-on akár 5 óra alatt is megindulhatnak. Ezért fontos, hogy a halakat mihamarabb elkészítsük, vagy a megfelelő módon –18 °C-ra lefagyasszuk egészen a felhasználásig.

Húsos tálak

A karácsonyi menü második fogása általában valamilyen húsétel. Ízléstől függően ez lehet baromfi-, marha-, sertéshús vagy egyéb húskülönlegesség. Az imént felsorolt lehetőségek közül először vegyük górcső alá a mostanában sokat emlegetett baromfihúst. A vágott csirke friss, előhűtött vagy gyorsfagyasztott állapotban kerülhet a fogyasztókhoz. A friss csirke bőre általában rózsaszín (ha nem megfelelő ideig és hőfokon forrázzák, lehet fényes felületű, de ez a minőséget nem befolyásolja), húsa rugalmas, idegen szagtól mentes. Némi károsodás, zúzódás vagy elszíneződés megengedett, amennyiben az kicsi és nem feltűnő, és nem a mellen vagy a combon található. A fénytelen, ráncos, szürke bőr, a rugalmatlan állományú, beszürkült felületű, esetleg nyákos tapintású hús viszont arra utal, hogy a csirke nem friss. Gyorsfagyasztott csirke esetében kerüljük a sérült, kiszakadt csomagolású, valamint a fagyási sérült, elszíneződött termékeket! Elengedhetetlen szabály a fagyasztott csirkék esetében, hogy amennyiben a csomagoláson belül jegesedés látható, a terméket ne vásároljuk meg, mert azt nagy valószínűséggel nem megfelelően tárolták. A csirkehús tárolási hőmérséklete friss csirke esetében –2 °C – +4 °C között van, míg gyorsfagyasztott állapotban –18 °C. Fontos megemlíteni, hogy a baromfi (csirke, kacsa, pulyka, tyúk, kakas stb.) bélcsatornájában természetszerűleg jelen vannak az élelmiszer-fertőzést okozó, hőhatásra elpusztuló Salmonella baktériumok is, ezért a megfelelő hőkezelések (főzés, sütés) alkalmazása nélkülözhetetlen.

Akik azonban a sertés- és marhahúsból készült ételeket kedvelik jobban, a következőkre mindenképpen figyeljenek oda húsvásárláskor. A tőkehúsok frissességéről elsősorban a színük árulkodik. A friss vágásból származó hús színe élénk, állatfajra jellemző, tapintása rugalmas, idegen szagtól mentes. Ha a megvásárolni kívánt hús szürkés-barnás árnyalatot kezd felvenni, akkor a húst már régebb óta tárolják. A nyers húst biztonságosan legfeljebb egy napig tárolhatjuk hűtőben. Amennyiben az előkészített húsokat fagyasztva szeretnénk tovább tárolni, célszerű akkora adagokat csomagolni, amelyeket egyszeri alkalommal használunk fel.

Töltött káposzta, az örök

A húsok esetében érdemes még megemlíteni az ünnepi menü kedvelt ételét, a töltött káposztát és fő alkotóját, a darált húst is. Előrecsomagolt darált hús vásárlásakor minden alkalommal olvassuk el a termék címkéjén található fontos információkat, amelyek tájékoztatnak minket arról, hogy valójában darált húst veszünk-e. A jogszabályok értelmében a „klasszikus” darált hús kicsontozott hús, amelyet apró darabokra daráltak, és kevesebb, mint 1 % sót tartalmaz.

A boltok polcain megtalálható, darált húshoz hasonló másik termékkategória az előkészített hús, amely friss hús, beleértve az apróra darabolt húst, amelyhez élelmiszereket, fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá, vagy olyan eljárásokat végeztek, amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához, és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. Fontos hangsúlyozni, hogy a két kategória között a felhasználhatóság módjában és az élvezeti értékben van eltérés. Míg az egyik alkalmas a tradicionális töltött káposzta elkészítésére, a másik felhasználása esetében nem biztos, hogy a kívánt ízharmóniát érjük el az elkészítés során. További fontos információt ad a csomagoláson a kötelezően feltüntetendő ún. ovális (állategészségügyi és azonosító jelölés) jel az előállító kilétéről.
Az ovális jelben található betűk a származási országot, a számok pedig az előállító üzemet jelölik. A „HU” betűjellel ellátott termékek biztosan magyarországi eredetet jelölnek.

A címkéről fontos információkat kaphatunk még a vágóállat fajtájáról, a termék zsírtartalmáról és összetételéről is. A sci-fi-be illő „a kötőszövet-húsfehérje arány nem éri…” kifejezés és a hozzá tartozó érték a termék húsfehérje mennyiségéről tájékoztat minket, azaz arról, hogy valójában mennyi színhúst vásárolunk éppen. Ennek ismeretében, akik a manapság egyre népszerűbb „wellness” étrendbe illeszthető sovány (pl. pulyka, csirke) húsból készült darált húst szeretnének vásárolni, azoknak a 7%-nál kevesebb zsírtartalmú és ≤12 értékű kötőszövet-húsfehérje arányú termékeket érdemes a kosarukba tenni. A jó minőségű marhahúsból készült termékek kedvelői a kevesebb, mint 20% zsírt tartalmazó, ≤15 kötőszövet-húsfehérje hányadosú termékeket keressék. Akik pedig a sertéshúsra esküsznek inkább, azoknak a ≤30% zsírtartalmú és ≤18 kötőszövet-húsfehérje hányadosú termékek ajánlottak. Előfordulnak un. „vegyes” darált húsok is, amelyek húsösszetételéről a címkén feltüntetett összetevőkből tájékozódhatunk. A jelölés fontosságán túlmenően meg kell jegyezni, hogy bár rendelet szabályozza, hogy a kereskedelmi forgalomban kizárólag előrecsomagolt, fogyaszthatósági idővel ellátott darált húst árusíthatnak, a henteseknél néha mégis kapható előre ledarált, csomagolatlan darált hús is. Igen meggondolandó ezeknek a termékeknek a megvásárlása, hiszen a darálással, a hús felületét megnövelve, elősegítjük a kórokozók gyors elszaporodását. Ezért nagyon fontos, hogy a darált húsból a legrövidebb időn belül készítsük el a kívánt ételt. Az elkészítésig a darált húst +2 °C és +4 °C között tároljuk! A darált húst otthoni körülmények között lehetőleg ne fagyasszuk le nyersen!
Abban az esetben, ha valaki a darált húst mégis fagyasztva szeretné tárolni, ajánlatos előtte hőkezelni (megfőzni vagy lepirítani), majd ezt követően lefagyasztani.

Vásárlás után

Gyakori jelenség, hogy fizetés után a pénztáros által átnyújtott blokkot a már türelmetlen és hazaigyekvő vásárlók elolvasás nélkül hátrahagyják. Nem is gondolják, hogy ezzel nagy hibát követnek el, hiszen a nyugta hiányában az esetleges túlszámlázást sem tudják ellenőrizni, ezen túlmenően pedig, reklamáció esetén, a vevő a vásárlás tényét igazoló bizonylat (számla, blokk) bemutatásával, a vásárlás helyén kérheti sérelmének orvoslását.

A kasszától való távozással, a blokk zsebbe csúsztatásával a vásárlás még nem ér teljesen véget, ugyanis nagy figyelmet kell szentelni a vásárolt termékek szállítás közbeni tárolására is! Fontos, hogy a nagyobb távolságra szállított, hűtést igénylő vagy gyorsfagyasztott árukat lehetőleg jégakkuval ellátott hűtőtáskában tároljuk a szállítás ideje alatt. A hazaérkezést követően – lehetőség szerint minél hamarabb – minden terméket a címkén feltüntetett tárolási feltételeknek megfelelően tároljuk a felhasználásig. Bár a friss hús otthoni lefagyasztására vonatkozóan nincsenek „aranyszabályok”, néhány trükkel mégis hosszú ideig megőrizhetjük annak minőségét. A fagyasztás előtt és alatt minden esetben célszerű betartani azokat az alapvető higiéniai szabályokat, amelyeket minden étel készítése során is betartanánk.

A lefagyasztandó terméket – legyen az friss hús vagy készétel – csomagoljuk be és a későbbi könnyebb azonosíthatóság érdekében feliratozzuk is, hogy mit tettünk éppen „hidegre”.

A megnevezés mellett célszerű feltüntetni a lefagyasztás pontos dátumát is. Készételek és szeletelt húsok esetében javasolt úgy előkészíteni a lefagyasztandó terméket, hogy annak rétegvastagsága ne haladja meg az 5 cm-t, mert gyorsabb és hatékonyabb hőelvonás biztosítható. A háziasszonyok körében örökké visszatérő kérdés, hogy a fagyasztással a minőségmegőrzési, illetve fogyaszthatósági idő mennyivel hosszabbítható meg. Erre vonatkozóan pontos választ kizárólag laboratóriumi körülmények között elvégzett vizsgálatokkal és tárolási kísérletekkel lehet adni, ám az otthoni körülmények között megfelelően előkészített, kifogástalan minőségű és biztonságosan lefagyasztott hús esetében kb. 6 hónap az a tárolási idő, amely alatt még nagy valószínűséggel nem következik be sem minőségi, sem mikrobiológiai romlás. Ezt az időszakot követően azonban már megjelenhetnek kisebb-nagyobb minőségi problémák, amelyek ronthatják a hús élvezeti értékét. Ezekre a paraméterekre természetesen befolyással van a tárolásra használt hűtő- és fagyasztószekrény teljesítménye is. Fontos, hogy a fagyasztás során a terméket a lehető leghamarabb –18 °C-ra vagy ez alá hűtsük, és a későbbi tárolás során se emelkedjen e fölé a hőmérséklet.

A fagyasztott termékek esetében alapszabály: a felengedett terméket újrafagyasztani szigorúan tilos, mert a felengedést követően az esetlegesen a felületre kerülő baktériumok a kiengedő húslében kiválóan és nagyon gyorsan tudnak szaporodni, és a nem megfelelő elkészítést követően az elfogyasztáskor komoly megbetegedéseket okozhatnak!

Bevásárló körutunk végéhez érve bízunk abban, hogy javaslatainkat sokan megfogadják, így a karácsony tényleg a meghitt ünneplésről szól majd.

Szerző: Bóza Balázs