Ha Bécs, akkor snicli?

 És akkor minek mondható a bécsi marhahús, az a levesben kifőtt csoda, amelynek többféle változatát az igazi ínyencek már ránézésre is meg tudják különböztetni. Arról, vajon a porhanyósra főzött hús mennyire erezett, átszövik-e és ha igen, hogyan a finom inak, szaftosnak látszik-e, avagy inkább száraznak. Vagyis prózaibban – hogy az állat melyik részéből készült.

Akit a jó sorsa akár csak egyszer is elvezényelt a bécsi marhahúskonyha szentélyének tekintett Plachutta-vendéglők bármelyikébe, az mindent megért. Mindenekelőtt azt, hogy az odahaza lenézett levesben kifőtt hús, a máig nem igazán elterjedt – mert néha cipőtalp keménységű – marhahús a konyhaművészet csúcsa is lehet. És azt is, milyen halálosan komolyan mérlegelendő, hogy mit is rendel az ember. Plachuttáéknál persze segítséget is nyújtanak a választásban: a fogás, amit általában véve Tafelspitznek hívnak, itt sokféle néven szerepel, valóban attól függően, az állat melyik részéből készül. Az eligazodást gondos ábra – térkép – segíti, igaz, a pontosan bejelölt marharészek neve nemcsak az idegen számára lefordíthatatlan, a német ajkú sem tudja, melyik mit takar. Így aztán megint csak marad a dilemma, s a választást legfeljebb a tapasztalatok könnyítik meg. Csalódás azonban azt sem éri, aki bátran belevág az ismeretlenbe.

Ez a Tafelspitz-dolog igazi hagyomány. Múlt századi útikönyvek szerzői írnak róla fellelkesülten, ritkán használatos jelzőket találva a dicséretre. Többféle legenda is övezi a szó szerinti fordításban „asztalvéget” jelentő nevet. A leginkább elfogadott történetben egy császár szerepel, I. Ferenc talán, aki nagyon gyorsan evett. Az etikett előírta, hogy amikor felállt az asztaltól, a többieknek is követniük kellett a példáját, akkor is, ha hozzájuk még oda se ért a felszolgáló. Szegény főhercegek így rendre éhen maradtak, s mit volt mit tenniük, átballagtak a közeli kocsmába. Ott aztán nem kellett várakozni, a gazda már hozta is a főtt marhahúst, fejét csóválva: szegény urak, hát már megint csak az asztalvégen jutott hely? Így ragadt ezen a fogáson a Tafelspitz név.