Ha Bécs, akkor snicli?

Plachuttáéknál e műfajból 13-féle található, mind más néven. Klasszikusnak a névadó tekinthető – fordíthatjuk marhafartőnek, de el lehet mélázni, nem jobb-e a csípőfartő, a lábszárhús, a lapockafartő, a fehérpecsenye, avagy éppen a marhanyelv, nem beszélve a gavallérfartőről. Hogy melyik milyen lehet, arra is kitér az étlap, így a vendég könnyebben eldöntheti, teljesen sovány, kicsit szaftosabb, különlegesen omlós vagy finoman erezett húsra vágyik-e. A megrendelt hús rézfazékban érkezik, aranyló levessel együtt, benne jókora velős csont, hozzá pedig köretnek külön-külön tálkákban resztelt krumpli, almás torma, spenót és snidlinges mártás. Aki azt hiszi, a különböző húsfajták levesei felcserélhetők, annak még sokat kell tanulnia a gasztronómiáról. Hogy miért összetéveszthetetlenül más ízű az egyik leves, mint a másik – nos ez Plachuttáék egyik titka.

A családfő, Ewald Plachutta biztosra ment, amikor 1987-ben belevágott a marhahúskultusz feltámasztásába. Már ekkor sem volt kezdő, sőt szakácsként és vendéglőtulajdonosként is nevet szerzett, nem is akármilyen intézményben: a Drei Husaren, amelynek irányítását 1978-ban vette át, szintén nagy múltú intézmény. Valóban huszárok alapították az első világháború után: igaz, az erdődi gróf Pálffy Pál, a legendás huszár ezredes és két társa nem sokat konyított a pénzügyekhez. Így a kalandos sorsú vendéglő igazi fellendülése csak a háború után, 1951-től kezdődött.

Az 1960 óta a legjobb mesterszakácsok között számon tartott Plachutta saját álma miatt vált meg a Drei Husarentől: a marhahúslegenda nem hagyta nyugodni, így amikor módja nyílt arra, hogy az előkelő Hietzingben egy csinos villában saját vendéglőt nyisson, menten megtette. A remek hely és az ízletes koszt persze nem elég: a Hitzinger Brau hangulata, berendezése és persze a személyzet is fontos összetevője a sikernek. A később nyitott éttermekben, a belvárosban és az ugyancsak előkelő Döblingben az egész környezet tipikusan plachuttás. Talán a nemzedékváltásnak is betudható, hogy a negyedik, a legújabb telephely már kicsit más: a csöppet sem elegáns Ottakringben is kapható minden megszokott fogás, de itt a hangsúly egy régi patinás fogadó továbbfejlesztésén van. A Grünspan fogalom – fantasztikus kertje éppúgy, mint serfőzdéje.