Ha Bécs, akkor snicli?
Hétköznap és ünnepkor bennszülött és külföldi a világ legtermészetesebb étkének tekinti, megunhatatlan, ha úgy tetszik, ez Bécs gasztronómiai szimbóluma. Ugyan már – legyintenek erre az igazi bennfentesek.
S hogy mi a különlegesen ízletes ételek titka? Ewald Plachutta úgy tesz, mintha nem lennének titkai. Még szakácskönyvet is kiadott, sőt honlapján hónapokra lebontva étrendajánlat található, pontos recepttel. Aki persze jobban szemügyre veszi ezeket, rájön: abból ugyan nem derül ki, mitől lesz a marhahús olyan omlós. Utánozni meg végképp nem lehet. Hiába megannyi ábra, melyik része a marhának hol található és hogy hívják, más trükkökre is szükség van: nem mindegy például, hogy milyen irányban vágják fel a húst, s nagyon kell tudni, hol a láthatatlan határvonal egyik vagy másik rész között. Elég egy centiméteres tévedés, s máris más az íz – mondják a régi bécsi konyha szerelmesei.
Ez a tudomány Ewald Plachutta szerint a mészárszékek fejlődésével, az automatizálással lassan kihal. Amíg a vendéglős kénytelen volt egész állatot venni és maga trancsírozni, minden rendben volt, hiszen ő értett hozzá. A mai nemzedékek azonban szeretik a kényelmet, s veszik a darabolt tőkehúst. Ezért aztán gyalázat, amit egyes vendéglőkben Tafelspitz néven tálalnak. Az tényleg nem egyéb, mint húslevesben kifőtt hús – háborog Ewald Plachutta, azon kevesek egyike, aki megörökölte a húsdarabolás tudományát.
A vendég ugyanakkor mindenható. Mit tesz, ha valaki ketchupot kér, amikor az egyáltalán nem illik az ételéhez? Elmagyarázza, hogy mással kellene ízesíteni? – provokálta az egyik gasztronómiai szakíró a nevezetes mesterszakácsot. Ó, nem – hangzott a válasz. Bármennyire is fáj, hozom a ketchupot. Mert a vendég a császár, s amit kér, az szent. Talán ez is a siker egyik titka.
SZÁSZI JÚLIA
Az összeállítás további cikkei:
Bécs – keringő helyett jazz
Ausztria másképp
Ausztria, te drága – osztrák árak 2005 nyarán
Mobillal Ausztriában
Ausztriába autóval
Hozzászólás zárolva.