Ki a pörköltet szereti, rossz ember nem lehet
Gondolnátok, hogy pörköltet a magyarok nagyjából az 1700-as évek vége óta főznek? Az ortodox pörköltben nincs más, mint a zsír-hagyma-paprika alapon pörkölt hús, egyetlen fűszere pedig – a paprika mellett – a só. A pörkölés a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete, lényege, hogy hagymás zsírban pörköljük a darabolt húst, és addig keverjük, míg vizét elvesztve zsírjára pirul. Tűzről levéve paprikázzuk, és utána kevés vízzel felöntve tovább pároljuk.
Apró darabokra vágott húsból, aprópecsenyéből, vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változatban, különféle állatok húsából készül. Magyarországon a paprika elterjedése óta általánosan ezzel fűszerezik. Máig borsos ízesítésű rokona az erdélyi tokány. Parasztkonyhán leggyakrabban a pörkölt készül és legnagyobb múltú az Alföldön. Itt a századfordulóig a marhahús elkészítésének a leves mellett egyetlen, a juhhúsénak pedig önálló húsételként egyetlen hagyományos módja. Mindkét húsféléből pásztorok is főzik maguknak. Ennek ellenére az ételnek sem készítésmódja, sem népnyelvi megjelölése nem egységes az Alföldön sem. A készítésmódnak a hozzávalók szerint két alapváltozata van. A szorosabb értelemben vett pörkölt zsír, hagyma és víz nélkül készül. Ez csak nagyobb mennyiségű húsból lehetséges, amely saját zsiradékában, levében megpuhul. Fűszere a só és a 19. sz.-tól elmaradhatatlanul a paprika. Bográcsban, lassú tűzön készítik, a húst keverés helyett az edény mozgatásával forgatják. E készítésmód számontartott mesterei a gulyások, juhászok, továbbá általában férfiak. Asszonyok a családnak nem bogcsában készítik. Főként marha-, juh- és tyúkhúsból szokásos. Az ilyen pörkölt neve az Alföldön többnyire paprikás. Itt a hét egyik húsevő napján visszatérően ez a húsétel. Jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként egykorú szerzők az 1780-as évektől folyamatosan említik. Már e század végén sajátos vonásának tartják, hogy paprikával készül. Gulyás néven a pörkölt a 19. sz. közepétől Bécs közvetítésével magyar specialitásként Közép- és Ny-Európa nagy részén elterjedt, ahol az étel a mienktől többé-kevésbé eltér, de mindig rövid levű húsétel, és nem leves.
Forrás: Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség (Bp., 1971).
Ahogy mondani szokták, nem éppen karcsúsító fogás, de a sertésköröm valami isteni. Ez is az a fogás, ami akkor igazi, ha jó sokat készítünk belőle, a maradékot pedig lefagyasztjuk.
Darabokra vágott csirkéből készül, egyéni ízléstől függ, ki mely részeit részesíti előnyben a csirkének. Mindenképpen csontos darabokból készítsük, akkor lesz igazán ízletes.
Kedveltek a baromfi belsőségből készült pörköltek is. Bármilyen furcsa, még a resztelt máj is a pörkölt kategóriába tartozik, ha a pörkölt készítésének szabályait tekintjük.
Igazi magyar pörkölt igazi magyar körítéssel. Bár sem a pörkölt, sem a tájjellegű magyar fogás, a dödölle sem tartozik a könnyű ételek közé, de azért a hűvösbe forduló őszök meg télen nyugodtan az asztalra kerülhet. Igen mutatós is, így akár ünnepi specialitásként is tálalhatjuk.
A legegyszerűbb étel is, ha bográcsban készül, valahogy sokkal ízesebb és finomabb lesz, mint ha a tűzhelyen főznénk meg. Így van ez a marhapörkölttel is, különösen, ha a bogrács kedvéért még egy kis zöldség is kerül bele!
Habár a harcsapaprikás az egyik legismertebb magyar halétel, juhtúrós lángossal kombinálva igazi hungarikum, minden vendéglátó asztal dísze lehet. Érdemes kipróbálni, hiszen halból is fantasztikus pörköltet lehet készíteni.
A vadhúshoz viszonylag ritkán jutunk hozzá, de ha sikerül, főzzünk belőle egy páratlanul finom pörköltet!
Hozzászólás zárolva.