Mik azok a transzzsírsavak, és hogy kerülnek az ételünkbe?

A transzzsírsavak tulajdonképpen egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyekben a szénhez kapcsolódó hidrogénmolekulák egymással szemben, „transz” állásban helyezkednek el – innen kapták a nevüket.

A transzzsírsavak negatív élettani hatásai bizonyítottak. Túlzott fogyasztásuk kedvezőtlenül hat a szervezetünkre, ugyanis emelik az összes és a „rossz” (LDL) koleszterinszintet, a „jó” (HDL) koleszterinszintet viszont csökkentik, így szerepük van az érelmeszesedés, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában: a napi 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz a napi 5 gramm transzzsírsavfogyasztás 25 százalékkal növeli ez utóbbiak kockázatát. Mivel a szív- és érrendszeri betegségek világszerte és Magyarországon is fő haláloki tényezők, ezért nagyon fontos, hogy figyeljünk az egészséges étkezésre, és azon belül is a koleszterinszintet leginkább befolyásoló zsírok fogyasztására.

Közismert, hogy az olajban sütés során is keletkeznek, ám teljes kiiktatásuk az étrendből nem lehetséges, mivel a kérődző állatok – például tehén, juh – bendőjében is keletkeznek, majd bekerülnek az állat húsába, tejébe és az azokból előállított tejtermékekbe is. Jelenleg nincs olyan széles körben alkalmazható vizsgálati módszer, amellyel meg lehetne különböztetni a kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavakat az ipari feldolgozás során keletkezőktől, így nem tudunk különbséget tenni a transzzsírsavak egészségre kifejtett hatásai között a forrásuk alapján. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) például napi 1 energiaszázalékban adja meg a transzzsírsavfogyasztás határértékét, ami körülbelül napi 2 gramm transzzsírsavbevitelnek felel meg. Ezzel szemben Európa-szerte és Magyarországon is körülbelül ennek a dupláját, illetve háromszorosát fogyasztják az emberek.

Több divatdiéta nyomán is sokan úgy vélik, hogy a szervezetnek nincs szüksége zsírokra, holott a zsírok elengedhetetlenek a testünk egészséges működéséhez. Gondoljunk csak az energiaháztartás fenntartására vagy a zsírban oldódó vitaminokra! – hívja fel a figyelmet a „Harmóniában a margarinnal – H.a.M” kezdeményezés. Vannak olyan zsírsavak, amelyeket szervezetünk nem képes önmaga előállítani, így naponta pótolni kell őket a táplálkozás során. Ezek az esszenciális zsírsavak a sejtmembrán rugalmasságának kialakításában, a látásban, az idegrendszer megfelelő működésében is fontos szerepet játszanak. Az esszenciális zsírok olyan többszörösen telítetlen zsírsavak – legismertebb formái az omega-3 és az omega-6 –, amelyek főként a növényi olajokban, a növényi olajokból készült minőségi margarinokban, valamint halakban találhatók.

A közhiedelemmel ellentétben ugyanis a margarinok ma már nem hidrogénezett növényi olajból készülnek, hanem a természetben is szilárd trópusi zsírokból (pálma és kókusz), valamint esszenciális zsírsavakban gazdag növényi olajokból. (A transzzsírsavak nagy része ugyanis az ipari keményítés, más néven hidrogénezés során keletkezik, amikor a növényi olajok folyékony halmazállapotból szilárd vagy félszilárd halmazállapotúvá válnak.) Így a boltokban kapható margarinok többségének ma már elenyésző a transzzsírsavtartalma, messze elmarad a megadott határértéktől.

Ha szeretnénk csökkenteni a transzzsírsavak bevitelét, akkor tisztában kell lennünk azzal, hogy milyen élelmiszerekben van nagy mennyiségben ez a zsírfajta. Érdemes az élelmiszerek címkéit is elolvasni, bár ritkán tüntetik fel külön a termékben található transzzsírsavtartalmat. Ugyanakkor a hidrogénezett növényiolaj-tartalom feltüntetése az összetevőlistában ma Magyarországon kötelező, ez az információ pedig már utalhat a transzzsírsav jelenlétére is. Ugyanis minél magasabb a részlegesen hidrogénezett növényi olaj mennyisége egy élelmiszerben, arányosan a transzzsírsavtartalom is valószínűen magasabb.

Forrás: www.harmoniabanamargarinnal.hu