A hagyományok és kísérletek embere: Polgár Zoltán

Voltak-e mélypontok? Hogyan lehet kijönni belőle

–          Persze, hogy voltak. Bár én nagyon optimista beállítottságú vagyok, de ugyanakkor tépelődő típus is, aki nagyon megszenvedte ezeket a nem könnyű helyzeteket. Nagyon vigyáztunk mindig arra, hogy a vállalkozásunk ne verjen minket bilincsbe, ne okozzon azzal sokkot, hogy tulajdonképpen kényszerpályára álltunk. Azt hittük, hogy a szakma legszebb részét választottuk, de a hatóságokkal való küzdelmek, a kezdeti idők pénztelenségei, a „sok ötlet kevés lehetőség” szindróma – ezek bizony okoztak álmatlan éjszakákat. Nagy szerencsém volt, hogy ketten vállaltuk mindezt, nyilván a szépségeivel és a nehézségeivel együtt, és ezt mind a ketten így gondoltuk. Amikor egyikünk mélyponton volt, akkor a másik talán egy kicsit másképp gondolta, és így kiráncigáltuk egymást ezekből a helyzetekből. Még az is előfordult, amikor mindketten mélyponton voltunk, hogy feladjuk, mert rossz irányt vettünk. De ezeket tényleg csak a pillanatnyi elkeseredés hozta, mert másnap mindig újult erővel nekimentünk a problémáknak. Mindig előre néztünk, átléptünk a dolgokon, megpróbáltuk mindennek a jó oldalát látni.

Bennem az évek során, megszállottságodat, munkásságodat megismerve kialakult egy kép, egy jelző: a kísérletező Polgár Zoltán. Telepítésben, borkészítésben számos kísérletbe vágtál bele, melynek egyik eredménye például a széles fajtaválaszték. Tart-e még ez a kísérletező szellem, miben és meddig?

–         Az elején nagyon sokat kellett kísérletezni, nem volt kitaposott út. A szőlőművelés új útjai. A terméskorlátozás: kevesebbet hagytunk a tőkéken, hogy a megmaradó fürtökben koncentrálódjon mindez zamat, aroma, értékes anyag. Telepítési, szőlőkezelési módszerek. A szüret időpontjának meghatározása. A szőlőfeldolgozás új útjai. A reduktív technológia. S aztán az igazi nagy kísérletek: a cuvée-k összeállítása. Melyik fajtát meddig érleljük önállóan, miből, mennyit tegyünk a házasításba, és azt meddig érleljük együtt? És miben? Öreg hordóban? Vagy az új, barrique hordókban? És meddig? S mikor tegyük palackba? És mennyi ideig tartsuk a pincében? Volt, ami nem úgy sikerült, de nem hagytuk abba, újra és újra próbálkoztunk. Nagyon szép borokat adnak a francia fajták, a cabernet-k, a merlot, és hoztunk még be újakat is, így a pinot noir és a shiraz telepítésünk fordult termőre az utóbbi években. Ezek lehetnek szép kísérletek, de szilárd hitünk hogy a gyökereinket, a régi magyar fajtákat nem szabad elhanyagolni. A kékfrankos, a kékoportó – ma már portuguiser – és a kadarka, mely egykor Villány vezető fajtája volt. Mára már úgy tűnik, hogy a kísérletező makacsságom meghozza eredményét. 1992-ben még szekszárdi, bérelt ültevényen termeltünk kadarkát, aztán telepítettünk, 1998 óta pedig, már saját kadarkánk van, amit egyre jobban kedvelnek a vendégek. Sokat kísérleteztünk a kékfrankossal is, amit korábban mindenki csak házasításhoz használt. De bizonyságot nyert, hogy gondos szőlőműveléssel, technológiával különleges, finom, zamatos bort ad, amire külföldön is egyre jobban felfigyelnek. Fehér boraink pedig nekünk voltak először Villányban. Ebben is a magyar fajtákat kedveljük elsősorban, az olaszrizlinget és a hárslevelűt, melyből még telepítettünk is az elmúlt 10 évben. Egy vörösboros vidéken ez ritkaság. Ez is egy nagy kísérlet volt, a kései szüretelés, hagyni megtöppedni, botritiszesedni a szőlőt. De az Aranyhárs mára már szinte az egyik zászlós borunk, nem csak a hazai, hanem a külföldi közönség is felfigyelt rá. Immár Amerikába is exportáltunk belőle. A sok-sok kísérlet eredményeként alakulhat, alakult ki a pincészet önálló arculata, azok a borok, melyekben benne vagyunk mi is, amitől a mi boraink mások, mint a többieké. De másban is kísérletezünk, illetve részt veszünk kísérletekben. Például a Pécsi Orvostudományi Egyetemmel, hogy kimutathassák a vörösbor egészségre gyakorolt hatását.