Boros-szőlős finom étkezések

A szőlő több ezer éve ismert – a görög monda szerint az egyik isten, Dionüszosz, finomnak találva a szabadban lelt szőlő levét, ajándékozta meg az embereket az első szőlővesszővel -, s maga a gyümölcs és a belőle készült italok az egyik leggyakrabban használt ételalapok azóta is. Egyrészt azért, mert a „hegy leve" – legyen az száraz, félédes vagy édes, fehér- vagy testes vörösbor, netán könnyedebb rozé – fenséges ízt ad még a legegyszerűbb húsételnek is, másrészt a tőke gyümölcsével, a szőlővel a szemnek is tetszetős édességeket, köreteket készíthetünk, leginkább ilyenkor, a szüret idején.

  A rendhagyó szőlős-boros fogások fortélyait a gyakorlott háziasszonyok általában ismerik, és azt is tudják, hogy elkészítésükhöz éppen mely szőlőfajták, illetve borféleségek illenek a legjobban. Mert ha nincsenek is ennek írott szabályai, és a szőlő-, illetve a borfajta kiválasztásában elvileg szabadon szárnyalhat a fantázia, a sok-sok éves gyakorlat és próba során azért megtapasztalják, hogy az egyes húsféleségeket milyen borral – könnyű édessel, száraz fehérrel, fűszeressel vagy nehezebb vörössel – szabad nyakon önteni. Erre ugyanis érdemes figyelmet áldozni, mert bár az eltérő, akár ellentétes aromák keveredése is gyakran egészen pikáns ízhatást eredményezhet, nem biztos, hogy érdemes például a vadhús jellegzetes vagy egy-egy tengeri halfajta utánozhatatlanul finom ízét egy bor túl markáns aromájával elnyomni. Azt is érdemes kitapasztalni, hogy az egyes szőlős édességekhez, sütikhez, krémekhez, tortákhoz mely szőlőfajták a legfinomabbak.

Másféle szőlőt ajánlott választani akkor, ha friss gyümölcsként szeretnénk feltálalni, és egészen mást, ha mártások készítéséhez vagy sütemények töltelék-alapanyagaként kívánjuk felhasználni. Arra is ügyeljünk, hogy ne csak ízük és színük legyen elfogadható: éppoly fontos ugyanis, hogy mennyire sok bennük a mag, és hogy ezeket kíméletesen, vagy csak a gyümölcsszemek maradandó károsodásával tudjuk-e eltávolítani. Sütéskor-főzéskor, legalábbis a konyhaguruk szerint, bármilyen húst dolgozunk is fel – vöröset, fehéret, sertést, marhát, bárányt vagy szárnyast -, az alapanyagok mellett a sütési-főzési eljárás, a felhasznált fűszerek és köretek jellegzetességeit egyaránt figyelembe kell venni. Például a könnyebb, világosabb színű húsokhoz – borjú, sertés – fehérborokat, a sötétebb színűekhez – mint a marha-, a vad- vagy a birkahús – inkább vörösbort ajánlott használni. S persze minél fűszeresebb mártásban „fürdik" a húsféleség, annál szárazabb, nehezebb borral optimális társítani.