Kisebb vagy nagyobb, kerek vagy hosszúkás…
Finom, aromás íz, amely önálló életet él ételeinkben. Az olasz, spanyol és görög étkek elengedhetetlen kiegészítője az extra szűz olívaolaj, de a hazai konyhákban is egyre inkább megszokott. Különleges íze mellett az egészség szempontjából is figyelemre méltó, napi néhány evőkanál belőle számos betegségtől védhet meg bennünket.
Az olívaolajban a legmagasabb, 77 százalék az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya a zsiradékok közül, és 9 százalékban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat.
A legértékesebb olívaolaj
az extra szűz, amelyet az olajbogyók leszedése után legkésőbb 24 órával az első sajtolásból nyernek vegyi és hőkezelés nélkül, csupán a saját súlyából származó ülepítéssel és centrifugálással. Ebben a legkisebb, egy százalék alatti a szabad zsírsavtartalom – általában ez a mutató határozza meg az olaj minőségét –, míg a legtöbb a telítetlen zsírsav és az antioxidánsok mennyisége.
Mivel hidegen nyerik ki az olajat, benne marad a termés vitamin- és ásványianyag-tartalma. Nyers salátában ezt érdemes fogyasztani, bár drágább, mint a szűz változat, amely a második, harmadik sajtolás eredménye, és már magasabb a savtartalma. A sima olaj a negyedik sajtolásból hő- és vegyi kezeléssel, szűréssel készül. Gyengébb minőségű, főzéshez, sütéshez azonban jó. A szűz olívaolajok kinyerése után maradt pogácsa fogyasztását viszont nem javasolják a szakemberek gyenge minősége miatt, és azért sem, mert az olajbogyó-zúzalék sajtolásához oldószer használnak.
Egy liter olívaolajhoz hét kilogramm olívabogyót kell leszüretelni. Egy átlagos olajfa egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem, valószínűleg ez magyarázza viszonylag borsos árát.
Ritkábban fordulnak elő
bizonyos betegségek azokban az országokban, ahol sok olívát fogyasztanak. Olaszországban például az egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-felhasználás több mint 1,3 liter. „A napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj javítja az infarktusbetegek vérképét. Más tanulmányok szerint napi kétharmad evőkanálnyi olívaolaj csökkenti a férfiak vérnyomását. Mivel az olívaolaj könnyen emulgeál, hamar felbomlik az emésztőrendszerben. Máj- és epediéta esetén is megfelelő zsiradék, de savcsökkentő hatása is ismeretes. Az olívaolaj ellenállóbbá teszi a sejtmembránt, ezáltal a sejtek védettebbé válnak a szabad gyökök támadása ellen. Feltételezik, hogy az olívaolajban levő antioxidánsok — ha az emberi sejtek elegendő mennyiségben veszik fel őket — ellenállóvá tesznek a kórokozókkal szemben” – írja retro-food blogján az egészséges táplálkozással és az étrendi prevencióval foglalkozó Kovács Ildikó dietetikus.
Az olaj színe és íze függ attól, hogy melyik régióból származik a termés, milyen típusú az olajfa, és attól is, hogy éretten vagy kevésbé éretten szüretelték le. Így az egészen világostól a mélyebb tónusúig, a lágyabb – diszkrétebb – ízűtől a nagyon karakteres aromáig széles a skála. Az igazán ínyencek, akár a borok esetében, az étel típusa – saláták, halak, fehér húsok – szerint választják a hozzá leginkább illő olívaolajat.
Hozzászólás zárolva.