Nem csak a vén kecske nyalhatja…

A mai ember számára köztudott, hogy a túlzott sófogyasztás káros az egészségre. De ez nem azt jelenti, hogy nem szabad sót fogyasztani!

A só jól oldódik a vízben, így a szervezetből folyamatosan távozik a verejtékkel, vizelettel. A távozó sót pedig pótolni kell, mert létfontosságú folyamatokban játszik kiemelkedő szerepet. Ilyen pl. az ingerületvezetés vagy az izommunka. A nátrium ionja mellett a kálium, kálcium és a magnézium ionja is fontos szerepet tölt be ezekben a folyamatokban. Magnéziumhiány esetén például könnyen begörcsölhet a lábikra, azaz a vádli.
A só felhasználása a konyhában mind a mai napig fontos. Ételeink íze függ a sótartalomtól, régebben pedig hűtőszekrény, mélyfagyasztó hiányában a só fontos tartósítószer is volt. A só pótlása mellett az egyik fő felhasználás tehát az élelmiszer-tartósítás.

Miként tud a só tartósítani?
Magas sókoncentráció esetén a kórokozók nem tudnak szaporodni, életben maradni. A só ugyanis elvonja a vizet az élelmiszerből. A nedves közegben a mikrobák kiválóan szaporodnak (gondoljunk csak a penészesedő falak problémájára). A magas sótartalom emellett megbontja a sejtek ionegyensúlyát, ami ahhoz vezet, hogy a kialakuló magas ozmózisnyomástól a sejtek összeesnek, károsodnak.

Hogy miért? – A természet mindig az egyensúlyra törekszik. A sejten belül alacsonyabb a só koncentráció, mint kívül, ezért az egyensúly beállításához a sejtből a víz kiáramlik. A sejt összetöpped. Miért nem a só ionjai hatolnak be a sejtbe? A sejtfal/sejtmembrán nem engedi az ionok szabad áramlását, a vízét viszont igen.)

Mikor használjuk a só tartósító hatását?
Például a kovászos uborka elkészítésnél nagyon fontos a só szerepe! Kevés só hatására olyan mikroorganizmusok is elszaporodnak, amelyek az uborka puhulásáért, penészedéséért felelősek. A kovászolásért, erjedésért felelős tejsav baktériumok viszont magasabb sókoncentráció mellett is képesek a szaporodásra. A tejsav baktériumok hatására savas lesz az erjedő lé, ami szintén nem kedvez a romlást okozó mikroorganizmusoknak. Ugyanez igaz a káposzta savanyítására is.

De a só nem csak az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos, hanem télen az utak síkosságmentesítéséhez, nyáron pedig az üdítők, sörök hűtésére, fagylaltkészítéskor is nélkülözhetetlen.

A jelenség lényege, hogy a sós víz fagyáspontja alacsonyabb, mint a tiszta vízé. Három tulajdonság együttese határozza meg a sós rendszert. Ez a hőmérséklet, a nyomás és a koncentráció. A külső légköri nyomás adott, ezért a sótartalom növekedésével a hőmérséklet csökken, míg  el nem éri azt a pontot, ahol már a sós víz is befagy. Konyhasó esetén ez 35gsó/100g víz, és az elérhető elméleti hőmérséklet -21,3°C. (képek: sajtóanyag)