Titkok Magyarország TOP10 étterméről

Február végén jelent meg a Dining Guide legújabb, éttermeket listázó kalauza, amely a TOP 100-as rangsoron kívül több mint 200 további étteremről szolgál információval országszerte. Az étteremkalauzban olyan kiváló helyek szerepelnek, mint az Onyx, a Costes, a Borkonyha vagy a legújabb Michelin csillagos budapesti étterem, a Costes Downton. Utóbbi éttermet egyébként először a Dining Guide kalauza kezelte kiemeltként, és pontozta a Michelin-csillagos éttermek sorába. Egy díjnyertes hely konyhája azonban nemcsak a séfen, a személyzeten, a hangulaton és a szaktudáson áll vagy bukik, hanem egy ennél sokkal triviálisabb összetevőn, a megfelelő alapanyagok és beszállítók kiválasztásán is.

Nincs étterem termelő nélkül, nincs kiemelkedő fogás minőségi alapanyag nélkül. Vitathatatlan megállapítások ezek, melyekkel minden híres magyar étterem tulajdonos és séf tisztában van. Nem véletlenül volt az alapanyag és a termelők kérdése is elsődleges szempont Magyarország TOP10 éttermének kiválasztásakor. A zsűri elnöke, Nicola Portinarinak – aki egy nemzetközileg is elismert, 2 Michelin-csillagos séf és a híres olaszországi La Peca tulajdonosa  – ugyanis kiemelkedő jelentőséggel bírt a döntéshozatalnál, hogy mely éttermek dolgoznak helyi beszállítókkal és hogy mi alapján választják ki a felszolgált alapanyagokat.

A top éttermek közül kivétel nélkül mindenki a magyar termelőkkel való szoros együttműködést preferálja, amennyiben lehetősége van rá. Igen időigényes folyamat, míg megtalálják a megfelelő beszállítót, de sokszor a termelők maguk kopogtatnak be az étterem ajtaján, felajánlva segítségüket és terméküket, hiszen ha megtalálják az összhangot, akkor nemcsak a hely adott fogása emelkedik a mennybe, de az adott termelő kiváló alapanyaga is. Igazi szimbiózis ez, mely ha jól működik, díjnyertes éttermek születnek és olyan fogások, melyekért megéri órákat is utazni.  Nagyon fontos, hogy egy jó termelő mindig szem előtt tartsa a hely saját igényeit, minőség, folyamatosság és rugalmasság jellemezze. Sokszor kísérleteznek közösen a séfekkel, állítanak elő még sehol máshol nem forgalmazott termékeket. Jó példa erre a Salon és Molnár János sajtkészítő együttese, ahol egy izgalmas vízióból végül tökéletes produktum született egy algás sajt formájában.

– Talán másfél éve is annak, hogy tervezgettük néhány új ételt, a téma pedig egy húsmentes étel létrehozása volt. Felmerült a lehetőség, hogy az előétel főeleme egy sajt legyen. Sok kritérium között szerepelt az is, hogy találjunk egy olyat, amivel ízben, állagában azonosulni tudunk, nem kapható hazánkban, de rendelni viszonylag könnyen, és biztonságosan, rugalmasan tudunk. Felborultak a kritérium-arányok. Felmerült, hogy beszélek Molnár Jánossal, akit nagyjából hat éve ismertem. Talán egy nap gondolkodási idő után szerencsére igent mondott, ezután pedig elmondtam a víziómat: algás sajtot szeretnék. Megleptem, majd adtam egy kis porított algaport, és elmondtam a többi kérést. Eltelt egy kis idő, közben többszöri tesztkóstolás kísérte, majd kialakult a végső technológia, érlelési fázis.” – emlékszik vissza Fekete Antonio a Salon séfje.

Vannak olyan hazai termelők, akik szinte kivétel nélkül minden nyertes étterem beszállítói között szerepelnek, ilyen a mikrosalátákra, mikrozöldekre és fűszernövényekre specializálódott Séf Kertje is, melynek zsenge alapanyagai ott díszelegnek minden Onyx, Babel, Émile és Alabárdos tányéron, mely nem véletlen, hiszen Németh Tihamér és Pálinkás György tökéletes minőséget nyújt minden egyes szállításkor.

– Megbízhatóak, pontosak, mindig jó minőséget kapunk tőlük, nemzetközi viszonylatban is nagyon jók – dicséri őket Kövér Gergely az Émile séfje.

Ugyanilyen népszerűségnek örvend a top éttermek között szezonális zöldségek tekintetében a Kíváncsi Kert is.

– A Kíváncsi Kert vezetője, Dóra Melinda Tünde anno egyszerűen besétált az étterembe, hogy bemutassa elképzeléseit, ötleteit, termékeit. A budaörsi hely lát el bennünket minden, kerthez kapcsolódó alapanyaggal, virágokkal, salátafélékkel, zsenge hajtásokkal. A teljesség nélkül innen érkezik az ánizs, a sarkantyúvirág, a sóska, a lóhere, a pak csoj virág, a buborék zsázsa, a madársóskalevél, a retek, a répa és napestig sorolhatnám – mondta Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje, aki számára fontos az is, hogy sokat tudjon tanulni termelőitől, hiszen így tudja az adott alapanyagot a legjobban beilleszteni az általa elképzelt ételkreációba.

Minden étteremnek megvannak a titkos forrásai, Az Onyx szívesen dolgozik az Élő bolygó termékeivel, a kisasszondi sajtokkal és az öreglaki vadakkal, a Costes Downtownnál pedig az Erdélyi Vital Bt. a zöldségek beszállításáért felel. Balogh Nagy Erzsébet keleméri bárányai nagy népszerűségnek örvendenek az Onyx és a Salon konyhájában is. A Babel titka a Tokaji borecet manufaktúra különleges, minőségi ecetválasztékában és Sándor Tamás bükki sajtjaiban is rejlik, az Arany Kaviár pedig a kisbajcsi halfarmmal él szimbiózisban hosszú évek óta, akik kifejezetten a kaviárokra és tokfélékre specializálódtak. Kocsik Attila fűszernövényei és zöldségei a MÁK Bistro séfjét kápráztatták el, a Gombaszezon Kft. pedig az Émile-nek szállít különleges gombafajtákat minden szezonban.