„A japán ételektől boldogabb leszek” – mondja Schreiner Gábor

• Mennyire meghatározó a te szakmai karrieredben a Nobu?

• Maximálisan. Ez ugye egy hálózat tagja, magát az étteremláncot pedig tényleg az egész világon ismerik, vagyis nekem ez szinte bárhova ajánlólevél. Itt vagyok a kezdetektől, ami pedig szintén bizonysága annak, hogy valamit jól csinálok.

• Pont tízéves az étterem, anno a nyitáskor nagy felhajtás volt, te találkoztál a tulajdonosokkal is?

• Nem mindenkivel, de Nobu San-nal többször is, Robert de Niro-val viszont csak akkor. A konyhában tettem a dolgom, amikor bejött egy fickó sapkában és annyit mondott : Hi, I’m Bob. Először meg se ismertem, de aztán leesett, hogy ki ő. Egyébként nagyon kedves volt, de azóta csak filmekben láttam, az étteremben nem.

• A Nobu egy igazi  prémiumkategóriás hely. Szoktál azon gondolkodni, milyen magasra jutottál?

• Néha bevillan ilyesmi, igen, mert én valóban nem ilyen közegben nőttem fel, nem homár volt vasárnap az asztalon… De máskor meg azt gondolom, teljesen mindegy, hol vagyok, a lényeg az, hogy a maximumot adjam és kihozzam a kollégáimból is. Hogy ezt egy ilyen igényes helyen tehetem, az persze nem mindegy.

• Meglepődtem, amikor azt láttam a honlapotokon, hogy van házhozszállítás. Ez egy ilyen luxus helyen szokatlan.

• Nekünk is az. Régebben elképzelhetetlen volt. Igen, ha úgy tetszik, volt ebben egyfajta gőg is, hogy mi aztán nem, mert a Nobu az nem csak étel, de életérzés is – és ez nem marketing szöveg. A pandémia viszont nem hagyott más esélyt. Már tavasszal is csináltuk, mert csak így tudtuk megtartani az embereinket, vagyis a pincéreink lettek a futárok, ami mindét oldalon hasznos volt. A srácoknak azért, mert megmaradt a munkájuk, a megrendelőknek azért, mert olyanok vitték az ételt, akiket ismertek már. És mert vannak olyan törzsvendégeink is, akik nem szívesen adják ki, hol laknak, így ez egy bizalmi viszony is volt és marad is az. Most újra csak ezzel élhetünk, de valójában a nyár se volt sokkal erősebb. A Nobut kizárólag magyar vendégekkel nem tudjuk megtölteni, szükségünk van, szükségünk lenne a turistákra is. Mert igen, ez elit kategória: olyan maga a lokáció, az árképzés és nem utolsó sorban az alapanyagok, a minőség is. De egyébként érdekes, hogy például Amerikában a Nobu nem prémium, a luxus pozicionálás inkább a világ más területein érvényes rá.

• Mekkora szabadságod van az étlap kialakításában?

• Szerencsére van valamennyi. Nyilván adott egy alap menü, amit a világ összes Nobujában tartani kell, de azon felül szabadkezet kaptam. Tíz év alatt azt gondolom, már teljesen magamévá tettem Nobu San értékrendjét, ízlésvilágát. Rendkívül inspiráló ember, nagyon sokra tartom. Amivel a legnagyobb hatása van rám, az az életkedve, az energiája és az, hogy látszik rajta, mennyire szeret főzni! Akárhányszor láttam konyhán, mindig azt éreztem, tényleg élvezi. És addig van értelme ennek az egésznek.

• Saját éttermet sosem akartál?

• Isten őrizz! Most is rengeteget dolgozom, sosincs kikapcsolva a telefonom, de egy saját étterem nem rengeteg munkával jár, hanem 168 órás beosztással. Én ebből nem kérek. És nem könnyű ám ezt saját erőből összehozni. Nekem biztonságot ad, hogy a hátam mögött van egy jól működő rendszer.

• Szoktál otthon főzni?

• Nem! Gyakorlatilag használaton kívül van a konyha, ez az őszinte válaszom. Néha a vidéki házunkban összedobok valamit bográcsban, de ennyi. Ha megéhezünk rendelünk, vagy beülünk valahova.

• Például hova? Melyik konkurenciát ajánlod?

Ajaj, ha erre őszintén válaszolok, magamra haragítom a fél szakmát.
Ugyanis szerintem Budapesten nagyon kevés az igazán jó étterem. Igaz, én a világban járva is ritkán csettintek, hogy de jót ettem, pedig sokszor épp ez az utazásaink célja. Viszont tulajdonképpen hálás vagyok ezekért a pocsék tapasztalatokért, mert általuk jobb szakács leszek. Ugyanis szerintem ettől is fejlődik az ember. Hogy dühös lesz és meg akarja mutatni, hogy lehet ezt jól is csinálni.

• A tanítványaimnak is szoktam mondani: menjetek, egyetek és mikor elköltöttetek már egy halom pénzt rosszabbál rosszabb ételekre, akkor majd gondoljatok arra, hogy ezek ti is lehetnétek, akik miatt bosszankodtok. Mert az egész csak odafigyelés kérdése. Van egy-két kifőzde, amit kedvelek, naná, hogy az egyik olasz, a másik kínai, de máshova nem szívesen ülök be.

• Van kedvenc ételed?

• Nincs. Pont annyira szeretem a hurkát a piacon almapaprikával, mint a Nobuban a sashimit. De tudod, az utóbbitól boldogabb leszek.