Jó szerszám, fele munka…minőségi késsel a konyhában

Ahogyan a keleti főzési szokások elkezdtek beszivárogni az európai konyhákba, az ázsiai eszközök is felkeltették a gyártók érdeklődését. Ma már a legtöbb neves késgyártó kínálatában találunk a kínai bárdra vagy a japán santoku késre emlékeztető nagyméretű szerszámot, amelyről vannak, akik azt tartják, hogy nemcsak kiváltja az úgynevezett szakácskést, hanem hatékonyabb az európai séfek és háziasszonyok által eddig megszokott és használt nagykéseknél.

A kések ára nagyon különböző, de ami drága, azon ezt az első pillantásra lehet látni. Be kell látni, ez az a piac, ahol többnyire a magas árhoz társul a minőség is. Ami ugyanis drágává tesz egy konyhakést, az a penge anyaga és a gyártás módja.

A legjobb, például a szakácsoknak szánt kések pengéjét egy darab magas széntartalmú vagy japán acélból alakítják ki számos lépésen keresztül, és gyakran a mai napig kézzel köszörülik a penge teljes mélységében. A csupán a felületén köszörült pengéjű kés olcsóbb, és bár a használat kezdetén a különbség nem érzékelhető, később viszont igen: előbb-utóbb hiába fenjük, az éle soha nem lesz olyan, mint újkorában volt.

A magasabb árkategóriába tartoznak a minőségi kerámiapengés konyhakések is. A gyémánt után a legkeményebb anyag a kerámia, így az ebből készült vágószerszám vékony pengéje borotvaéles, és akár évekig ilyen marad. Az acélnál könnyebb szerszámok másik előnye, hogy nem veszik át az étel szagát, ízét.

A kések markolata is árulkodó. Az exkluzív, professzionális vágóeszközök nyele fából – japán gyártóknál esetleg bambuszból – készül, gyakran szegecselve. Az egyszerűbb, mindennapi használatra szánt eszközök markolata általában strapabíró műanyag, amúgy mosogatógép használata esetén ez kifejezetten praktikus megoldás.

Sebők Orsolya

Illusztráció: Förster Tamás

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009 február-márciusi számában jelent meg.