Úgy él a bor, mint az ember

Jójárt Gergő: − A Bábel a magyar regionális konyha egyik zarándokhelye manapság, büszkék vagytok rá, hogy az alapanyagok, borok, sőt, még a bútorok és felszerelések döntő többsége is Magyarországról származik. De úgy látom, neked személyesen is szívügyed a magyar bor: a borlapotok egy tőled származó idézettel kezdődik, amely szerint a szőlőgyökerek a talajból és kőzetrétegekből a szülőföldünk rejtett kincseit, az anyaföld legmélyebb tartalmát szívják fel, és juttatják a poharunkba, így magyar bort inni egyenlő az aktív hazaszeretettel.

Névjegy

Blazsovszky Péter 10 éve dolgozik borokkal, 8 éve sommelier-ként. A Bábel Budapest Étteremnek 2010 óta a munkatársa. Hivatásának egyik legismertebb hazai képviselőjeként rendszeres résztvevője különböző borversenyek, bortesztek bírálóbizottságának is. Tudható róla, hogy valaha gyerekszínészkedett: a Kölyökidő című népszerű tévéműsor második szériájának egykori szereplője előadói képességeit, megnyerő orgánumát és beszédkultúráját manapság már nem a kamerák előtt, hanem a vendéglátásban kamatoztatja. Mielőtt a sommelier pályára került, kis híján jogász lett: négy évig járt jogi egyetemre, ahonnan elmondása szerint „kiugrott”, hogy egy tévériporter-műsorszerkesztő tanfolyam elvégzése után – harminc éve vendéglátással foglalkozó családja nyomdokain − végleg pályát váltson, és egy életre elkötelezze magát a borok és a gasztronómia mellett.

Blazsovszky Péter: − Igen, ezt komolyan így is gondolom. A régi, Váci utcai Bábellel annak idején az elsők között voltunk, akik elkezdtek szinte kizárólag magyar italokat tartani. El sem hiszed, milyen értetlenül fogadták ezt eleinte a vendégek, és mennyit kellett küzdenünk a kereskedőkkel. Ma már természetes, hogy kizárólag Kárpát-medencei boraink vannak, és a párlatok között 40-50 féle pálinkánk, ezek mellett mindössze 6-7 whiskyt, 3 kézműves konyakot, egy rumot és néhány gint tartunk. Ez tíz éve még lehetetlen lett volna szerintem. Pedig, ha belegondolsz, logikus, hogy ha idejön egy külföldi, az magyar bort akar inni, a magyar vendég meg amúgy is igyon magyar bort. Persze, aki külföldit akar, az több olyan étterem közül választhat, ahol közel ugyanazt meg tudja kóstolni, mint a második, harmadik meg negyedik szomszédos étteremben, mert külföldről ezek a borok kerülnek be az országba.

Bábel: borlap a jövőnek

J.G.: − Hogyan állítod össze a Bábel borkínálatát? Köztudott rólad, hogy egész borkészleteket felvásárolsz, ha fantáziát látsz egy-egy tételben. Jársz az egyre gyakoribb hazai bor-árverésekre is?

B.P.: − Nem jellemző, hogy árverésen vásárolok: nehéz előre leütni valamit, amiről nem tudom, mihez fogom tudni használni később. Inkább fordítva történik a dolog: előbb a konyha megálmodja az ételt, és az új étlap mellé megkeressük és megvesszük a bort. Aktuálisan mindig szükség van “azonnal bevethető” borokra a borpárokhoz. Most, a szeptemberi étlapváltáskor is körülbelül 40 új tétel került a borlapunkra. Ezen túlmenően, hosszú távon én általában nem azokat a borokat keresem, amik évről évre hozzák a formát, hanem azokat, amik még nagyon fiatalok, szinte még meg sem születtek, de érzem bennük a potenciált, hogy az idő múlásával milyen gyönyörűek lesznek.

Hadd mondjak ezzel kapcsolatban valamit, ami régi szívfájdalmam. Az a baj a hazai borfogyasztókkal és gasztronómiával, hogy egyszerűen liliomtiprók vagyunk. Ezt nem tudom máshogy megfogalmazni. Lehet, hogy pátoszos, de a vendégeknek azt szoktam mondani, hogy a bor úgy él, mint mi emberek. Megszületik, csecsemőből kisgyerek lesz, aztán kamasz, aki ráeszmél a világra, utána ereje teljében levő felnőtt, majd elkezd megöregedni, bölccsé válik, és végül meghal.

És minden életszakasznak megvannak a csodálatos szépségei. Csakhogy az a gond, hogy itthon mi a legtöbb bort „gyerekkorában” megisszuk. Szinte senki nem tesz el borokat, pedig a bort érlelni kellene, és félévente megnézni, gyönyörködni benne, hogy hogyan változik. Ez az egésznek a lényege.

J.G.: – Egyetértek veled! Nálunk a Holdvölgynél mindenből van visszatartott készlet, hogy bármikor meg tudjuk nézni. Az első hárslevelűnk 2007-es, nemrég kóstoltam, és gyönyörű, egészen ó-rajnai, petrolos jegyei vannak. Ha valaki évekkel ezelőtt azt mondja nekem, hogy mutat Tokajból egy olyan száraz fehérbort, ami tíz év után nemhogy élvezhető, hanem egyenesen egy csoda, nem hittem volna neki, főleg, hogy 2007 egy forró év volt. Az biztos, hogy folyamatosan figyelni, mérni, kóstolni kell, hiszen nemcsak egy sommelier, hanem mi, a borászatok is csak így tudunk minőséget kínálni.

Tokaj: a félezer éves újrakezdő

B.P.: − Itt jön a képbe az, hogy a Tokaji Borvidék az ötszáz éves múltja ellenére – a XX. század történelmi viharai miatt – újra fiatal borvidéknek tekinthető. Ezen belül a száraz tokaji borok is fiatal fajták, amiknek az eltarthatósága még nincsen úgy begyakorolva, mint egy hasonló adottságú francia borvidéken, ahol évszázadok óta pontosan tudják, hogy melyik boruk érlelhető 15-20 vagy 25 évig. Itthon ezzel szemben még a legnagyobb tokaji borászoknak is évről évre tanulniuk kell a saját boraikat. Az egyik legelismertebb borász mondta nekem nemrég, hogy a 2013 előtti száraz borainál még nem érzi az eltarthatóságot, egyszerűen azért, mert még nem volt meg a tudása hozzá.

Én egyébként féltem Tokajt a globális felmelegedéstől. Akár akarjuk, akár nem, ha emelkedik a hőmérséklet, akkor meg fog változni az eddig megszokott sav-cukorarány. Nem tudom, erre hogy lehet felkészülni, de valószínű, hogy a házasítás lesz a megoldás: minden évben nézni a termőhelyeken, hogy melyik fajta hogy reagál a megváltozott időjárásra.

J.G.: − Voltak korábban is hihetetlenül forró évek Tokajban, de szerintem talán nem is annyira az aszály, mint inkább a túlzott csapadék és az ebből fakadó ecetes rothadás az, ami a borvidéken problémás lehet. Odáig kellene eljutni, hogy a borászatok folyamatosan kóstoljanak, az időjáráshoz alkalmazkodva végezzék a fitotechnikai munkálatokat, és mellette laboráljanak. Mi is erre törekszünk, 15 éve folyamatosan, dűlőnként, sőt parcellánként folyamatosan gyűjtjük az analitikai adatokat.

B.P.: − Ez ritkaság, pedig ez lenne a szerencsés hozzáállás. Az évjáratok elemzése szempontjából is óriási hibának érzem azt, hogy sok borászat – és itt nem elsősorban Tokajra, hanem a hazai borászatok többségére gondolok –, idő előtt kiárusítja a borait. Olyan ez, mint egy önérték-rombolás. Aki nem tudja a saját borait visszaellenőrizni, annak nem lesz visszajelzése a munkájáról, és nem lesz képes tudást, tapasztalatot felhalmozni, vagy alkalmazkodni a változásokhoz. Másrészt ez hihetetlenül rosszat tesz a vendéglátásnak is, hiszen az éttermek sem tudnak neked évek múlva vertikális sort bontani az asztalnál, illetve bizonyos borokat nem tudnak étel mellé kínálni, mert nincs belőlük mennyiség: pont amikor a legszebb formájukat mutatnák, addigra sajnos már rég elfogytak.

„Hihetetlen textúrájú és ízvilágú ételek. Csak fehérborok. Lenyűgöző!”
(Fiona Beckettnek, a Decanter kritikusának bejegyzése az Instagramon)

J.G.: − Ha már az ételeknél tartunk: neked híresek a bor-étel párosításaid, nemrég még a világ egyik legnevesebb bor- és ételkritikusát, Fiona Beckettet is lenyűgözted egy rendhagyó, csak fehérborokból álló borsorral, amikor a nyári degusztációs menütök minden fogásához – a füstölt paprikás poliptól a szarvasgombás tojásos galuskán át a kávékéregben készült borjúpofáig − kizárólag fehérborokat válogattál, továbbá ugyanazt a somlói juhfarkot kínáltad a polip és a borjú mellé. Gondolom, Tőled, mint Magyarország egyik legjobb éttermének a sommelier-jétől a vendégek nemcsak, hogy elfogadják, hanem szinte el is várják az ilyen meglepő, kreatív megoldásokat.

B.P.: − Ó, ne hidd. A vendégek 70%-a első hallásra még most is nehezményezi, ha nem viszek vörösbort például bárányhoz vagy szarvashoz. Sommelier kollégákkal beszélgetve egyik állandó témánk, hogy a vendégnek vajon „mindig igaza van-e”. Én erről azt gondolom, ha valakinek ajánlok egy bort, és ő azt mondja, hogy ez neki nem ízlik, semmi baj, keresünk másikat. De ha azt mondja, hogy az a bor rossz, akkor udvariasan és diplomatikusan, de vitába kell vele szállnom, mert ezzel az én kompetenciámat kérdőjelezi meg. Rossz bort ugyanis nem viszek ki. Olyat lehet, hogy kiviszek, ami nem az ő világa, lehet, hogy 10-ből csak két embernek fog tetszeni, akkor annak a kettőnek örülök, a többi nyolcnak pedig viszek mást.

J.G.: − Annak a kettőnek viszont maradandó élményt szerzel, hiszen nem biztos, hogy maguktól választottak volna olyan bort egy adott ételhez.

B.P.: − Pontosan így van. Nem egy vendég van, köztük törzsvendég is, aki a vacsora végén elmondja, hogy eszébe se jutott volna ilyen borokat választani, és a jövőben sem fog otthonra ilyet vásárolni, mert nem az ő világa, de az étellel együtt ez neki akkora élmény volt, hogy ezért megérte. Egy bor és egy étel együtt egy harmadik ízélményt hoz létre, és ez akkor jó, ha „szinte robban”. Ezért én csak annyit szeretnék, hogy a vendég bízzon bennem, és legalább kóstolja meg azt a bort, amit én az adott ételhez – mint a bornak is és az ételnek is jó ismerője – ajánlok.

Fiona Beckett augusztusi cikke, és az abban megfogalmazott pozitív visszajelzése éppen emiatt volt szinte életbevágó nekem, mert már kezdtem belefáradni abba, hogy a vendégekkel küzdök. Ez egy szubjektiv műfaj: én csak annyit kérek, hadd mutassak meg egy másik aspektust. A döntés joga természetesen az övé, és ízlésekről felesleges vitatkozni. Fiona pont azt emelte ki, hogy milyen izgalmas, hogy nem volt vörösbor a degusztációs menüben, illetve, hogy két étel mellé is ugyanazt a bort vittem ki, és így kiderülhetett, hogyan változik egy bor struktúrája két különböző fogás tükrében. Megtiszteltetés, hogy első magyar étteremként majdnem maximális pontszámot adott nekünk.

A fine dining műfaj újragondolása

J.G.: − Lehet, hogy fine dining étteremként ez a missziótok? Megmutatni új, addig ismeretlen dolgokat?

B.P.: – Ezt a kifejezést én zárójelbe tenném, az én személyes véleményem az, hogy a fine dining szókapcsolatot lassan el kéne engedni, legalábbis abban az értelemben, ahogy a legtöbben használják. Emlékszel, 7-8 évvel ezelőtt milyen ételnevek voltak? Mindenki telepakolta a menüt sous vide-dal, meg más technológiai szakszavakkal, hogy flancosabbnak tűnjön. Ez nyilván a mi magyar gasztronómiánk gyerekbetegsége volt, mert együtt tanultuk meg ezeket az új ételkészítési módokat, amik akkoriban újdonságnak számítottak. De úgy gondolom – és szerintem ebben ma már egyre többen egytértünk −, hogy nem feltétlenül arról kell beszélnünk, hogy hogyan, vagy miből készült az étel, hanem arról, hogy mit akarunk vele mondani. A Bábel ételeinek van mondanivalója, ezek intelligens ételek.

J.G.: − Tavaly óta új a konyhai csapat: séfetek, az erdélyi születésű Veres István korábban Párizsban, egy három Michelin-csillagos séf mellett dolgozott, és elég hamar sikerült nevet szereznie nemcsak magának, hanem az újonnan megnyitott Bábelnek is.

B.P.: − Igen, olyan hihetetlen érzékenység és kreatív látásmód jellemzi őt, ami szerintem nemcsak itthon, de nemzetközi viszonylatban is párját ritkítja.

A degusztációs menük mögött filozófia van, színvilágban, ízképben megjelenik előtted egy desszertben az erdélyi Békás-szoros, vagy egy főételben az igazi tanyasi baromfiudvar teljesen új köntösben, mégis hitelesen és felismerhetően. A vendégek azon része, aki a klasszikus, egyszerű, magyaros fogásokat keresi, egyébként ezt nem feltétlenül tudja értékelni, ami nem is baj. Az lenne a baj, ha olyasmit csinálnánk, ami mindenkinek tetszik, mert az azt jelentené, hogy elindultunk a kommersz irányba.

J.G.: − Hogyan zajlik a konyhával a közös munka? Együtt kóstoltok, együtt választjátok ki az ételhez a bort és fordítva?

B.P: − Nagyon jó az együttműködés közöttünk. Részt tudok venni az új ételek kezdeti kóstolásában, el tudom mondani a véleményemet. Volt már rá példa, hogy egy degusztációs sornál a borok szempontjából szóltam, hogy talán picit módosíthatnánk valamelyik ételen, és ebben partner volt a konyha. Hálát adok a sorsnak, hogy a kollégáimtól ilyen megbecsülést és szabad kezet kapok, mint itt. Emellett nekem, mint sommelier-nek külön öröm, hogy minden évben születnek Magyarországon olyan borok, amelyek engem is és a séfet is megihletik, arra inspirálva minket, hogy egy elegáns új étellel lekövessük, vagy beépítsük őket egy jól megkomponált degusztációs menübe vagy egy nagy borsorba.