Mit keresnek a gallok Budán?
Jean-Jacqes Rousseau jól ismert mondása a „Vissza a természethez!” elevenedik meg a mai francia konyhaművészetben. Ezt a vonalat követi a budai Larus Étterem séfje is, amiből ezúttal – szó szerint – ízelítőt adunk!
Várvizi Péter a magyar csúcsgasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja, a szakmai elit fiatalabb korosztályához tartozik.
– Ahogy Rousseau sem szó szerint értette e gondolatot, én is a konyhai filozófiára gondoltam. A természetes ízek végtelen kombinációja a fontos. Ez már az úgynevezett molekuláris gasztronómia. Vegyünk például egy „egyszerű” fagylalt elkészítését! A különleges édesítők használata, a sűrítési eljárások – mind-mind kémiai és fizikai törvényszerűségeken alapszanak. –
Várvizi Péter e filozófia jegyében állította össze a „Nyitottan az ízekre, nyitottan a világra!” című ételsorait, amivel minden hónapban Franciaország egy-egy régiójába kalauzol el bennünket. Ezúttal Provance-Alpes-Cote d’Azur ízei költöztek a Larusba. Íme az egyik kedvencem:
Zöldalma-gyömbér frissítő, marinált kapros tengeri süllővel
Hozzávalók:
Zöldalma-gyömbér lágy zselé:
- 400 g zöldalma (püré)
- 150 g uborka (püré)
- 50 g gyömbér (püré)
- 50 g méz
- 40 g citromlé
- 6 g zselatin por
- 30 ml víz
- indonéz (hosszú) bors
Hal:
- 500 g tengeri süllő
- 300 g só
- 2 db citrom héja
- 1 csokor kapor
Kaffir lime olajhoz:
- 50 ml olívaolja
- 50 ml szőlőmagolaj
- 3 levé kaffír lime
SZÓTÁR– kaffír lime levél: citrusfélékhez tartozik, gyakran használja az indiai konyha citromhéj helyett; – mirin: japán rizsből készült bor;
Sós mangó „lekvár”
- 300 g mangó
- 20 g gyömbér
- 2 szál újhagyma
- 10 ml olívaolaj
- 70 ml rizsecet
- 70 ml mirin
- 1 g só
Garniture
- 15 g shakura – uborka csíra
Királyi gall fogás
Elkészítés:
Zöldalma-gyömbér lágy zselé:
- Áztassuk be a vízbe a zselatint.
- A püréket öntsük össze, majd melegítsük fel 50fokC-ra. Mjad keverjük bele a zselatint., majd adjuk hozzá a citromlevet és amézet.
- Reszeljük bele a hosszú szemű borsot és tegyük hűtőbe min.2órára.
- Miután kihűlt a zselé, egy villa segítségével törjük jól össze.
Pácolt tengeri süllő:
- reszeljük le a citrom héját és keverjük össze nagy szemű tengeri sóval.
- A filézett, bőr nélküli tengeri süllőre öntsük rá a citromos sót, majd hagyjuk benne 15percig.
- Amikor a 15 perc lejárt, mossuk le a sót a süllőről, és vágott kaporra szórjuk meg. Így szeleteljük.
Kaffir lime olaj:
- Keverjük össze az olajokat és tegyük bele a kaffír lime leveleket.
- Az egészet turmixoljuk legalább 1percig.
- Hagyjuk így állni legalább 12órán keresztül.
- Szűrjük le!
Sós mangó „lekvár”
Hevítsünk fel egy nyeles forraló edényben az olívaolajat, majd tegyük rá a finomra vágott újhagymát, dinszetljük fél percig.
- Ezután tegyük rá a kockára vágott mangót, és dinszteljük további két percig.
- Öntsük rá a rizsecetet és a mirint. Főzzük addig, amíg a folyadék elpárolog.
- A végén pedig tegyük bele a frissen reszelt gyömbért és sózzuk.
Tálalás:
- Tegyünk egy kis mélytányérba egy kanál zöldalma-gyömbér zselét.
- Helyezzünk rá keresztbe, további egy kanál sós mangó lekvárt.
- Ezután szeletljük fel a kapros, pácolt tengeri süllőt.
- Öntsünk köré a kaffír lime leveles olajból.
- Adjuk hozzá a kis uborka csírát.
Várvizi Péter ételei letisztult egyszerűséggel képviselik az ízek tudatos párosításait, változatos technológiák, szezonális alapanyagok, érthető és izgalmas ízharmóniák jellemzik. Markánsan érződik Franciaországban, Olaszországban és Japánban eltöltött évei, a Michelin csillagos házakban megszerzett tudása. Szeret tanítani, mindig műhelyben gondolkodik. A tálalás számára ugyanolyan fontos, mint a tervezés, a beszerzés, a főzés. Azt vallja, a tálalás mindenkor tükrözi a séf művészeti érzékét!
A részletes programot itt olvashatod!
Hozzászólás zárolva.