Ételeink nem lehetnek tökéletesek, ha az alapanyagokon kívül (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) nem tartalmaznak kevés, de mégis szükséges mennyiségben bizonyos táp-, íz- és illatanyagokat is. A fűszerek a vitaminokon kívül aromás anyagokat is tartalmaznak, amelyek többnyire olajok vagy néha kesernyés extraktív anyagok. A fűszernövények az általános anyagcsere folyamatok során átalakítják a felvett anyagokat, így képződnek különböző ásványi anyagok, illó olajok, növényi savak, keserű anyagok, valamint a különböző nyomelemek, festékanyagok. A kívánt minőség előállítása érdekében a szakemberek ügyelnek arra, hogy a növényt kellően érett állapotban gyűjtsék, szakszerűen dolgozzák fel, így csomagolják és tárolják.
A fűszerek hatóanyagait a következőképpen csoportosítjuk:
- Illó olajok - ezek kölcsönzik fűszereink jellemző illatát
- Glikozidok - a szervezetben az ásványi anyagok felszívódását segítik elő, szívműködést szabályozó hatásuk is van
- Alkaloidok - a központi idegrendszerre ható erős vegyületek. Bódító, fájdalomcsillapító vagy élénkítő hatással bírnak
- Növényi csersavak -vízben oldható összehúzó ízű és hatású anyagok
- Növényi festékanyagok - hozzájárul az ételek küllemének, étvágygerjesztő hatásának fokozásához
- Ásványi anyagok - testépítő hatású anyag, melyek fűszernövényeink termésében, magvaiban vannak jelen leginkább
- Szerves savak - fertőtlenítő, anyagcsere szabályozó hatásúak
- Keserű anyagok - fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a bélmozgásokat, emésztést serkentő hatásúak
- Vitaminok - a szervezet zavartalan működéséhez nélkülözhetetlen anyagok, hiányuk betegségek okozója
- Szénhidrátok - a szervezet kalóriával való ellátásában döntő jelentőségűek
- Zsírok, olajok - szerepük nem számottevő a fűszernövények esetében, főleg termésekben, magvakban találhatók
Néhány gondolat a fűszerekrőlMindenki használ főzés közben fűszert. A só és a bors mellett nyilván nagyon népszerűek a kömény, a majoranna, a bazsalikom, de vajon tudjuk-e, mikor mit használjunk, milyet vásároljunk, hogyan tároljuk fűszereinket?
