Az érlelés fajtái
Üzemi szinten a szigorú előírások, az automatizált rendszerek és az előírt laboratóriumi vizsgálatokbiztosítják, hogy a fogyasztók asztalára hibátlan étel kerülhessen. Húsok házi érlelésénél kiemelten kell figyelni a tárolás körülményeire és a higiéniára.
Néhány egyszerű praktika, amivel otthon is lehet érlelt húsokat előállítani
Száraz érlelés: hagyományos technológia, lógatva szárítás, a hús nem érintkezik saját kicsöpögő levével, magas a víz- és ezáltal a tömegveszteség. Ajánlott hőmérséklet: 1-3°C, páratartalom: ~70%
Nedves technológiák: vákuumban érleljük a húst, amely a saját levében áll. Jellemzően az oxigéntől elzárt rendszerben több tejsavbaktérium van jelen, ezért az íze savanykásabb lesz. Ezt tapasztalhatjuk az előre vákuumcsomagolt termékek esetén.
Érlelőtasakos technológia – speciális érlelőtasakba kell helyezni a húsdarabokat. A zacskó kifelé kiengedi a kicsöpögő húslét, de vissza már nem. Így száraz érleléshez hasonlóan lehet a húst a hűtőben tárolni. Jellemző még, hogy nem speciális tasakba teszik a húst, hanem sütőpapírba csomagolva érlelik a hűtőszekrényben.
A higiéniára kiemelten kell figyelni, mert a vizes húslé a kórokozóknak kiváló táptalaj.
Olajos/zsíros érlelés – a húsdarabot vastagon, egyenletesen zsírral vagy olajjal fedjük be. Belehelyezhetjük olajba is, de ekkor el kell hogy lepje. A zsír/olaj elzárja a húst a levegőtől, másrészt a mikrobáktól is.
Pácolás – Hagyományosan sós lében érlelik a hús. A páclé konyhasót és nitrátokat (újabban nitriteket) tartalmaz A magas sótartalom (10-20%) mellett csak a sótűrő tejsavbaktériumok képesek szaporodni. A hús külső rétege jellegzetes bevonatot kap, amely egyben megóvja a tároláskor fellépő romlások ellen.
Konyhatechnikai pácoláskor a hús érlelését már a feltálalandó ételnek megfelelően készítik elő. Fűszeres, olajos , citromos, stb páclében tartják a húst 1-2 órától néhány napig terjedő időtartamban. Ezeknél a pácoknál a savakkal, például a citrommal óvatosan kell bánni, mert a hús felületén a fehérjéket kicsapja, az alacsony pH miatt magas lehet a vízveszteség, ami a porhanyósság rovására mehet. Ezért a savas jellegű pácokat rövid időtartamban ajánlott alkalmazni.
Forrás: laboratorium.hu
Még több információ a húsok érleléséről ebben a cikkünkben olvasható.
