Kalla Kálmán mesterszakács karácsonyi menüje

„A magyar sztár-főszakács most Washington kedvence” – írta a Washington Post, amikor Kalla Kálmán 1991-ben a magyar nagykövetség konyhafőnökeként kint tartózkodott, ahonnan Láng Györgynek a Gundel étterem tulajdonosának sikerült haza csábítania. A történelmi étterem séfje Japánban a zöldségfélék főzésének titkát, Finnországban és Hollandiában a hal elkészítésének művészetét sajátította el. Majd mindezt összehangolta a magyar konyha hagyományos ízeivel és az egészséges, korszerű táplálkozással. Elismeréseként megkapta a Mesterszakács- és Aranysapka-díjat, Zürichben pedig átvehette az Európa-díjat.

Az idei karácsony meglepetéseként Kalla Kálmán egy különleges menüt állított össze olvasóink számára. Elsőként a borlevest választotta, ami nyitánynak is kiváló, de emlékei szerint a karácsonyi éjféli misét követően, a ropogó hóból a meleg lakásba érkező családnak is jól eshet. Aki unja már a pulykát, azoknak bizonyára jó hír, hogy a liba ugyancsak a tradicionális ünnepi étkek közé tartozik. S ha már valaki emellett döntött, kár lenne ha a májából nem készülne el az alma- és libamájszendvics, amit előételként szolgálhat fel a háziasszony, és Tokaji Szamorodnit kínálhat mellé. A libasült gesztenyével sütve méltán lehet az est fénypontja, akárcsak a fogasfilé gundel módra. Ez utóbbi fogás arra is emlékeztet, hogy év közben is érdemes minél több halat enni, és a pontyon kívül még számtalan más halfajta is kapható. A liba hús ízét a könnyű száraz vörösbor, a fogasfilé élvezetét pedig egy pohár Furmint teheti teljessé. Levezetésként pedig az elmaradhatatlan beigli kerülhet az asztalra, és likőr, vagy desszert bor. Ha az étkezés előtt száraz pezsgővel szeretnének koccintani, ne feledkezzenek meg egy szem epret a pohár aljára helyezni, és egy új, különleges harmóniát fedezhetnek fel.

(kardos)

***

Karácsonyi borleves

(négy személyre)

Hozzávalók:

2 csésze bor (félédes hárslevelű)

4 db szegfűszeg

1 db szegfűbors

1 db kis rúd fahéj

6 tojás sárgája

6 evőkanál kristálycukor

Egy literes nyeles lábasban a bort, két csésze vizet és fűszereket habosra keverjük. Először csak egy deciliter forró fűszeres bort öntünk a cukros tojássárgákhoz úgy, hogy közben habverővel gyorsan keverjük, majd az összes bort hozzáadjuk. Tűzre téve habverővel keverve három-négy percig melegítjük, vigyázzunk, hogy a tojássárgája nehogy összemenjen.

Párolgó forrón szokták asztalra adni az illatos borlevest.

*

Libasült gesztenyével töltve

(8-10 személy)

Hozzávalók

Liba:

1 db 4 kg-os egész liba (kibontva, megtisztítva)

só, frissen őrölt fehér bors

Töltelék:

120 gr bacon apróra vágva

2 evőkanál napraforgóolaj

120 gr hagyma finomra vágva

6 csésze zsemlekocka szárítva

1 + 1/4 csésze húsleves

6 db tojás

500 gr gesztenye

1 evőkanál zsálya finomra vágva

2 evőkanál petrezselyem zöldje finomra vágva

só, frissen őrölt fehér bors

Szaft:

1 teáskanál paradicsompüré

2 evőkanál liszt

Sült birsalma:

5 db szép nagy birsalma

5 db szegfűszeg

2 evőkanál porcukor

60 gr vaj

Liba:

A libát előkészítjük a sütéshez, megmossuk, leszárítjuk, sózzuk, enyhén borsozzuk kívül-belül.

Töltelék:

A gesztenye vastag héját késsel lefejtjük. Az így megtisztított gesztenyéket forró sütőben, 20-30 mm mély tepsiben 200 C-on vízzel megspriccelve, néha megrázva, megkeverve sütjük 8-10 percig. Ezután kivesszük és ha már langyosra hűlt egy konyharuhára helyezve ledörzsöljük a barna héjrészt. Egy kisebb késsel minden szemről eltávolítjuk a hajlatokból is a héjrészeket, majd felaprítjuk 5 mm-es darabokra.

Egy kb. 150 mm átmérőjű mély serpenyőben az olajon kisütjük a bacont, ezen a finomra vágott hagymát üvegesre sütjük. Egy tálban a többi anyaggal összekeverjük a pirított szalonnás hagymát.

A tölteléket a hasüregbe töltjük. Megfelelő méretű kiolajozott tepsibe tesszük a libát. A szárnyát hátracsavarjuk. A combja végét zsineggel összekötjük

Sütőbe tesszük, és először 200 C-on sütjük 15 percig, majd 160 C-on 2 óra 15 percig. 10-15 percenként meglocsoljuk a saját szaftjával. A folyamatosan kisült libazsírt egy lábasba öntjük. Ha megpuhult a libát kitesszük egy tálra. Tálalás előtt 15 percig pihentetjük, így könnyebben lehet szeletelni.

Szaft:

A tepsiben maradt szafthoz hozzátesszük a paradicsompürét és megpirítjuk, majd a lisztet is megpirítjuk kissé ebben a szaftban. Felöntjük három csésze vízzel és felforraljuk tepsiben. 5 perc forralás után átszűrjük és ezt a szaftot külön kínáljuk a libához.

Sült birsalma:

A birsalmákat megmossuk és ledörzsöljük a héjukról a bolyhokat. Kettévágjuk és eltávolítjuk a magházakat. Olvasztott vajjal átkenjük a birseket és tepsibe befektetjük egymás mellé, a héj részükkel felfelé. A héj részt keresztben és hosszában kissé bevágjuk és egy-egy szem szegfűszeget szúrunk a közepébe, majd megszórjuk porcukorral. Sütőben 180 C-on puhára sütjük. Hústűvel szúrópróbát végzünk, ha könnyen át tudjuk szúrni a birseket akkor már jól megsültek.