A neten nem egy tippet olvashatunk arról, hogyan főzzünk jól virslit. Abban elég nagy az egyetértés, hogy ne főzzük hosszan. De mit tehetünk, hogy ízletes is legyen a virsli, ne csak „szép” (azaz ne durranjon ki)? Ahhoz, hogy erre a kérdésre választ nyerhessünk, tegyünk egy rövid sétát a húsfőzés kémiatudományába, illetve kukkantsunk be egy hentesüzletbe!
Ott fő a virsli egy fazékban. Amikor ebédidőben arra tévedünk, az illatok bevonzanak, és kérünk egy pár virslit kenyérrel és mustárral. A hentes egy rövid időre a fazékba teszi átmelegíteni a virslit. Beleharapunk, és azt tapasztaljuk, hogy össze sem lehet hasonlítani azzal, amit ugyanebből a virsliből főzünk/párolunk odahaza.
Itt jön a kémia!
A hentes fazekában ugyanis ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fő-fődögél. Ha ezt kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje kifőtt belőle, azaz a főzővízbe oldódott. Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy főzzük meg a virslit, a kémia törvénye értelmében a virslinkből csak nagyon minimális ízanyag távozik.
Miért?
A válasz elég összetett folyamatban keresendő. Ezek a folyamatok a diffúzió (anyagáramlás) és az ozmózis (hártyával rendelkező részek közötti koncentráció kiegyenlítődés), hogy csak a legfontosabbakat említsük. Az oldatokban az oldott anyagok igyekeznek a teljes térfogatban egyenletesen elhelyezkedni. A főzés kezdetén a víz nem tartalmazza a virsliből származó anyagokat.
A főzés következtében ezek kiáramlanak a virsliből, és beáll egy egyensúly. Ekkor a virslink ízetlenné válik (ez lesz az áldozati virsli). Ha ebbe a főzővízbe helyezzük a friss virslinket, már a víz is tartalmazza mindazt az anyagot, amit az evésre szánt virslink. Természetesen ekkor is megindul az anyagáramlás, de az egyensúlyi állapot eléréséhez már nem kell az összes ízanyagnak kiáramlania a virsliből. Ha kellően sok ízanyagot tartalmaz a főzővíz, elérhetjük, hogy egy újabb virslit beletéve, már további anyagok nem távoznak a virsliből.
Így sokkal zamatosabb lesz! Tehát az ízletes és gusztusos virsli elkészítésének a titka, hogy egy virslit feláldozunk, ronggyá főzünk, majd ebben a főzőlében melegítjük át a tálalásra szánt virslinket. Elég csak melegíteni, mert a virsli készítés technológiája olyan, hogy a hús már főzve kerül a bele. A főzéssel azt veszélyeztetjük, hogy a virsli kinyílik és nem lesz szép látvány a tányéron.
Ha van megfelelő edényünk, gőz felett is el lehet készíteni a virslit. A gőzben kevesebb ízanyag távozik a virsliből, a lábasfedőről visszacsapódó víz visz magával némi ásványi anyagot és fehérjét. Az áldozati virslire ilyenkor nincs szükség. A melegítési idő ott is fontos, hogy gusztusosan lehessen tálalni. Bár egy bizonyos alkoholmennyiség után már kit érdekel a szétnyílt virsli!
Természetesen ahhoz, hogy igazán finom virslit együnk, rendkívül fontos a jó minőségű alapanyag. Aki arra kíváncsi, mi is van a virsliben, és hogyan vizsgálják a minőségét, az kattintson ide!
BUÉK!
