Boros-szőlős menüsor, mesterszakácstól
Boros, szőlős menüsor őszre, Andreas Mensch mesterszakácstól, a Sofitel Paris Budapest éttermének séfjétől. Kagylótól a bórjúszeleten át a szőlőhabig.
Párolt fésűskagyló céklaágyon, pisztáciapestóval és zöldfűszerekkel
(elkészítése 20 perc, teljes időigénye 50 perc)
Hozzávalók: fél kiló cékla, 16-20 darab fésűskagyló, 10 deka pisztácia, egy lime leve, a sütéshez növényi olaj, az ízesítéshez extra szűz olíva, balzsamecet, kevés fehérbor, só, frissen őrölt bors, a díszítéshez zöld saláta.
Elkészítése: a kagylót sózzuk, borsozzuk, forró olajban mindkét oldalát aranybarnára pirítjuk, kevés fehérborral forraljuk. Félretesszük, és megöntözzük a lime levével meg olívaolajjal. A megmosott céklát meghámozzuk, vékony csíkokra (Julienne) vágjuk, olívát adunk hozzá, balzsamecettel, sóval, borssal ízesítjük. A salátát a tányér közepére rendezzük, és rátesszük a fésűskagylót. A pisztáciát üres serpenyőben megpirítjuk, sózzuk, olívával meglocsoljuk, majd a keveréket a kagylóra csorgatjuk. A tányért salátalevelekkel és balzsamecettel dekoráljuk.
Serpenyőben sült vörös sügér zellerpürével és pirított rókagombával
(elkészítése 50 perc, teljes időigénye 1 óra 40 perc)
Hozzávalók: 4 szelet vörössügér-filé, 2 darab zeller, 10 deka vaj, 20 deka rókagomba, 5 deka mogyoróhagyma, 1 deci halalaplé, fél-fél deci vörös- és fehérbor, fél deci tejszín, 5 deka pancetta (olasz húsos szalonna), növényi olaj a sütéshez, az ízesítéshez extra szűz olíva, só és frissen őrölt bors.
Elkészítése: egy serpenyőben kevés olajon aranybarnára pároljuk a rókagombát és a pancettát, hozzáadjuk a mogyoróhagymát, még 5-8 percig együtt pirítjuk őket, felöntjük a halalaplével és a fehérborral, majd összeforraljuk. A lé felét kimerjük, hozzáadjuk a tejszínt, sóval és borssal ízesítjük. Közben a halszeleteket sóval és borssal ízesítjük, teflonserpenyőben forró olívaolajon három percig a bőrös oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olívába rozmaringágat teszünk, a halszeleteket megfordítjuk, és áttetszőre pároljuk. A gondosan megtisztított, darabokra vágott zellert gőzben 20 percig pároljuk, ha megpuhult, pépesre törjük, tejszínnel és vajjal simára keverjük – a tejszín és a vaj helyett használhatunk olívát, úgy egészségesebb -, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a tányérra 2 kanál zellerpürét teszünk, a párolt halat rátesszük, a gomba a tetejére kerül.
Hozzászólás zárolva.