A legjobb karácsonyi menüsor

■ Hideg előétel: rák aszpikban

■ Leves: halászlé

■ Főétel: pulykamellszeletek gesztenyével töltve

■ Desszert: mákos és diós bejgli

Rák aszpikban

Hozzávalók: 50 deka halcsont (fej, gerinc, farok), adagonként 1-2 főtt garnéla, 15 deka bébikarotta, néhány szál friss édesköményág, 1 szál fehérrépa, 1 kis fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 1 kiskanál szemes bors, 1 deci száraz fehérbor, 0,5 deci hígított ecetesszencia, 3 tojásfehérje, 2 deka paradicsompüré, 10 deka zselatinpor, só.

Elkészítése: a halcsontokat alaposan leöblítjük, s annyi vízzel, amennyi elfedi, főzni kezdjük. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, a csontokat ismét megmossuk, s körülbelül 1,5 liter vízzel ismét feltesszük főni. Ha felforr, leszedjük a képződött habot, a lébe beletesszük a zöldségeket és a fűszereket, majd hozzáöntjük a bort. Lassú tűzön főzzük körülbelül 3 órán át. Ha már kocsonyásodik, leszűrjük, a levet zsírtalanítjuk, majd hozzákeverjük a kevés langyos vízbe beáztatott zselatinport. A tojásfehérjéket kevés hideg vízzel, a hígított ecettel és a paradicsompürével egy edényben habosra verjük, majd kevés zselatinos csontlét adunk hozzá, s ezt a „tisztítóhabot” folyamatos keverés mellett az aszpikba csurgatjuk. Visszatesszük a tűzre, és habverővel folyamatosan keverve néhány percig lassan forralva főzzük. Végül levesszük a tűzről, s hagyjuk leülepedni. A megtisztult felső réteget óvatosan merőkanállal leszedegetve átszűrjük egy sűrű szitán. A rákhúsokat elosztjuk a kikészített formákba, mindegyikbe teszünk díszként egy-két, a csontlében főtt bébirépát, egy-két ág édesköménylevelet, majd hideg helyen megdermesztjük. Tálaláskor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, és tálra borítjuk. A tálat tartármártással, sárga kaviárral és friss salátával körbedíszítjük.

Halászlé

Hozzávalók: 1 kiló halcsont (ponty- és amurfej, -farok és -gerinc), fél kiló apróhal (kárász, keszeg, egyebek), 10 szelet ponty- és harcsaszelet vegyesen, halbelsőség, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és őrölt édesnemes pirospaprika, 2 darab zöldpaprika, 2 darab paradicsom, 2 kisebb szem burgonya, 1,5 evőkanál olaj.

Elkészítése: a ponty- és harcsaszeleteket besózzuk, és hűtőbe tesszük. Az apróra vágott vöröshagymát az olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirospaprika kétharmadát, majd beletesszük a halcsontot és a megtisztított apróhalakat, a zöldpaprikákat, a paradicsomokat, a zúzott fokhagymagerezdeket, valamint a megtisztított burgonyákat. Felöntjük vízzel, megsózzuk, és addig főzzük, míg a halhúsok leválnak a halcsontokról. Átpasszírozzuk, ha sűrűnek találjuk, kevés hideg vizet adunk hozzá. Felforraljuk, majd belerakjuk a besózott halszeleteket és a belsőséget. Megszórjuk még egy kis pirospaprikával, hogy szép színe legyen, és készre főzzük. Forrón tálaljuk.

Pulykamellszeletek gesztenyével töltve

Hozzávalók: egy 70-80 dekás pulykamell, 15 deka natúr gesztenyemassza, 15 deka darált pulykamell, 5 deka barna kalapos gomba, 1 kiskanál reszelt vöröshagyma, 1 tojás, 1 deci tejszín, 1 gerezd zúzott fokhagyma, zsiradék, ízlés szerint só, őrölt fekete bors és szerecsendió. A mártáshoz: 1 fej fokhagyma, 1,5 deci víz, 1,5 deci tejszín, 1 csapott evőkanál liszt, só, őrölt fehérbors, 1 evőkanál olívaolaj, néhány szem rózsabors.

Elkészítése: a pulykamellet késsel felszeleteljük, de úgy, hogy ne essen ketté, majd műanyag fóliát teszünk rá, és kiklopfoljuk, a felületét enyhén sózzuk, borsozzuk. A zsiradékon a vöröshagymát és a fokhagymát megfonnyasztjuk, rátesszük a vékony szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, kicsit pároljuk, majd kihűtjük. Hozzáadjuk a tejszínt, majd belekeverjük a darált húst, a gesztenyemasszát, a tojást és a szerecsendiót. Összedolgozzuk, megkenjük vele a húst, feltekerjük, és olajjal megkent alufóliába tekerjük. Sütőedénybe tesszük, aláöntünk mintegy 1,5 deci vizet, és a sütőben készre pároljuk. A mártáshoz a megtisztított, összezúzott fokhagymát az olívaolajon 1 perc alatt megfuttatjuk, hozzáadjuk a lisztet, és néhány percig kevergetve összepirítjuk. Felengedjük a vízzel, majd hozzáadjuk a tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, és körülbelül 15 percig főzzük. Tálaláskor a pulykaroládot felszeleteljük, melléöntjük a mártást, melyet néhány szem rózsaborssal díszítünk. Vajban párolt zöldségekkel, néhány szem egész főtt gesztenyével kínáljuk.

Mákos és diós bejgli

Hozzávalók: a tésztához 56 deka liszt, 21 deka vaj, 2 deka élesztő, 3 deka cukor, csipetnyi só, 2 tojássárgája; a diótöltelékhez: 30 deka darált dió, 25 deka porcukor, másfél alma, 5 deka sárgabaracklekvár, 5 deka mazsola, 8-10 deka birsalmasajt; a máktöltelékhez: 30 deka darált mák, 25 deka porcukor, 7 deka mazsola, 1 zacskó vaníliás cukor, 2,5 deci tej, csipetnyi só, 1 kávéskanál reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg.

Elkészítése: a lisztet a vajjal elmorzsoljuk. Az élesztőt 1 deci langyos tejjel és a 3 deka cukorral felfuttatjuk, majd a vajas liszthez keverjük. Hozzáadjuk még a tészta többi alkotórészét, alaposan összedolgozzuk, majd 4 cipóba osztva lisztezett deszkán, letakarva a duplájára kelesztjük. A diós töltelékhez a cukrot 1/2 deci vízben felforraljuk, és hozzáöntjük a darált dióhoz, amit ezután a reszelt almával, az apróra vágott birsalmasajttal, a mazsolával és a lekvárral jól összekeverünk. A mákos tölteléknél a tejhez adjuk a mákot, a cukrot, a mazsolát, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a szegfűszeget, és hirtelen felforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. A megkelt tésztacipókat lisztezett deszkán egyenként nagyon vékonyra kinyújtjuk, és felkenjük rá a diós, és mákos töltelékeket. Szorosan összetekerjük, majd a négy rudat sütőlemezre téve, tetejüket tojásfehérjével megkenve körülbelül 1 óráig hideg helyen pihentetjük, majd előmelegített, forró sütőben barnáspirosra sütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk.

Ezt az ünnepi ételsort a budapesti Andrássy Hotel séfje állította össze (2003).

Konyha & Fürdő Magazin