30 éve 25 évesen érkezett Villányba. Szőlész-borász diplomával a zsebében, kevés tapasztalattal, de hivatástudatában reménykedve, az Állami Gazdaságban kezdett dolgozni, borászként. S éppen 15 éve, hogy Polgár Zoltán feleségével, a kertészmérnök Katalinnal megalapította első saját vállalkozását. A mára már komoly birtokká terebélyesedett Polgár Pincészet még mindig igazi családi vállalkozás: a szülők mellett a két felnőtt "gyerek", a szőlész-borásznak tanult ifjú Zoltán, és a vendéglátóipari főiskolát végzett "kis" Kata aktívan is részt vesz a munkamegosztásban. Polgár Zoltán és Katalin lelkes és önzetlen elindítói, szervezői és résztvevői számos olyan kezdeményezésnek, mely nem csupán a villányi borvidék, hanem a magyar bor régi hírnevének méltó visszaállítását segítheti. Polgár Zoltánt a Magyar Borakadémia, a borászokból, gasztronómusokból, szakújságírókból álló kétfordulós szavazás alapján 1996-ban az Év Bortermelőjének választotta.
Három évtized minden eseményét nem lehet egy riportba besűríteni. Melyek voltak számodra a legfontosabb állomások, események, sorsfordító döntések?
- Valóban hosszú volt az út az első kis szőlőterülettől a mai 46 hektárig, az első villánykövesdi pincétől a mostani pincékig Kövesden és Villányban. Az első, legfontosabb döntés az volt, hogy itt telepszünk le. Kati, akivel még a Kertészeti Egyetemen szerettünk egymásba, egy évvel utánam érkezett. Én ugyan baranyai születésű vagyok, de Kati messzebbről érkezett. De mindkettőnket megfogott a táj szépsége. Azt is rögtön elhatároztuk, hogy lesz saját kis szőlőnk, és pincénk, ahol a főállás mellett elkezdünk saját borral foglalkozni. A gyerekek már ebbe születtek bele, s velük együtt dolgoztunk tovább a szőlőben és a pincében. Aztán elvittük megmutatni első borainkat a hazai éttermeseknek. Tetszettek nekik, és bíztattak minket. 1990 sorsfordító volt számunkra is. A céggel együtt megszűnt az állásom, és lehetett már földet, szőlőt is vásárolni. 8-9 hektárra tettünk szert, ami nagy érték volt akkor. Nem volt Villányban, magánkézben ekkora területe senkinek. Így végképp elindítottuk az önálló vállalkozást. Addigra már volt egy kis ismertségünk, egyre több lett a munka a szőlőben, a borászatban és a vendégekkel a pincében. Így Kati is otthagyta az állását. 1993: a stuttgarti IGA kertészeti világkiállítás. Gere Attiláékkal mi képviseltük a magyar szőlő- és borkultúrát. A külföldieknek is tetszett, amit bemutattunk. Megerősített minket abban, hogy jó úton járunk. Még ugyanabban az évben egy dél-afrikai szakmai út rádöbbentett, nagy léptékben kell fejleszteni, s főleg technológiában. Így belevágtunk. A bevételből minden lehetséges forintot visszaforgatva, és hitelekkel, pályázatokon nyert pénzzel újabb pincéket vásároltunk Villánykövesden, majd Villányban felépítettük az új borászati központot, megvettük és kialakítottuk a Bortrezor pincét, panziót építettünk. S közben újabb és újabb területeket vásároltunk, telepítettünk, fejlesztettük a szőlőültetvényeket is. Mellette jöttek az első nagy sikerek. Az 1995-ös országos borverseny, ahol az 5 nevezett borunkból 4 aranyérmet nyert. 1996, az Év Bortermelője cím. A rangos nemzetközi versenyeken Bordeaux-ban, Brüsszelben nyert díjak. Ezek mindig megerősítenek a megszállottságomban. És folyton építkezünk, bővítünk, fejlesztünk: új pinceágat a boroknak, vendégfogadó tereket a pincékben, konyhát a Bortrezor pincéhez. Bővíteni szeretnénk a panziót is, és a központi pincében is vannak még elképzeléseim.
Voltak-e mélypontok? Hogyan lehet kijönni belőle
- Persze, hogy voltak. Bár én nagyon optimista beállítottságú vagyok, de ugyanakkor tépelődő típus is, aki nagyon megszenvedte ezeket a nem könnyű helyzeteket. Nagyon vigyáztunk mindig arra, hogy a vállalkozásunk ne verjen minket bilincsbe, ne okozzon azzal sokkot, hogy tulajdonképpen kényszerpályára álltunk. Azt hittük, hogy a szakma legszebb részét választottuk, de a hatóságokkal való küzdelmek, a kezdeti idők pénztelenségei, a "sok ötlet kevés lehetőség" szindróma - ezek bizony okoztak álmatlan éjszakákat. Nagy szerencsém volt, hogy ketten vállaltuk mindezt, nyilván a szépségeivel és a nehézségeivel együtt, és ezt mind a ketten így gondoltuk. Amikor egyikünk mélyponton volt, akkor a másik talán egy kicsit másképp gondolta, és így kiráncigáltuk egymást ezekből a helyzetekből. Még az is előfordult, amikor mindketten mélyponton voltunk, hogy feladjuk, mert rossz irányt vettünk. De ezeket tényleg csak a pillanatnyi elkeseredés hozta, mert másnap mindig újult erővel nekimentünk a problémáknak. Mindig előre néztünk, átléptünk a dolgokon, megpróbáltuk mindennek a jó oldalát látni.
Bennem az évek során, megszállottságodat, munkásságodat megismerve kialakult egy kép, egy jelző: a kísérletező Polgár Zoltán. Telepítésben, borkészítésben számos kísérletbe vágtál bele, melynek egyik eredménye például a széles fajtaválaszték. Tart-e még ez a kísérletező szellem, miben és meddig?
- Az elején nagyon sokat kellett kísérletezni, nem volt kitaposott út. A szőlőművelés új útjai. A terméskorlátozás: kevesebbet hagytunk a tőkéken, hogy a megmaradó fürtökben koncentrálódjon mindez zamat, aroma, értékes anyag. Telepítési, szőlőkezelési módszerek. A szüret időpontjának meghatározása. A szőlőfeldolgozás új útjai. A reduktív technológia. S aztán az igazi nagy kísérletek: a cuvée-k összeállítása. Melyik fajtát meddig érleljük önállóan, miből, mennyit tegyünk a házasításba, és azt meddig érleljük együtt? És miben? Öreg hordóban? Vagy az új, barrique hordókban? És meddig? S mikor tegyük palackba? És mennyi ideig tartsuk a pincében? Volt, ami nem úgy sikerült, de nem hagytuk abba, újra és újra próbálkoztunk. Nagyon szép borokat adnak a francia fajták, a cabernet-k, a merlot, és hoztunk még be újakat is, így a pinot noir és a shiraz telepítésünk fordult termőre az utóbbi években. Ezek lehetnek szép kísérletek, de szilárd hitünk hogy a gyökereinket, a régi magyar fajtákat nem szabad elhanyagolni. A kékfrankos, a kékoportó - ma már portuguiser - és a kadarka, mely egykor Villány vezető fajtája volt. Mára már úgy tűnik, hogy a kísérletező makacsságom meghozza eredményét. 1992-ben még szekszárdi, bérelt ültevényen termeltünk kadarkát, aztán telepítettünk, 1998 óta pedig, már saját kadarkánk van, amit egyre jobban kedvelnek a vendégek. Sokat kísérleteztünk a kékfrankossal is, amit korábban mindenki csak házasításhoz használt. De bizonyságot nyert, hogy gondos szőlőműveléssel, technológiával különleges, finom, zamatos bort ad, amire külföldön is egyre jobban felfigyelnek. Fehér boraink pedig nekünk voltak először Villányban. Ebben is a magyar fajtákat kedveljük elsősorban, az olaszrizlinget és a hárslevelűt, melyből még telepítettünk is az elmúlt 10 évben. Egy vörösboros vidéken ez ritkaság. Ez is egy nagy kísérlet volt, a kései szüretelés, hagyni megtöppedni, botritiszesedni a szőlőt. De az Aranyhárs mára már szinte az egyik zászlós borunk, nem csak a hazai, hanem a külföldi közönség is felfigyelt rá. Immár Amerikába is exportáltunk belőle. A sok-sok kísérlet eredményeként alakulhat, alakult ki a pincészet önálló arculata, azok a borok, melyekben benne vagyunk mi is, amitől a mi boraink mások, mint a többieké. De másban is kísérletezünk, illetve részt veszünk kísérletekben. Például a Pécsi Orvostudományi Egyetemmel, hogy kimutathassák a vörösbor egészségre gyakorolt hatását.
Úgy hallottam, - amellett, hogy a borászatot sem hanyagolod el - valami másba vagy most "beleszeretve"?
- A legfrissebb megszállottságom - ami sok családi vitát is kivált - a vendégváró parasztudvar. Részben azért, mert ez segíthetné, hogy a pincénkbe érkező vendégeinknek, főleg a gyerekekkel érkezőknek valami újat, többet nyújtsunk, részben pedig azért mert én tényleg nagyon szeretem azokat az emlékeket, melyek kisgyerekoromból származnak. Háziállatok, lovak - ezek lassan a mi településeinkről eltűnnek. Nemrég hallottam, hogy az óvodásokat a szomszéd faluba kellett elvinni, hogy egy bocit lássanak élőben. Magyar tarka tehén, szürke marha, bárány, kecskék, szamár, lovak kerültek ebbe a parasztudvarba, amit egy pályázat segítségével bővítettünk is: vendégszobák, lóistálló, kocsiszín került kialakításra. Lovagolni, kocsikázni is lehet. A fiam nagy élvezettel foglalkozik ezzel a tevékenységgel. Régi mezőgazdasági berendezéseket, szőlészethez-borászathoz kapcsolódó eszközöket is gyűjtök, előbb-utóbb ezeknek is szeretnék kialakítani valami megfelelő helyszínt.
Egyesek szerint makacs ember vagy, igaz ez?
- Inkább határozott vagyok, kicsit erőszakos is, ha úgy érzem, hogy igazam van, de van, hogy elbizonytalanodom, és okos érvekkel meggyőzhető vagyok, hajlok a kompromisszumra. Ugyanakkor azt gondolom, nyitott ember is vagyok. Figyelek az új dolgokra, hallgatok az idők szavára. Így azt hiszem, a kísérleteknek, újításoknak soha nem lesz vége. De, nem baj, mert ezek viszik előbbre a dolgokat, adnak mindig újabb és újabb lendületet nekünk.
