A margarin születésének szomorú apropója volt: 1853-ban, a krími háború idején Franciaország hadban állt Oroszországgal. Az évekig tartó csatározások alatt a francia vidék állatállománya jelentősen megcsappant. A francia kormány az általánosan fellépő vajhiány megakadályozására egy új kenhető zsiradékot szeretett volna bevezetni, ezért pályázatot írt ki a receptúra összeállítására. Moriés kutató-kémikus végül 1869-ben jelentkezett a margarin receptjével, amelyet még ebben az évben szabadalmaztak is Franciaországban és Angliában. Az 1800-as évek végén megépülnek az első margaringyárak szerte a világban (Németország, Ausztria, USA, Norvégia, Svédország, Dánia, Anglia) és elkezdődik a margaringyártás.
A vitaminokkal dúsított margarin ötlete is háborús időszakban született: a szegényes és rossz táplálkozás miatt 1940-ben törvény rendel el, hogy a margarin egyetlen tápértékbeli hiányosságát a vajjal szemben - vitaminokkal (A, D,E) pótolják.
Az 1960-as években jelennek meg az első csészés margarinok, 1964-ben bevezetik a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó margarint, 1969-ben már az alacsony zsírtartalmú margarin is megvásárolható, 1980-ban pedig a lágy, csészés margarinok lekörözik kocka társaik keresletét.
1991-ben már kapható az első olíva olajból készült margarin. 1994 óta az EU Kenhető Zsírok Szabályzata körvonalazza a margarinok megengedhető zsírtartalmát. Ma, az egészséges táplálkozás jegyében a margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60 százalék között van.
A margarin előállításához használt zsírféleségek is változtak az idők során. Az 1800-as évek végén elterjedt marhafaggyút és az oleint később felváltotta az olívaolaj, majd ennek drágasága miatt, a földimogyoró és gyapotmagolaj. A pálmaolaj és a szilárd olajok az 1900-as években jelennek meg, a bálnazsír használatát a 60-as években a bálnavadászat korlátozása miatt szüntetik meg.
A 21. században már kevés olajfajtát használnak: hazánkban a napraforgó-, a repce-, a lenmag, a kukoricacsíra-olaj, valamint a pálmamag- és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.
AMIT A MARGARINRÓL TUDNI ÉRDEMES
- A margarin szerkezetét tekintve víz-a-zsírban emulzió, amelynek zsír fázisa keményített növényi zsiradékból, természetes növényi zsírokból és lágy olajok keverékéből áll. Természetes növényi zsírként leggyakrabban kókusz- és pálmazsírt használnak.
- A növényi zsír - olaj arány adja a margarin szobahőmérsékleten elvárt szilárdságát és kenhetőségét.
- A zsiradékhoz zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E) adnak. Színezésre pedig a természetes eredetű bétakarotint használják.
- A margarinfogyasztás évről évre növekszik a világon: hazánkban 1990-ben még csak 3,8 kg volt az egy főre jutó mennyisége, 1998-ban már 5,8 kg, 2002-ben pedig 6,6 kg.
- A hidrogénezési eljárás nem jelenti feltétlenül, hogy transzzsírsavak keletkeznek, ugyanis sikerült a gyártási technológiát úgy továbbfejleszteni, hogy ezt ki lehessen küszöbölni. Ettől függetlenül a margarinok már nem hidrogénezési eljárással készülnek. A jó minőségű margarinok transzzsírsav-tartalma a WHO által is ajánlott 1% alatti. Egyre több termék csomagolásán tüntetik fel az összetevőket, így a transzzsír tartalmat is. Érdemes figyelmesen elolvasni a csomagolást!
- A margarinok növényi olajokból készülnek, melyek többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Az omega-3 zsírsav segíti az erek rugalmasságát, könnyíti a véráramlást. Az omega-6 zsírsav pedig kedvezően hat a vér koleszterinszintjére.
- Napjainkban már vannak olyan margarinok is, melyek növényi szterin tartalmuknak köszönhetően kifejezetten alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére.
- A táplálkozási szakemberek az egész világon egyértelműen a növényi eredetű olajok, margarinok használatát javasolják az állati eredetű zsiradékok helyett.
Forrás: Unilever
