A transzzsírok előállításánál a nővényi olajokat hidrogénnel elegyítik, majd rendkívül magas hőmérsékletre hevítik. Az olaj molekulái ennek hatására hidrogént kötnek magukhoz, ebből jön létre az a természetben egyébként nem létező vegyület, a transzzsírsav, ami az eljárásnak köszönhetően megváltoztatja halmazállapotát, megszilárdul.

A transzzsírok előnye, hogy eltarthatóságuk kitolódik, szobahőmérsékleten és tárolhatóak és többször felhasználhatóak (pl.: sütőolaj), így az ipari felhasználóknak - minimális - költség megtakarítást eredményeznek.

Előnyeik mellett azonban a transzzsírok súlyos hátrányokat hordoznak magukban. Ezek a zsírok természetes formában nem léteznek, ezért az emberi szervezetnek is jóval nehezebb feldolgozni őket, illetve megjelenésük károsan befolyásolja a szervezetben végbemenő biológiai folyamatokat. Az élelmiszeripari termékekben lévő transzzsírok károsan befolyásolják a zsíranyagcserét, tönkreteszik az ereket, érelzáródást, szívinfarktust okoznak. Napi 5 gramm transz-zsír elfogyasztása, hosszabb távon kb. 30 százalékkal növeli a koszorúér elzáródás, így a szívinfarktus veszélyét.

A Prof. Steen Stender által vezetett kutatás során 35 országban vizsgálták a McDonald's és a KFC sült krumpliját és sült csirkeszárnyát, különböző mikrohullámú sütőben elkészíthető pattogatott kukoricákat, valamint előrecsomagolt aprósüteményeket és országonként jelentős eltéréseket találtak a cégek ugyanazon termékének minőségében.

A megvizsgált gyorsételeknek nemcsak a zsírtartalmuk volt magas, de a bennük található transz-zsírsavak aránya átlagosan a Dániában engedélyezett érték tizenhétszerese volt (Dánia, Európában először, 2004-ben 2 százalékban határozta meg a transz-zsírsavak maximális arányát a termék teljes zsírtartalmában).

Kelet Európa - Magyarország, Bulgária, Csehország, Lengyelország - különösen rossz eredményt ért el a felmérésben, egy itt vásárolt KFC sült csirke szárny és sült krumpli teljes zsírtartalomhoz viszonyítva 29-34 százaléknyi transz-zsírsavat tartalmazott, ami legalább annyira rossz arány, mintha ugyanezt a menüt az Egyesült Államokban vásároltuk volna. A Magyarországon mért pontos érték 32% volt.

A kutatás "nyertesei" Oroszország, Spanyolország, India és Skócia, itt a gyorsételek transz-zsírsav tartalma megfelel a dán előírásoknak, azaz a termék teljes zsírtartalmának nem több mint 2 százaléka transz-zsírsav.

A McDonald's termékeinek vizsgálata hasonló eltéréseket mutatott, esetükben a transz-zsírsavak aránya - 20 százalékkal - Ománban volt a legmagasabb. Az Egyesült Államokban mért 14-16 százalékos értékkel összehasonlítva, Angliában (London, Aberdeen, Glasgow) 15-16%, Hong-Kongban, Lengyelországban és Dél-Afrikában 14-15%, Magyarországon 9% ugyanez az arány.

Bár az vitatható, hogy a gyorséttermi étkezés milyen mértékben felelős az elhízásért és egyéb betegségekért, a szakértők szerint a gyorsételek általában magas energiatartalma, kombinálva a túl nagy adagokkal egyértelműen túlzott kalória bevitelt okoz.

Miután 35 országban 74 adagnyi KFC és McDonald's sült krumplit és sült csirke szárnyat (French fries/fried chicken - nuggets/hot wings) vizsgáltak meg, arra a megállapításra jutottak, hogy alapvetően hibás az az elgondolás, hogy a gyorséttermek választéka világszerte ugyanolyan lenne. Míg a termék teljes zsírtartalmának váltakozása még megmagyarázható a helyi ízlésvilággal, ugyanez már nem igaz a transz-zsírsavakra.

Az eredmények azt mutatják, hogy ugyanazon cég ugyanazon terméke 40 százalékkal több zsírt és ennél nagyságrendekkel több transz-zsírsavat tartalmazhat, attól függően, hogy a világ mely részén vásárolták azt. Azaz a vásárló gyakorlatilag nem tudhatja, hogy amit eszik mennyire is veszélyes az egészségére.

A kutatás egyik résztvevője, Prof. Arne Astrup - a Nemzetközi Elhízástudományi Társaság elnöke - szerint: "a gyorsétkezés gyakran bizonyulhat szerencsejátéknak, ha az egészségünkről van szó".

Mivel minden érintett közreműködése szükséges ahhoz, hogy javítsunk az étrendeken és felvegyük a harcot az elhízással, a gyorsétterem iparnak komoly kihívással kell szembenéznie, hogy javítsák a termékeik minőségét és megszabaduljanak a káros transz-zsíroktól, ami, mint ahogy Dánia példája mutatja nem is olyan nehéz.

Az azonban hogy ezek a nemzetközi láncok továbbra is magas transz-zsír tartalmú ételeket kínálnak, azt mutatja, hogy egyáltalán nem foglalkoznak a vásárlóik egészségével, és csak akkor fognak érdemi változásokat foganatosítani, ha a hivatalos előírások legalább olyan szigorúak lesznek, mint jelenleg Dániában.

Egyes gyorséttermek gyakori látogatása nem 'biztonságos' az egészségünkre nézve - figyelmeztetnek a Koppenhágai Egyetem kutatói.

Az Európai Elhízástudományi Társaság 15. Kongresszusán bemutatott dán kutatás eredményei szerint a gyorséttermek kínálata - mind az adagok mérete mind minősége szempontjából - sürgős javításra szorul.

A kutatás során megvizsgált gyorsételek nemcsak túl sok zsírt tartalamztak, de transz-zsírsav tartalmuk is elérte a Dániában megengedett érték tizenhétszeresét (2004-ben, Európában elsőként Dánia 2 százalékban határozta meg a megengedett transz-zsírsav tartalmat).

A Kentucky Fried Chicken Kelet-Európában különösen rosszul teljesített a kutatásban, Magyarországon, Bulgáriában, Csehországban és Lengyelországban a transz-zsírsavak aránya a teljes zsírtartalom 29-34 százalékát tették ki. Ez legalább olyan rossz eredmény, mint egy ugyanilyen adag - az Egyesült Államokban vásárolt - KFC sült csirke szárny és sültburgonya. Ugyanakkor az indiai, orosz és japán KFC minták megfeleltek a dán szabályozásnak, azaz a transz-zsírsavak aránya nem haladta meg a teljes zsírtartalom 2 százalékát.

Az Ománban talált - legmagasabb - 20 százalékos transz-zsírsav aránnyal a McDonald's vizsgálata is hasonló eltéréseket mutatott. Az Egyesült Királyságban (London, Aberdeen, Glasgow) 15-16 százalékos, Hong-Kongban, Lengyelországban és Dél Afrikában 14-15 százalékos volt a transz-zsírsavak aránya, összehasonításul az Egyesült Államokban 14-16%.

Az, hogy a gyorsételek fogyasztása mennyire járul hozzá az elhízás és egyéb betegségek kialakulásához vitatható lehet, de a kutatás vezetői arra figyelmeztetnek, hogy a gyorsételek általában magas energiatartalma és a nagy kiszerelések együttesen kalóriatúladagoláshoz vezetnek.

A világ 35 országában, a  McDonald's-tól és KFC-től begyűjtött 74 különböző sült csirke szárny és sült krumpli (French fries/fried chicken - nuggets/hot wings) minták elemzése során arra a megállapításra jutottak, hogy az a feltételezés, miszerint a gyorsétel világszerte ugyanolyan, alapvetően hibás. Míg a teljes zsírtartalom változása tükrözheti a helyi ízlést, ugyanez nem mondható el a transz-zsírsavakról.

Az eredmények azt mutatják, hogy ugyanazon cég, ugyanazon termékének zsírtartalma több mint 40 százalékkal változhat, míg a transz-zsírsavaknál ugyanez az érték nagyságrendekkel magasabb. Azaz a termék a nélkül lehet egészségtelen, hogy a fogyasztónak egyáltalán fogalma lenne róla.

Prof. Arne Astrup, a Nemzetközi Elhízástudományi Társaság elnöke  - aki szintén résztvett a vizsgálatban szerint -  az eredmények arról tanúskodnak, hogy ha az egészségünkről van szó, a gyorséttermi étkezés gyakran bizonyulhat szerencsejátéknak.

A lapunkban megjelent egészségügyi cikkek tájékoztató jellegűek, azok nem helyettesítik a szakorvossal való konzultációt.

Forrás: www.medipress.hu