Az olívaolajban a legmagasabb, 77 százalék az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya a zsiradékok közül, és 9 százalékban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat.
A legértékesebb olívaolaj
az extra szűz, amelyet az olajbogyók leszedése után legkésőbb 24 órával az első sajtolásból nyernek vegyi és hőkezelés nélkül, csupán a saját súlyából származó ülepítéssel és centrifugálással. Ebben a legkisebb, egy százalék alatti a szabad zsírsavtartalom – általában ez a mutató határozza meg az olaj minőségét –, míg a legtöbb a telítetlen zsírsav és az antioxidánsok mennyisége.
Mivel hidegen nyerik ki az olajat, benne marad a termés vitamin- és ásványianyag-tartalma. Nyers salátában ezt érdemes fogyasztani, bár drágább, mint a szűz változat, amely a második, harmadik sajtolás eredménye, és már magasabb a savtartalma. A sima olaj a negyedik sajtolásból hő- és vegyi kezeléssel, szűréssel készül. Gyengébb minőségű, főzéshez, sütéshez azonban jó. A szűz olívaolajok kinyerése után maradt pogácsa fogyasztását viszont nem javasolják a szakemberek gyenge minősége miatt, és azért sem, mert az olajbogyó-zúzalék sajtolásához oldószer használnak.
Egy liter olívaolajhoz hét kilogramm olívabogyót kell leszüretelni. Egy átlagos olajfa egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem, valószínűleg ez magyarázza viszonylag borsos árát.
Ritkábban fordulnak elő
bizonyos betegségek azokban az országokban, ahol sok olívát fogyasztanak. Olaszországban például az egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-felhasználás több mint 1,3 liter. „A napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj javítja az infarktusbetegek vérképét. Más tanulmányok szerint napi kétharmad evőkanálnyi olívaolaj csökkenti a férfiak vérnyomását. Mivel az olívaolaj könnyen emulgeál, hamar felbomlik az emésztőrendszerben. Máj- és epediéta esetén is megfelelő zsiradék, de savcsökkentő hatása is ismeretes. Az olívaolaj ellenállóbbá teszi a sejtmembránt, ezáltal a sejtek védettebbé válnak a szabad gyökök támadása ellen. Feltételezik, hogy az olívaolajban levő antioxidánsok — ha az emberi sejtek elegendő mennyiségben veszik fel őket — ellenállóvá tesznek a kórokozókkal szemben” – írja retro-food blogján az egészséges táplálkozással és az étrendi prevencióval foglalkozó Kovács Ildikó dietetikus.
Az olaj színe és íze függ attól, hogy melyik régióból származik a termés, milyen típusú az olajfa, és attól is, hogy éretten vagy kevésbé éretten szüretelték le. Így az egészen világostól a mélyebb tónusúig, a lágyabb – diszkrétebb – ízűtől a nagyon karakteres aromáig széles a skála. Az igazán ínyencek, akár a borok esetében, az étel típusa – saláták, halak, fehér húsok – szerint választják a hozzá leginkább illő olívaolajat.
Salátákba, öntetekbe a kevésbé aromás olajat ajánlják, míg halak, sültek mellé nyugodtan kipróbálhatjuk az erőteljesebb ízű változatokat. Az ínyencek fokozhatják az élvezetet, ha az olaj üvegébe néhány szál zöldfűszert tesznek. A bazsalikom, a tárkony, a kakukkfű és a fokhagyma is passzol a mediterrán ízvilághoz.
Gyakran hallani,
hogy az extra szűz olívaolaj sütésre nem alkalmas. A Tudatos vásárló honlapján az Ecoligist cikkét idézik ezzel kapcsolatban, amely szerint a finomítatlan olajok alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek el füstölni, az oxidáció során megavasodnak, és emésztés közben szabadgyököket hoznak létre a szervezetben, ezek pedig sejtkárosodáshoz, idő előtti öregedéshez és az immunrendszer legyengüléséhez vezetnek. Ezenkívül növelik a rákos megbetegedések kockázatát. Szűz olajban is a legfeljebb 150-170 Celsius-fokon sütést tanácsolják, maximum tíz percig.
A sima olívaolajak viszont csak magasabb hőmérsékleten kezdenek el füstölni, ezért alkalmasabbak például grillezéshez vagy 200 Celsius-fok feletti sütéshez. Kovács Ildikó szerint mivel az olívaolaj 210 Celsius-fokon kezd el égni, míg a napraforgóolaj 170, a vaj pedig 132 Celsius-fokon, kifejezetten ajánlott sütésre, főzésre. A nagy oleinsavtartalom miatt ugyanis még többszörös melegítés során sem törik meg, s alig keletkezik belőle oxidációs melléktermék. Fontos azonban, hogy ne hagyjuk túlmelegedni, és szűrjük át, javasolja a dietetikus. Mindenesetre kaphatók olyan olívaolajak, amelyekre az van írva: „sütésre alkalmas”. Ezek elvileg olyan eljárással készülnek, amely megakadályozza, hogy a hő hatására a szervezet számára káros polimerek képződjenek.
Egy kis kancsó olíva
akár a konyha dísze is lehet, de mindig csak kis mennyiséget tartsunk elöl. Fénytől védve, sötét, zárt üvegben vagy sötét helyre állítva azonban akár 15 hónapig is megőrzi a minőségét, köszönhetően a benne lévő természetes antioxidánsoknak.
Szakértők szerint 14–16, maximum 20 Celsius-fokon ideális tartani. A hűtőszekrényben tárolt olívaolaj megdermed, kifehéredik, és zavaros lesz, ami elvileg nem befolyásolja a minőségét. Használat előtt mindig meg kell várni, amíg szobahőmérsékletű lesz, ekkor visszanyeri eredeti tisztaságát is.
A bogyó is finom!
Az az olajfa gyümölcse, az olajbogyó nemcsak préselve, olajként fogyasztható, hanem – megfelelő előkészítés és pácolás után, nyersen ugyanis fanyar, kesernyés – egészben is. Több ezer különböző fajta létezik belőle, mindegyik vidéknek megvan a maga jellegzetes bogyója, kisebb vagy nagyobb, kerek vagy hosszúkás formájú, a világoszöld árnyalattól egészen a lilásfeketéig. Az olajfaligetek májusban kezdik bontani illatos virágukat, a bogyót pedig ősszel kezdik szüretelni. Minél tovább maradnak a fán, annál sötétebb lesz a színük, és a zamatuk is változik. Számtalan módon fogyaszthatjuk: önmagában, salátában vagy éppen olaszos tésztákon szószként. Éppúgy egészséges, mint a belőle hidegen sajtolt olaj: védi az érrendszert, csökkenti a koleszterinszintet, antioxidánsként pedig óvja a sejteket az öregedéstől és más káros folyamatoktól, így például bizonyos rákos betegségek kialakulásának esélyét is csökkenti. Vannak, akik a cukorbetegség és a reuma ellenszereként is esküsznek a 15-20 százaléknyi olajat tartalmazó bogyókra.
Nem csak belsőleg
Ahogyan az ókori kultúrákban is használták az olívát mint testápolót, ma is kedvelt alapanyaga a natúr kozmetikának, mivel A- és E-vitamin-tartalmának köszönhetően segít megőrizni a bőr rugalmasságát, intenzív tápláló és hidratáló. Készítenek belőle arckrémet, testápolót vagy bőrradírt. Az extra szűz olívaolajjal készült szappan sem szárítja a bőrt, sőt! Eredményesen kezelhető vele az ekcémás, pszoriázisos bőr is, mivel magas E-vitamin-tartalma révén fokozza a hámsejtek képződését és a bőr regenerálódását. Arcmosásra és kisbabák fürdetésére is alkalmas.
A cikk a Konyha&Fürdő 2012/tavaszi számában jelent meg.
