Kérdések özöne
A lecsó főzésben nagyjából egy valami szilárd pont, az pedig az alapvető hozzávalók listája. A lábasba kerülnie kell valamilyen zsiradéknak, vöröshagymának, paprikának és paradicsomnak. Itt be is fejeződik az össznépi egyetértés a lecsó mibenlétét illetően. És hogy miről szólnak a viták? Lássuk!
1. vitapont: zsíron, vagy olajon készüljön-e az étel?
2. vitapont: kockára vagy szálasra vágjuk-e a hagymát?
3. vitapont: karikára, csíkra vagy kockára szeleteljük-e a paprikát?
4. vitapont: héjazzuk-e le a paradicsomot vagy sem?
5. vitapont: egyszerre tegyük-e oda főni a paprikát és a paradicsomot, avagy egymás után? Na és melyik legyen az első?
6. vitapont: kolbásszal, virslivel, szalonnával dúsítsuk-e az ételt, vagy legjobb az csak a maga természetes egyszerűségében?
7. vitapont: rizzsel, tojással, nokedlivel, tarhonyával, esetleg mindezek nélkül?
8. vitapont: csípősen vagy édesen?
9. vitapont: pirospaprikával vagy nélküle?
10. vitapont: bográcsban, lábasban, tepsiben?
11. vitapont: hidegen vagy melegen?
12. vitapont: reggel, délben, este, esetleg mindig?
Mindössze ezeket a kérdéseket kell tehát megválaszolnunk, mielőtt nekiállunk a saját lecsónknak. Van néhány sarkalatos pont, amihez azért nem árt igazodni. A legfontosabb alapvetés, hogy a lecsó halála a főzés. Azt hiszem, ez a mondat némi magyarázatra szorul. A (szerintem) jó lecsót ugyanis nem főzni kell, hanem sütni. Ha a hagymát vagy a paprikát rögtön megsózzuk, amint az edénybe kerül, elkerülhetetlenül levet ereszt a só hatására, és elkezd főni az étel, márpedig a klasszikus lecsót inkább sütni kell. Ez persze nem jelenti egyidejűleg azt, hogy a lecsó alá nem kell szaft, de a szaft nem lehet azonos a vízszerű folyadékkal, amit a zöldségek só hatására engednek. Ráerősíthetünk a nem kívánt hatásra, ha fedővel fedjük az ételt, mert a keletkező gőzben mindenképpen főni, és nem sülni fog a lecsónk.
Fontosak még az arányok is. Ha kikísérleteztük, mi az az anyaghányad, ami nekünk beválik és ízlik, tartsuk meg a hagyma, paprika és paradicsom azon arányát, amit kedvelünk. Aztán már csak az a fontos, hogy érett, vastag húsú, ízletes paprikát vásároljunk, és felejtsük el, hogy halványpiros, kényszerérett, melegházi paradicsomból jó lecsót fogunk főzi. Az ízes lecsó nyári, nap érlelte zöldségekből készül, és talán ez az az alapvetés, amiben mindenki egyet fog érteni.
Csapdába ejteni a nyarat
Más kérdés, hogy a lecsóélményt konzerválhatjuk magunknak télire, és ködös, kedvetlen napokon bearanyozhatjuk az esténket egy-egy házi készítésű lecsó felbontásával. Gondoljunk erre olyankor, amikor nyáron már olcsó a paprika és a paradicsom, és a szabadságunk alatt akad egy fél szabad napunk, amit rááldozhatunk arra, hogy télen is legyen nyári íz a konyhánkban. Ráadásul a nyáron ráfordított idő egész biztosan meg fog térülni télen, amikor egy-egy napon nem kell majd főznünk, elég, ha kinyitunk is üveg lecsót.
Főzzük meg a lecsót ugyanolyan módon, mint ahogy nyáron készítenénk – húsfélét ne tegyünk bele -, csak hagyjuk a szokásosnál kicsit ressebbre a paprikát, ugyanis amikor télen felmelegítjük a lecsót, az még a melegítés során is fog puhulni. Tűzforrón töltsük üvegekbe, öntsünk egy evőkanál olajat a tetejére, hogy elzárjuk a levegő útját a lecsóhoz, majd tegyük száraz dunsztba, hagyjuk három-négy nap alatt kihűlni az üvegeket, aztán tegyük nagyjából szemmagasságba a kamrában, hogy már ősszel elégedetten hümmöghessünk, amikor a spájzba lépve ránézünk a lecsós üvegekre.
Akinek van elég hűtőkapacitása, az nyersen feldarabolhatja a zöldségeket, zacskóba teheti és lefagyaszthatja, felhasználáskor elég, ha a vöröshagymát puhára dinszteli, és a fagyasztott zöldségeket úgy használja, mintha frissek lennének. És végül raktározhatjuk télire megfőzve és lefagyasztva is az ételt, akkor azonban csak félig főzzük meg nyáron, mert a melegítéskori puhulásra még a fagyasztás hatása is rátesz egy lapáttal.
A lecsót ehetjük tojással, rizzsel, tarhonyával, köríthetjük akár főtt kölessel vagy quinoával is, kolbásszal, virslivel, de alakíthatunk rajta kicsit keleties csavarral, római köményt és koriandert hozzáadva, tükörtojással dúsítva így aztán shakshuka lesz belőle.
