Louis-Camille Maillard francia biokémikus az orvosi akadémia levelező tagjaként elismert sejtkutatónak számított, aki a becsületrend lovagja elismerést is kiérdemelte. Sokáig tanulmányozta, hogy az élőlények hogyan építik fel a fehérjéket az aminosavakból. A kémikus hamar rájött, hogy az aminosavak – azaz a fehérjék alkotóelemei – és a cukrok az élő sejtekben kölcsönhatásban vannak egymással, ugyanis ezeket összemelegítve megbarnult oldatot kapott.
Lázasan kutatni kezdte a barnulásért felelős vegyületet, és arra a következtetésre jutott, hogy nem oldódik vízben illetve nitrogén dús, azaz nem karamellizálódásról van szó (hiszen az magas hőmérsékleten zajlik, és nem tartalmaz nitrogént). A vízleadással kezdődő, de bonyolult és soklépéses reakció lényege, hogy a magas hőmérsékleten keletkező nagy molekulák felelősek a barnulásért, a kisebbek pedig az ízekért.
És hogy miért érdekes ez gasztronómiai szempontból? A kutatott molekulák eredetileg a hússejtekben találhatóak. Amikor egy szelet sertést pirítunk, a hús vizet veszít, ami rögtön elpárolog. Végül ott marad a felszínen a fehérje, a cukor és az aminosav. 150 fok felett a Maillard-reakciónak köszönhetően lesz tehát szép barna és illatos a cigánypecsenye, felszínén az ízletes kéreggel. Ezzel a felismeréssel Maillard volt az első, aki a XX. század elején pontosan írta le az ételek barnulása közben zajló kémiai reakciókat.
Szegény biokémikus felfedezését nem méltatták egy szóra sem, amíg élt, csak – a történelemben oly sokszor előforduló – poszthumusz elismerés jutott neki osztályrészül. Amikor rájöttek a kutatók, hogy milyen fontos tanulmányról van szó, Maillard-reakciónak nevezték el a felfedezést.
Érdekes módon a téma akkor került újra napirendre, amikor a Csendes-óceán környékén szolgáló katonák nehezményezték, hogy egy idő után rossz íze lett a tojáspornak, és a színe is megváltozott. A katonai vezetőség laboratóriumi vizsgálatot rendelt el. Így derült ki, hogy Maillard-nak igaza volt: a barnulás oka az, hogy a cukrok és az aminosavak reakcióba léptek egymással. A cukor kivonása végül megakadályozta az elváltozást.
Később a szakemberek rájöttek, hogy a Maillard-reakció rengeteg íz kialakulásáért felel. Ilyen reakcióról beszélhetünk ugyanis hús-, burgonya- és kenyérsütés, valamint sörfőzés és kávépörköléskor is. Mesterséges ízeket is lehet ezzel az eljárással alkotni, például a juharszirupot. Sőt, egy ezzel kapcsolatos átfogó tanulmány során kiderült, hogy legalább tízezer különféle molekula felelős az ízekért, bár egy étel egyszerre átlagosan csak 300-800 molekulát tartalmaz.
A friss kenyérnek is azért van olyan jó illata, mert a melegben még sok illatos molekula párolog el, amiket később a szeleteléskor már nem érzünk. Ugyanez a folyamat felelős a pirítós barnulásáért, majd az égett szagért, ha túlhevítjük. Ám mostantól, ha odaégettünk valamit a konyhában, faarccal jelenthetjük ki, hogy csupán arról van szó, hogy túlozásba vittük a Maillard-reakciót. Hát nem elegánsabb?
Láttál már terepasztalt zöldségekből? Kattints ide, és ámulj!
