Sokan számon tartják a szervezetükbe bevitt táplálék-összetevőket. Legyen szó napi elfogyasztott fehérje-, szénhidrát-, zsír-, víz- vagy kalóriamennyiségekről, igyekeznek diétáknál vagy életmódváláskor ezeket számszerűsíteni, ezáltal objektívabbá tenni az étkezési szokásaikat. A fehérje fontosságát mi sem bizonyítja jobban, hogy míg a szénhidrát és zsír elfogyasztott mennyiségére általában egy felső korlátot határoznak meg maguknak célként, addig az ivóvízre és a fehérjemennyiségre egy elvárt minimális mennyiséget. Éppen ezért nem mindegy, milyen fehérjeforráshoz nyúlunk. Hiszen míg például a csicseriborsó vagy a burgonya esetében egységnyi fehérjéhez rengeteg szénhidrát is társul, addig mondjuk tojásfehérje és hal esetében a fehérjék melletti egyéb tápanyagbevitel sokkal kedvezőbb. Ráadásul a különböző forrásból származó fehérjék hasznosulása az emberi szervezetben is jelentősen eltérő lehet.
Az anyatej és a tojás a legjobb fehérjeforrás
Azt, hogy mennyire jól hasznosulnak a táplálékaink, az élelmiszerek biológiai értéke mutatja meg. A természetes fehérjeforrások közül ez az adat az anyatej és a tojás esetében a legkedvezőbb (100). Ugyanakkor a többi állati eredetű fehérjeforrásé is nagyon jónak mondható, legyen szó tehéntejről (88-95), marhahúsról (88-92), halhúsról (80-92), sertéshúsról (84), csirkehúsról (82), vagy akár sajtokról, joghurtól. A növényi fehérjeforrásoknál ez az érték már kevésbé kedvező, és ezt annak ellenére elmondhatjuk általánosságban is, hogy markáns eltérések lehetnek. Például szójafehérje (74-78) esetében jóval kedvezőbb a fehérjehasznosulás, mint kukoricaliszt (49) esetében.
Komoly következményei lehetnek a minőségi éhezésnek
A nem megfelelő tápanyagbevitelre - itt főként a fehérjeforrásokat szemügyre véve - a múltban többen is felfigyeltek a különböző kutúrák kapcsán. Míg Európában a nem megfelelő fehérjebevitel hosszú ideje nem igazán jelenthet gondot változatos étrend mellett, sok helyen problémásabb a helyzet. A Kwashiorkor főként elmaradottabb országok gyermekkori hiánybetegsége, mely a nem megfelelő fehérje-bevitel, tehát a minőségi éhezés, azaz egyoldalú táplálkozás miatt alakul ki. Ezt a hiánybetegséget vizenyő, ingerlékenység, kóros étvágytalanság, fekélyes bőrgyulladás és májelzsírosodás jellemezi. Olyan országokban, ahol egyoldalú a táplálkozás, mondjuk szinte kizárólag kukoricára vagy maniókára támaszkodik, ilyen és hasonló betegségek megjelenhetnek.
Az élelmiszer-innovációk segítségével már lehet finom és egészséges egy sütemény
A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjebevitel gátja esetenként gasztronómiai hátterű is lehet. Az emberi élelmiszer-fogyasztás ugyanis gyakran sokkal inkább az ízekről, illatokról és színekről szól, mint a tápanyag-tartalomról. Esetenként látjuk, hogy a nem éppen proteindús édességekkel nem egyszerű versenyezniük az egészséges élelmiszereknek - gondolva itt arra, hogy egy tojásfehérje-rántotta nem mindig „csúszik” olyan jól az unokák bendőjébe, mint a pogácsa vagy a dobostorta. Ugyanakkor ma már az élelmiszer-innovációk, a napról napra megjelenő új és egészségtudatos élelmiszerek segítségünkre siethetnek. Olyan élelmiszerek jelennek meg a polcokon, mint a tojásfehérjéből készült túró- és tejföl-alternatívák, amelyek segítségével egy, a gyermekek számára ellenállhatatlan, jól hasznosuló fehérjékben gazdag desszert könnyedén előállítható bármikor - honlapunkon is számos recept található. Sőt, ma már egy protein-dús epres tojásfehérje joghurt-alternatíva is könnyedén beszerezhető.
(Dr. Németh Csaba, a ToTu kutatási-fejlesztési vezetője)
